Recette traditionnelle de Mannala alsacien : brioches en forme d'agneau pour le petit déjeuner
Dès les premières notes de parfum brioché, la recette traditionnelle de Mannala alsacien invite à retrouver une douceur enfantine autour du petit déjeuner. Ces petites brioches en forme d'agneau sont plus qu'une pâtisserie : elles racontent les matins de fête en Alsace, les marchés d'hiver et la convivialité d'une table partagée. Leur mie moelleuse et beurrée, légèrement sucrée, se mêle au croquant discret des raisins secs pour un jeu de textures qui fait toute la magie du Mannala. L'équilibre est simple et rassurant : la richesse du beurre et du lait contrebalance la subtilité du sucre et la fraîcheur de la levure, offrant une saveur chaleureuse sans lourdeur. Parfaites pour un petit déjeuner réconfortant, elles se laissent aimer par les enfants comme par les adultes, et s'intègrent naturellement aux matinées où l'on prend le temps. Accessible et fidèle à la tradition, cette version du Mannala promet de remplir la maison d'arômes gourmands et d'éveiller l'appétit dès la première bouchée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par tiédir le lait à environ 30 °C : versez-le dans un petit bol, émiettez la levure fraîche dessus et mélangez délicatement jusqu’à dissolution complète. Laissez reposer 10 minutes dans un endroit à l’abri des courants d’air, le mélange doit former une légère mousse en surface, signe que la levure est active.Commencez par tiédir le lait à environ 30 °C : versez-le dans un petit bol, émiettez la levure fraîche dessus et mélangez délicatement jusqu’à dissolution complète. Laissez reposer 10 minutes dans un endroit à l’abri des courants d’air, le mélange doit former une légère mousse en surface, signe que la levure est active.
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Étape 2Versez la farine dans un grand saladier et creusez un puits. Ajoutez le sucre et le sel en répartissant bien ces derniers sur les bords du puits pour éviter un contact direct avec la levure au départ. Cassez l’œuf au centre du puits.Versez la farine dans un grand saladier et creusez un puits. Ajoutez le sucre et le sel en répartissant bien ces derniers sur les bords du puits pour éviter un contact direct avec la levure au départ. Cassez l’œuf au centre du puits.
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Étape 3Versez le mélange lait-levure dans le puits puis commencez à incorporer la farine du bord vers le centre à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une corne. Lorsque la pâte commence à se former, travaillez-la à la main dans le saladier jusqu’à obtenir une texture homogène et légèrement collante.Versez le mélange lait-levure dans le puits puis commencez à incorporer la farine du bord vers le centre à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une corne. Lorsque la pâte commence à se former, travaillez-la à la main dans le saladier jusqu’à obtenir une texture homogène et légèrement collante.
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Étape 4Ajoutez le beurre doux ramolli en petits morceaux et intégrez-le progressivement : écrasez chaque morceau dans la pâte et pétrissez vigoureusement jusqu’à ce que le beurre soit complètement absorbé. Continuez de pétrir 8 à 10 minutes au plan de travail légèrement fariné .
La pâte doit devenir souple, lisse et élastique, capable de s’étirer sans se déchirer facilement.Ajoutez le beurre doux ramolli en petits morceaux et intégrez-le progressivement : écrasez chaque morceau dans la pâte et pétrissez vigoureusement jusqu’à ce que le beurre soit complètement absorbé. Continuez de pétrir 8 à 10 minutes au plan de travail légèrement fariné .
La pâte doit devenir souple, lisse et élastique, capable de s’étirer sans se déchirer facilement. -
Étape 5Incorporez les raisins secs en les ajoutant sur la pâte étalée puis repliez et pétrissez quelques tours pour les répartir uniformément. Vérifiez que les raisins sont bien dispersés sans surcharger la pâte.Incorporez les raisins secs en les ajoutant sur la pâte étalée puis repliez et pétrissez quelques tours pour les répartir uniformément. Vérifiez que les raisins sont bien dispersés sans surcharger la pâte.
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Étape 6Formez une boule lisse avec la pâte et placez-la dans un saladier propre légèrement huilé. Couvrez d’un linge humide ou d’un film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède (près d’un four éteint ou sur le haut du frigo) pendant 1 h 30, jusqu’à ce que le volume double et que la surface soit aérienne.Formez une boule lisse avec la pâte et placez-la dans un saladier propre légèrement huilé. Couvrez d’un linge humide ou d’un film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède (près d’un four éteint ou sur le haut du frigo) pendant 1 h 30, jusqu’à ce que le volume double et que la surface soit aérienne.
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Étape 7Dégazez la pâte en appuyant délicatement avec la paume de la main pour chasser l’air, puis divisez-la en portions selon la taille souhaitée pour vos mannala. Pour chaque portion, façonnez d’abord une petite boule pour le corps, puis allongez une portion pour former la tête et les pattes selon la tradition (oules pour un agneau). Travaillez rapidement pour conserver les bulles d’air utiles à la mie moelleuse.Dégazez la pâte en appuyant délicatement avec la paume de la main pour chasser l’air, puis divisez-la en portions selon la taille souhaitée pour vos mannala. Pour chaque portion, façonnez d’abord une petite boule pour le corps, puis allongez une portion pour former la tête et les pattes selon la tradition (oules pour un agneau). Travaillez rapidement pour conserver les bulles d’air utiles à la mie moelleuse.
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Étape 8Disposez les mannala façonnés sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant suffisamment d’espace entre eux pour la seconde pousse. Couvrez à nouveau d’un linge propre et laissez lever 30 minutes : ils doivent gonfler et devenir légèrement plus tendres au toucher.Disposez les mannala façonnés sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant suffisamment d’espace entre eux pour la seconde pousse. Couvrez à nouveau d’un linge propre et laissez lever 30 minutes : ils doivent gonfler et devenir légèrement plus tendres au toucher.
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Étape 9Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique ou tournante selon votre four) pendant les dernières minutes de la seconde pousse pour qu’il soit à température stable au moment de l’enfournement.Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique ou tournante selon votre four) pendant les dernières minutes de la seconde pousse pour qu’il soit à température stable au moment de l’enfournement.
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Étape 10Juste avant d’enfourner, badigeonnez délicatement chaque mannala avec un peu de lait à l’aide d’un pinceau pour obtenir une coloration dorée et régulière. Si vous souhaitez une finition brillante, utilisez un œuf battu à la place du lait.Juste avant d’enfourner, badigeonnez délicatement chaque mannala avec un peu de lait à l’aide d’un pinceau pour obtenir une coloration dorée et régulière. Si vous souhaitez une finition brillante, utilisez un œuf battu à la place du lait.
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Étape 11Enfournez la plaque au milieu du four et faites cuire 15 à 20 minutes. Surveillez la coloration : la surface doit prendre une teinte dorée profonde sans brunir excessivement. La brioche est cuite lorsque la base sonne creux en la tapotant et que la température interne approche 90 °C si vous utilisez un thermomètre.Enfournez la plaque au milieu du four et faites cuire 15 à 20 minutes. Surveillez la coloration : la surface doit prendre une teinte dorée profonde sans brunir excessivement. La brioche est cuite lorsque la base sonne creux en la tapotant et que la température interne approche 90 °C si vous utilisez un thermomètre.
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Étape 12Sortez les mannala du four et laissez-les tiédir quelques minutes sur la plaque puis transférez-les sur une grille pour les laisser refroidir complètement. Attendez qu’ils soient moins chauds avant de les manipuler pour éviter d’aplatir la mie et conservez-les sous un linge propre pour préserver leur moelleux jusqu’à la dégustation.Sortez les mannala du four et laissez-les tiédir quelques minutes sur la plaque puis transférez-les sur une grille pour les laisser refroidir complètement. Attendez qu’ils soient moins chauds avant de les manipuler pour éviter d’aplatir la mie et conservez-les sous un linge propre pour préserver leur moelleux jusqu’à la dégustation.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la température et à la texture de la pâte, une pâte trop froide empêchera la levée et une pâte trop chaude tuera la levure, viser une température tiède de la main et un lait autour de 30 °C pour une fermentation régulière. Un pétrissage suffisant rendra la mie souple et élastique sans devenir collante, stoppez quand la pâte se détache des parois et passe le test de la fenêtre fine pour vérifier le réseau de gluten.
L'intégration du beurre doit se faire morceau par morceau et à pâte souple pour éviter une phase grasse non incorporée qui alourdit la brioche. L'ajout des raisins secs mérite d'être choisi et légèrement réhydraté si nécessaire pour qu'ils restent juteux et bien répartis sans casser la structure.
Pour la première levée, préférer un endroit à l'abri des courants et couvrir sans étouffer pour obtenir une pousse régulière sans croûte sèche. Le dégazage doit être délicat et mesuré pour préserver les alvéoles, presser doucement plutôt que pétrir vigoureusement.
Le façonnage exige des gestes sûrs pour donner tenue et propreté des formes et un repos final suffisant pour éviter des pièces trop denses. Un badigeonnage léger avant cuisson assure une belle coloration sans brûler et une cuisson uniforme se vérifie par une coloration homogène et un son creux en tapotant la base.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour un petit-déjeuner équilibré, associez ces brioches à une boisson chaude légèrement corsée comme un café filtre ou un thé noir pour contrebalancer la douceur et le gras sans écraser la mie beurrée.
En accompagnement frais, une compote de pommes acidulée ou une salade de fruits d'hiver apporte de l'acidité et de la fraîcheur qui coupent la sensation sucrée et enrichissent le contraste de textures.
Pour une touche gourmande mais maîtrisée, un fromage frais légèrement salé ou un petit pot de fromage blanc vanillé équilibre la richesse beurrée et prolonge la sensation de confort en bouche.
Enfin, un dessert léger à base d'agrumes confits apporte une note d'amertume douce et une progression gustative qui clôt le repas sans lourdeur.
Conservation
Le Mannala se conserve à température ambiante dans un emballage hermétique ou dans un torchon propre pour préserver sa douceur et sa texture.
Il est préférable de le consommer dans les 2 à 3 jours suivant sa préparation.
En raison de son humidité et de la présence de beurre, ce délice est sensible à l'acidité, ce qui peut altérer son goût et sa texture.
Pour une conservation prolongée, il est possible de le congeler, bien enveloppé dans du film plastique, jusqu'à un mois, en prenant soin de le laisser décongeler lentement à température ambiante avant de le déguster.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et des produits laitiers.
Pour une alternative vegan, vous pouvez remplacer l'œuf par une compote de pommes et le lait par une boisson végétale, tout en conservant la levure de boulanger pour la légèreté de la brioche.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte reste-t-elle dense et ne devient-elle pas souple et élastique après le pétrissage ?
Pourquoi la pâte ne lève-t-elle pas et ne double-t-elle pas de volume pendant la première pousse ?
Pourquoi les mannala ne dorent-ils pas uniformément à la surface après la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
