Mannala d'Alsace : Brioche aux Raisins

Tiédir le lait à environ 30 °C. Le verser dans un petit bol, émietter la levure boulangère dessus et mélanger jusqu’à dissolution. Laisser reposer 10 minutes à l’abri des courants d’air : une légère mousse doit apparaître en surface.

Verser la farine dans un grand saladier et creuser un puits. Ajouter le sucre et le sel sur les bords, puis casser l’œuf au centre en réservant une partie pour la finition.

Verser le mélange lait-levure dans le puits, puis incorporer la farine du bord vers le centre avec une cuillère en bois ou une corne. Quand la pâte se forme, la travailler à la main jusqu’à obtenir une texture homogène et légèrement collante.

Ajouter le beurre ramolli en petits morceaux et l’intégrer progressivement. Pétrir jusqu’à absorption complète, puis continuer 8 à 10 minutes sur un plan de travail légèrement fariné : la pâte doit être souple, lisse et élastique, sans se déchirer facilement.

Étaler la pâte, répartir les raisins secs dessus, puis la replier et la pétrir quelques tours. Vérifier que les raisins sont dispersés dans toute la pâte, sans l’alourdir.

Former une boule et la placer dans un saladier propre légèrement huilé. Couvrir d’un linge humide ou d’un film alimentaire, puis laisser lever dans un endroit tiède (près d’un four éteint ou sur le haut du frigo) pendant 1 h 30, jusqu’à ce que le volume double et que la surface soit aérienne.

Dégazer délicatement la pâte avec la paume, puis la diviser en portions. Façonner chaque mannala avec une boule pour le corps, puis une forme allongée pour la tête et les pattes de l’agneau. Travailler rapidement pour préserver les bulles d’air.

Disposer les mannala sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant. Couvrir d’un linge propre et laisser lever 30 minutes : ils doivent gonfler et devenir légèrement plus tendres au toucher.

Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique ou tournante selon votre four, pendant les dernières minutes de la seconde pousse.

Juste avant d’enfourner, badigeonner chaque mannala avec le lait restant. Pour une finition brillante, utiliser à la place la partie d’œuf réservée, battue au préalable.

Enfourner la plaque au milieu du four et cuire 15 à 20 minutes. La surface doit être d’un doré profond sans brunir ; la base doit sonner creux sous les doigts et la température interne approcher 90 °C au thermomètre.

Sortir les mannala du four et les laisser tiédir quelques minutes sur la plaque. Les transférer sur une grille et attendre leur refroidissement complet avant de les manipuler. Les conserver sous un linge propre jusqu’à la dégustation.