Pains aux raisins et crème

Versez le lait tiède à 30–35 °C dans un bol, émiettez la levure boulangère et mélangez pour la dissoudre. Attendez 8 à 10 minutes : la surface doit légèrement mousser. Si elle reste lisse, recommencez avec du lait un peu plus chaud.

Tamisez la farine dans le saladier, ajoutez le sucre, puis creusez un puits. Versez l’œuf battu et le mélange lait-levure. Amalgamez à la spatule, puis travaillez à la main ou au pétrin à vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.

Ajoutez le beurre coupé en petits dés lorsque la pâte commence à se former. Pétrissez environ 8 à 10 minutes, en étirant puis en repliant la pâte plusieurs fois. Elle doit devenir souple, lisse et légèrement collante au toucher.

Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez-la d’un linge humide ou d’un film plastique. Laissez lever à 25–28 °C pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que le volume double et que de petites bulles apparaissent en surface.

Faites tremper les raisins secs dans le rhum ambré. Remuez de temps en temps, puis égouttez-les soigneusement avant de les utiliser.

Dégazez la pâte sur un plan légèrement fariné en l’aplatissant doucement avec la paume. Abaissez-la en un rectangle d’environ 30×40 cm et de 3–4 mm d’épaisseur. Étalez la crème pâtissière froide en laissant une marge de 1 cm sur le bord le plus long.

Répartissez les raisins égouttés sur la crème. Roulez la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur, en serrant sans l’écraser, jusqu’à former un boudin compact sans poches d’air.

Coupez le boudin au couteau bien aiguisé en tranches d’environ 3 cm, en nettoyant la lame entre chaque coupe. Disposez les roulés, côté coupe vers le haut, sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant largement.

Couvrez légèrement les roulés d’un linge propre et laissez-les pousser 25–30 minutes : ils doivent gonfler sans s’étaler. Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante si possible, puis enfournez 18–22 minutes, jusqu’à coloration dorée et cuisson complète au cœur.

Sortez les pains du four et laissez-les tiédir quelques minutes sur une grille. Saupoudrez le sucre glace avant qu’ils ne soient complètement froids, puis servez-les tièdes ou à température ambiante.