Choux et crème café intense

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser le four atteindre sa température pendant la préparation de la pâte à choux.

Verser une partie de l'eau, le beurre coupé en morceaux et une partie du sucre dans une casserole de taille moyenne. Porter à ébullition à feu moyen en remuant de temps en temps, puis maintenir l'ébullition une vingtaine de secondes : le beurre doit être fondu et le mélange homogène.

Retirer la casserole du feu et ajouter d'un seul geste la farine tamisée. Mélanger énergiquement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois et laisse un voile blanc au fond. Laisser tiédir une minute.

Incorporer l'œuf entier battu en deux fois : ajouter une partie, mélanger vigoureusement, puis ajouter le reste si nécessaire. La pâte doit être lisse, brillante, souple et élastique, assez ferme pour former des petits tas qui gardent leur forme ; ajuster avec une petite cuillère si besoin.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse, ou utiliser deux cuillères, puis dresser des petits choux espacés d'environ 2–3 cm sur la plaque. Maintenir une pression constante et couper la pâte d'un geste sec. Humidifier légèrement les choux avec le reste de l'eau ou les saupoudrer avec le reste du sucre.

Enfourner immédiatement et cuire 25 minutes sans ouvrir la porte. Les choux doivent être dorés et leur coloration homogène. S'ils colorent trop vite, baisser la température de 10–15°C et prolonger la cuisson de quelques minutes. Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.

Verser la crème liquide très froide dans un saladier refroidi, ajouter une partie du sucre glace et l'extrait de vanille, puis fouetter à vitesse moyenne à élevée jusqu'à obtenir une chantilly ferme aux pics souples. Éviter de trop fouetter pour ne pas obtenir du beurre.

Incorporer progressivement le café fort refroidi à la chantilly avec une spatule, en mouvements enveloppants du bas vers le haut. Goûter et ajuster avec le café selon l'intensité souhaitée ; la crème doit rester onctueuse et ne pas devenir liquide.

Couper délicatement les choux totalement refroidis en deux avec un couteau à dents. Remplir une poche à douille de crème au café, garnir généreusement les bases, puis replacer les chapeaux. Lisser la crème ou saupoudrer le dessus avec le reste du sucre glace.

Réserver les choux au frais au moins 30 minutes, puis les servir frais sur un plat. Les conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 24 heures maximum pour préserver la texture et la tenue de la chantilly.