Recette traditionnelle de Faverolles : bugnes croustillantes et légères
Ces bugnes croustillantes et légères de Faverolles sont une promesse de plaisir immédiat autour d'un goûter ou d'un petit-déjeuner festif. Héritée d'une tradition locale, cette recette rassemble des ingrédients simples - farine, œufs, beurre, lait et une touche de rhum ambré - pour offrir une pâte aérienne qui se pare d'une fine carapace dorée à la sortie de la friture. On retrouve dans chaque bouchée le contraste séduisant entre le croustillant extérieur et la mie délicate, légèrement sucrée et fondante, rehaussée d'un nuage de sucre glace qui rappelle les tables de fête. Facile à intégrer à un moment convivial, cette spécialité de Faverolles se prête autant aux après-midis d'hiver qu'aux matins de fête, sans prétention mais avec une vraie générosité de goût. Accessible et fidèle aux saveurs d'antan, la recette garantit un résultat gourmand qui rassemble - idéal pour partager et retrouver le charme des recettes traditionnelles.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Tamisez la farine avec la levure chimique et le sel directement dans un grand saladier pour aérer le mélange et éviter les grumeaux, puis creusez un puits au centre pour faciliter l’ajout des liquides et incorporations ultérieures.Tamisez la farine avec la levure chimique et le sel directement dans un grand saladier pour aérer le mélange et éviter les grumeaux, puis creusez un puits au centre pour faciliter l’ajout des liquides et incorporations ultérieures.
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Étape 2Cassez l’œuf dans le puits, ajoutez le sucre et versez le beurre fondu tiède en filet tout en commençant à mélanger du bout des doigts ou à la maryse afin d’émulsionner légèrement la matière grasse avec l’œuf sans chauffer la préparation.Cassez l’œuf dans le puits, ajoutez le sucre et versez le beurre fondu tiède en filet tout en commençant à mélanger du bout des doigts ou à la maryse afin d’émulsionner légèrement la matière grasse avec l’œuf sans chauffer la préparation.
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Étape 3Versez progressivement le lait puis le rhum ambré en continuant de mélanger en mouvements circulaires, en veillant à incorporer la farine petit à petit depuis les bords vers le centre pour obtenir une pâte régulière sans excès de liquide.Versez progressivement le lait puis le rhum ambré en continuant de mélanger en mouvements circulaires, en veillant à incorporer la farine petit à petit depuis les bords vers le centre pour obtenir une pâte régulière sans excès de liquide.
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Étape 4Travaillez la pâte rapidement à la main sur le plan de travail légèrement fariné : pétrissez quelques minutes jusqu’à ce qu’elle devienne souple, élastique et non collante ; évitez de trop la chauffer pour préserver la texture légère des bugnes.Travaillez la pâte rapidement à la main sur le plan de travail légèrement fariné : pétrissez quelques minutes jusqu’à ce qu’elle devienne souple, élastique et non collante ; évitez de trop la chauffer pour préserver la texture légère des bugnes.
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Étape 5Formez une boule compacte, enveloppez-la hermétiquement dans un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur 30 minutes afin de détendre le gluten et de faciliter l’étalage sans rétractation.Formez une boule compacte, enveloppez-la hermétiquement dans un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur 30 minutes afin de détendre le gluten et de faciliter l’étalage sans rétractation.
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Étape 6Sur un plan légèrement fariné, abaissez la pâte au rouleau jusqu’à environ 3 mm d’épaisseur en tournant régulièrement la pâte pour obtenir une épaisseur uniforme .
Repliez si nécessaire puis rouvrez pour affiner la texture.Sur un plan légèrement fariné, abaissez la pâte au rouleau jusqu’à environ 3 mm d’épaisseur en tournant régulièrement la pâte pour obtenir une épaisseur uniforme .
Repliez si nécessaire puis rouvrez pour affiner la texture. -
Étape 7Avec une roulette ou un couteau bien aiguisé, découpez des losanges d’environ 8 cm de long en veillant à ce que les bords soient nets .
Vous pouvez pratiquer une incision centrale sur chaque losange pour y glisser un côté et obtenir la forme traditionnelle.Avec une roulette ou un couteau bien aiguisé, découpez des losanges d’environ 8 cm de long en veillant à ce que les bords soient nets .
Vous pouvez pratiquer une incision centrale sur chaque losange pour y glisser un côté et obtenir la forme traditionnelle. -
Étape 8Chauffez l’huile de friture à 180 °C dans une friteuse ou une casserole profonde munie d’un thermomètre : une huile trop froide absorbera le gras, trop chaude brunira trop vite l’extérieur sans cuire l’intérieur.Chauffez l’huile de friture à 180 °C dans une friteuse ou une casserole profonde munie d’un thermomètre : une huile trop froide absorbera le gras, trop chaude brunira trop vite l’extérieur sans cuire l’intérieur.
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Étape 9Plongez délicatement quelques losanges à la fois dans l’huile chaude sans les superposer, en maintenant une agitation légère pour qu’ils ne collent pas entre eux .
Respectez une cuisson par petites quantités pour conserver la température de l’huile.Plongez délicatement quelques losanges à la fois dans l’huile chaude sans les superposer, en maintenant une agitation légère pour qu’ils ne collent pas entre eux .
Respectez une cuisson par petites quantités pour conserver la température de l’huile. -
Étape 10Faites frire chaque fournée 2 à 3 minutes en surveillant la coloration : retournez délicatement à mi-cuisson pour obtenir une teinte uniforme et une texture croustillante à l’extérieur tandis que l’intérieur reste aérien.Faites frire chaque fournée 2 à 3 minutes en surveillant la coloration : retournez délicatement à mi-cuisson pour obtenir une teinte uniforme et une texture croustillante à l’extérieur tandis que l’intérieur reste aérien.
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Étape 11Retirez les bugnes avec une écumoire et déposez-les immédiatement sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile .
Laissez tiédir quelques minutes pour que la croûte se stabilise sans ramollir.Retirez les bugnes avec une écumoire et déposez-les immédiatement sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile .
Laissez tiédir quelques minutes pour que la croûte se stabilise sans ramollir. -
Étape 12Avant de servir, saupoudrez généreusement de sucre glace à l’aide d’une passoire fine pour une répartition homogène .
Servez tiède pour profiter pleinement du contraste entre le croustillant extérieur et la mie légère à l’intérieur.Avant de servir, saupoudrez généreusement de sucre glace à l’aide d’une passoire fine pour une répartition homogène .
Servez tiède pour profiter pleinement du contraste entre le croustillant extérieur et la mie légère à l’intérieur.
Les conseils du chef
Pour obtenir des bugnes légères et croustillantes sans surprise, conserver la pâte au frais au minimum 30 minutes aide à détendre le gluten et empêche le feuilletage excessif à la cuisson, ce qui donne une texture aérienne. Adapter l'épaisseur à environ 3 mm permet un croustillant homogène et évite les centres lourds, et si la pâte se rétracte trop après l'étalage laisser la détendre 5 à 10 minutes à température ambiante avant de recouper.
Mesurer la température de l'huile avec un thermomètre évite les fritures grasses car 175-180°C est l'équilibre entre cuisson rapide et absorption minimale d'huile. Frire par petites quantités limite la chute de température de la friture et garantit une coloration régulière sans ramollir les bugnes.
Utiliser de l'huile neutre propre et bien filtrée préserve la saveur et la couleur dorée. Égoutter sur du papier absorbant posé en une seule couche évite la condensation qui ramollit la surface.
Saupoudrer le sucre glace uniquement au refroidissement prévient la dissolution prématurée et conserve l'aspect poudré. Ajuster la quantité de rhum en goût et vérifier l'assaisonnement en ajoutant une pincée de sel si nécessaire permet d'équilibrer sucre et arômes.
Manipuler doucement les losanges pour ne pas dégonfler les bulles d'air formées pendant la friture.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la richesse beurrée et la texture croustillante, associez un vin doux naturel ou un muscat frais qui apporte une acidité légère et des notes d'agrumes pour alléger la bouche.
En accompagnement salé, proposez une salade de mâche et endives assaisonnée d'une vinaigrette au citron et à l'huile de noix pour créer un contraste amer et frais qui nettoie le palais.
En plat suivant, privilégiez un café serré ou un thé noir fumé pour prolonger les arômes torréfiés sans alourdir le repas.
En dessert complémentaire, des fruits cuits à la vanille comme des poires pochées apportent douceur fruitée et moelleux qui dialoguent avec le sucre glace et le parfum léger de rhum.
Conservation
Les bugnes croustillantes se conservent idéalement dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 2 à 3 jours.
Toutefois, leur croustillant est fragile et peut s'altérer rapidement, surtout si elles sont exposées à l'humidité.
Il est donc conseillé de les déguster rapidement après leur préparation. Évitez de les stocker au réfrigérateur, car l'humidité pourrait les ramollir et altérer leur texture.
En raison de leur composition, les bugnes peuvent être sensibles à l'acidité, surtout si elles sont accompagnées de garnitures riches en acide.
Pour préserver leur qualité, consommez-les sans garniture ou avec des accompagnements doux.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et du gluten.
Pour une version sans gluten, vous pouvez remplacer la farine de blé par une farine de riz ou un mélange de farines sans gluten.
Pour une alternative sans œufs, envisagez d'utiliser une compote de pommes ou un mélange de graines de lin et d'eau pour lier la pâte.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte devient-elle collante et impossible à étaler après le repos au frais ?
Pourquoi les bugnes gonflent peu et restent denses après la friture ?
Pourquoi les bugnes brunissent trop vite à l'extérieur tout en restant crues à l'intérieur ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
