Feuilletés à l'amande et érable

Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur tournante si possible, et placer une grille au centre. Sortir la pâte du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l'utiliser : elle doit être souple, mais encore fraîche et non molle.

Fariner légèrement le plan de travail, puis dérouler la pâte feuilletée et la déployer doucement au rouleau. Égaliser les bords si nécessaire pour obtenir une épaisseur régulière, sans laisser la pâte coller.

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande et le sucre, puis incorporer le beurre fondu encore tiède à la spatule. Remuer jusqu'à obtenir une crème souple et sans grumeaux ; goûter et ajuster la texture en poursuivant le mélange si nécessaire.

Casser l'œuf dans un bol et le battre légèrement pour homogénéiser le jaune et le blanc. Prélever la moitié pour la garniture, puis réserver le reste dans un ramequin couvert au réfrigérateur pour la dorure.

Ajouter la moitié de l'œuf battu à la crème d'amande et amalgamer vigoureusement. La frangipane doit être souple, mais assez consistante pour rester en place sur la pâte sans couler.

Découper la pâte en rectangles d'environ 8 x 5 cm avec une règle et une roulette ou un couteau bien affûté. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant un petit espace entre eux.

Déposer la crème d'amande au centre de chaque rectangle, sans trop les charger. Lisser légèrement la garniture avec le dos d'une cuillère, en la maintenant éloignée des bords.

Replier chaque rectangle pour enfermer la garniture et appuyer sur les bords. Humidifier légèrement le pourtour avec de l'eau froide, puis sceller avec les dents d'une fourchette ou en pinçant la pâte pour former un cordon.

À l'aide du reste d'œuf réservé, dorer délicatement la surface des feuilletés au pinceau. Étaler une couche fine et éviter de faire couler l'œuf sur les côtés, car cela gênerait la levée du feuilletage.

Faire cuire au four 15 à 20 minutes. Les feuilletés doivent être gonflés et présenter un brun doré uniforme ; si le dessus colore trop vite, le couvrir légèrement de papier aluminium.

Sortir les feuilletés et les laisser tiédir 3 à 5 minutes sur une grille. Napper ensuite chaque bouchée de sirop d'érable à la cuillère, sans détremper la pâte, puis servir tiède.