Recette traditionnelle des bugnes lyonnaises croustillantes et légères
Les bugnes lyonnaises croustillantes et légères sont ce petit bonheur sucré qui transforme un matin froid en fête familiale. Héritières des traditions de Lyon, elles évoquent les réunions de Carnaval, les rires autour de la table et la gourmandise partagée entre générations. Leur pâte fine, parfumée au rhum et au zeste de citron, mêle douceur beurrée et pointe acidulée pour un contraste délicat : en bouche, croustillant et légèreté se répondent sans lourdeur. Saupoudrées de sucre glace, elles offrent ce plaisir simple et réconfortant, parfait pour accompagner un goûter, une pause café ou une entrée festive de dessert. Facile à réaliser avec des ingrédients du quotidien - farine, œuf, beurre, lait et une pincée de levure - cette recette traditionnelle garantit des bugnes aériennes et fondantes, qui plaisent autant aux enfants qu'aux adultes. Rassurez-vous : le résultat est toujours généreux et convivial, idéal pour partager instantanément la joie d'un classique lyonnais retrouvé.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Tamisez ensemble la farine, la levure chimique et le sucre directement dans un grand saladier pour éliminer les grumeaux et aérer la préparation .
Cela facilitera une texture finale légère.Tamisez ensemble la farine, la levure chimique et le sucre directement dans un grand saladier pour éliminer les grumeaux et aérer la préparation .
Cela facilitera une texture finale légère. -
Étape 2Faites fondre doucement le beurre sans le chauffer excessivement, râpez finement le zeste du citron en évitant la partie blanche, puis cassez l’œuf dans un bol et mélangez-le avec le lait et le rhum avant de verser le tout sur les ingrédients secs.Faites fondre doucement le beurre sans le chauffer excessivement, râpez finement le zeste du citron en évitant la partie blanche, puis cassez l’œuf dans un bol et mélangez-le avec le lait et le rhum avant de verser le tout sur les ingrédients secs.
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Étape 3Incorporez progressivement les liquides aux poudres en utilisant une maryse ou une cuillère en bois, en ramenant la farine des bords vers le centre .
Travaillez la pâte juste assez pour obtenir une consistance homogène, souple et légèrement satinée sans la rendre élastique.Incorporez progressivement les liquides aux poudres en utilisant une maryse ou une cuillère en bois, en ramenant la farine des bords vers le centre .
Travaillez la pâte juste assez pour obtenir une consistance homogène, souple et légèrement satinée sans la rendre élastique. -
Étape 4Formez rapidement une boule en veillant à ne pas trop la pétrir, enveloppez-la hermétiquement dans un film alimentaire pour empêcher le dessèchement, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1 heure afin que les arômes se développent et que la pâte raffermisse légèrement, facilitant l'étalage.Formez rapidement une boule en veillant à ne pas trop la pétrir, enveloppez-la hermétiquement dans un film alimentaire pour empêcher le dessèchement, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1 heure afin que les arômes se développent et que la pâte raffermisse légèrement, facilitant l'étalage.
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Étape 5Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau, puis abaissez la pâte en un disque régulier d'environ 3 mm d'épaisseur .
Tapotez et étirez délicatement la pâte si nécessaire pour conserver une épaisseur uniforme, signe d'une cuisson homogène.Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau, puis abaissez la pâte en un disque régulier d'environ 3 mm d'épaisseur .
Tapotez et étirez délicatement la pâte si nécessaire pour conserver une épaisseur uniforme, signe d'une cuisson homogène. -
Étape 6Avec une roulette crantée ou un couteau bien aiguisé, découpez des losanges d'environ 8 cm de côté .
Pour chaque losange, pratiquez une fente centrale et passez une pointe du losange à travers cette fente pour former la caractéristique torsade, ce geste aide la bugne à gonfler et devenir plus croustillante à la friture.Avec une roulette crantée ou un couteau bien aiguisé, découpez des losanges d'environ 8 cm de côté .
Pour chaque losange, pratiquez une fente centrale et passez une pointe du losange à travers cette fente pour former la caractéristique torsade, ce geste aide la bugne à gonfler et devenir plus croustillante à la friture. -
Étape 7Versez l'huile dans une casserole à bord haut et chauffez-la à 180°C en vous aidant d'un thermomètre de cuisson .
Pour vérifier la température sans thermomètre, plongez le manche d'une cuillère en bois : de petites bulles doivent apparaître régulièrement autour.Versez l'huile dans une casserole à bord haut et chauffez-la à 180°C en vous aidant d'un thermomètre de cuisson .
Pour vérifier la température sans thermomètre, plongez le manche d'une cuillère en bois : de petites bulles doivent apparaître régulièrement autour. -
Étape 8Plongez les bugnes par petites quantités pour ne pas abaisser la température de l'huile, retournez-les délicatement avec une écumoire pour assurer une coloration uniforme et faites-les frire 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une teinte dorée soutenue et une texture aérienne et croustillante.Plongez les bugnes par petites quantités pour ne pas abaisser la température de l'huile, retournez-les délicatement avec une écumoire pour assurer une coloration uniforme et faites-les frire 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une teinte dorée soutenue et une texture aérienne et croustillante.
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Étape 9Déposez les bugnes cuites sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de matière grasse, laissez-les tiédir quelques minutes puis saupoudrez-les de sucre glace tamisé au dernier moment pour préserver le croustillant .
Servez-les encore légèrement tièdes pour apprécier pleinement leur texture légère.Déposez les bugnes cuites sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de matière grasse, laissez-les tiédir quelques minutes puis saupoudrez-les de sucre glace tamisé au dernier moment pour préserver le croustillant .
Servez-les encore légèrement tièdes pour apprécier pleinement leur texture légère.
Les conseils du chef
Pour obtenir des bugnes parfaitement croustillantes et légères, contrôler l'humidité de la pâte est crucial car une pâte trop humide donne des beignets gras et plats tandis qu'une pâte trop sèche produit des bugnes dures et cassantes. Mesurer les liquides et incorporer le beurre tiède plutôt que brûlant permet une émulsion stable qui favorise une texture aérée.
Respecter le temps de repos au froid détend le gluten et facilite l'étalage sans alourdir la pâte, et si la pâte semble trop ferme après réfrigération laisser 10 à 15 minutes à température ambiante avant d'étaler. Étaler à 3 mm est une bonne cible mais vérifier avec un couteau fin si la pâte se soulève bien à la découpe évite les bords épais qui cuisent mal.
Chauffer l'huile à 180 °C avec un thermomètre permet de maîtriser la cuisson et d'éviter les bugnes imbibées d'huile ou brûlées à l'extérieur mais crues à l'intérieur. Frire par petites quantités maintient la température et assure une coloration homogène pendant 2 à 3 minutes.
Égoutter sur du papier absorbant puis laisser refroidir quelques minutes avant de saupoudrer de sucre glace évite qu'il fonde et assure un rendu léger et croustillant.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la texture croustillante et la douceur beurrée, servez avec un coulis de fruits rouges légèrement acidulé qui tranche la friture et apporte de la fraîcheur fruitée.
Un vin doux naturel ou un cidre doux apporte une belle tension entre douceur et acidité sans alourdir tandis qu'un café expresso très court souligne les notes de caramel et de beurre grâce à son amertume réglée.
En entrée, une salade d'agrumes et de mâche aux graines torréfiées prépare le palais en apportant amertume et croquant.
Pour clore le repas, une compote de pommes vanillée et un zeste de citron confit rappellent les arômes présents dans la pâte tout en prolongeant la gourmandise.
Conservation
Les bugnes peuvent être conservées dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 2 à 3 jours.
Attention, leur texture croustillante peut rapidement s’altérer si elles sont exposées à l’humidité. Évitez de les superposer pour ne pas les écraser.
En raison de leur composition, notamment l'huile de friture, il est déconseillé de les conserver au réfrigérateur, car cela pourrait altérer leur saveur et leur croustillant.
Pour une conservation prolongée, envisagez de les congeler après les avoir frits, en veillant à bien les emballer dans du film plastique pour éviter les brûlures de congélation.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et du gluten.
Pour une alternative sans gluten, optez pour une farine de riz ou un mélange de farines sans gluten, et pour remplacer l'œuf, une compote de pomme ou un mélange de graines de lin et d'eau pourrait faire l'affaire.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte reste-t-elle trop collante après le repos et rend difficile l'étalage sans déchirer ?
Pourquoi les bugnes deviennent-elles grasses et détrempées après la friture au lieu d'être croustillantes ?
Pourquoi les bugnes gonflent-elles de façon irrégulière et présentent une texture dense plutôt qu'aérée ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
