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Le gâteau Hermann est un gâteau levé au levain sucré, ici parfumé à la cannelle et enrichi de raisins secs et de noix. Sa pâte fermente environ 12 heures avant la cuisson, ce qui lui donne une mie moelleuse et des notes légèrement acidulées. Le sucre roux, le beurre et le lait entier apportent de la rondeur, tandis que les fruits secs ajoutent des touches fondantes et croquantes. Il se sert au petit-déjeuner ou au goûter, avec une boisson chaude.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le levain Hermann dans un grand saladier, puis ajoutez le lait entier tiède à 30–35 °C et le sucre roux. Mélangez à la spatule jusqu’à dissolution du sucre et apparition d’une légère mousse.
Cassez l’œuf dans un bol et battez-le légèrement. Faites fondre une partie du beurre, laissez-la tiédir, puis incorporez l’œuf et le beurre progressivement au mélange en émulsionnant, jusqu’à obtenir une base lisse et brillante.
Tamisez la farine avec la cannelle et le sel. Réservez-en une partie pour les fruits secs et le moule, puis incorporez le reste en plusieurs fois à la maryse ou à la cuillère en bois, jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et légèrement collante, sans la surtravailler.
Enrobez légèrement les raisins secs et les noix concassées avec une partie de la farine réservée, puis répartissez-les sur la pâte. Incorporez-les par pliages, en tournant le bol d’un quart de tour, jusqu’à répartition uniforme sans tasser la pâte.
Couvrez le saladier d’un linge propre et humide ou d’un film alimentaire légèrement perforé. Laissez fermenter à température ambiante, de préférence entre 18 et 22 °C, à l’abri des courants d’air, pendant environ 12 heures, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Après la fermentation, dorez légèrement la surface à la maryse et dégazez très légèrement la pâte si nécessaire. Beurrez le moule avec le reste du beurre, puis farinez-le avec le reste de la farine réservée, ou tapissez-le de papier cuisson.
Transférez la pâte dans le moule sans la tasser et lissez le dessus avec le dos d’une cuillère si nécessaire. Laissez reposer 15–20 minutes, pendant que le four préchauffe à 180 °C en chaleur statique ou à 160–170 °C en chaleur tournante.
Enfournez au centre du four et faites cuire environ 35–45 minutes. La surface doit être dorée et la pointe d’un couteau ressortir sèche ou avec une ou deux miettes moelleuses. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le de papier aluminium en cours de cuisson.
Sortez le gâteau du four et laissez-le tiédir 10–15 minutes dans le moule. Démoulez-le sur une grille, puis laissez-le refroidir complètement avant de le trancher, afin que la mie se stabilise.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce gâteau avec un café filtre léger ou un thé noir corsé, qui équilibrent sa douceur et soulignent la cannelle. Une salade de pommes Granny Smith et d’agrumes apporte de la fraîcheur. Une compote de poire peu sucrée à la vanille accompagne aussi les raisins secs sans alourdir l’ensemble. Un chèvre frais ou un fromage à pâte molle peut enfin offrir un contraste salé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le gâteau dans un linge propre ou une boîte hermétique à température ambiante. Après découpe, appliquez un film alimentaire au contact de la mie pour limiter son dessèchement. Les arômes de cannelle et de levain se développent le lendemain. Après deux jours, réchauffez brièvement les parts à chaleur douce. Pour une conservation plus longue, placez-les dans un sac au congélateur, puis décongelez-les lentement à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
