Petites cuisses de dames "Schenkele" : Biscuit traditionnel alsacien croustillant et parfumé
Ces petites cuisses de dames, ou "Schenkele", sont un petit bonheur croustillant qui invite à la convivialité dès la première bouchée. Terre d'Alsace oblige, ce biscuit traditionnel porte en lui la douceur d'un goûter familial autant que la finesse d'une pâtisserie de fête : on y reconnaît la générosité des amandes, le parfum lumineux du zeste de citron et la vanille qui arrondit le tout. La texture est un contraste charmant - un extérieur légèrement doré et craquant qui laisse place à un cœur tendre, saupoudré de sucre glace comme une promesse sucrée. À la maison, les Schenkele trouvent naturellement leur place dans une boîte à biscuits partagée, sur une table de Noël ou simplement au moment d'un café matinal ; ils sont suffisamment raffinés pour recevoir, et assez simples pour devenir un rituel. Cette version met en valeur des ingrédients courants et honnêtes, pour un résultat parfumé, équilibré et rassurant - un plaisir accessible qui ravira petits et grands.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou ventilée selon votre four) et placez la grille au centre pour une cuisson uniforme .
Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile silicone afin d'éviter tout collage.Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou ventilée selon votre four) et placez la grille au centre pour une cuisson uniforme .
Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile silicone afin d'éviter tout collage. -
Étape 2Dans un grand saladier, tamisez la farine puis incorporez le sucre et la poudre d'amandes .
Râpez finement le zeste de citron au-dessus du bol pour diffuser les huiles essentielles et mélangez à la spatule afin d'homogénéiser les arômes secs.Dans un grand saladier, tamisez la farine puis incorporez le sucre et la poudre d'amandes .
Râpez finement le zeste de citron au-dessus du bol pour diffuser les huiles essentielles et mélangez à la spatule afin d'homogénéiser les arômes secs. -
Étape 3Coupez le beurre froid en petits cubes et ajoutez-les au mélange sec .
Avec le bout des doigts, sablez la préparation en frottant rapidement le beurre dans la farine jusqu'à obtenir une texture granuleuse et légèrement friable, semblable à du sable humide, sans travailler la pâte trop longtemps pour préserver le fondant du beurre.Coupez le beurre froid en petits cubes et ajoutez-les au mélange sec .
Avec le bout des doigts, sablez la préparation en frottant rapidement le beurre dans la farine jusqu'à obtenir une texture granuleuse et légèrement friable, semblable à du sable humide, sans travailler la pâte trop longtemps pour préserver le fondant du beurre. -
Étape 4Dans un petit récipient, battez légèrement l'œuf avec l'extrait de vanille puis versez ce mélange au centre du sablage .
Rassemblez délicatement avec une maryse ou à la main jusqu'à ce que la pâte commence à se former, en arrêtant dès qu'elle devient homogène et cohésive pour éviter de la rendre élastique.Dans un petit récipient, battez légèrement l'œuf avec l'extrait de vanille puis versez ce mélange au centre du sablage .
Rassemblez délicatement avec une maryse ou à la main jusqu'à ce que la pâte commence à se former, en arrêtant dès qu'elle devient homogène et cohésive pour éviter de la rendre élastique. -
Étape 5Formez une boule en pressant doucement la pâte sur elle-même, enveloppez-la de film alimentaire en chassant l'air et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur .
Ce temps de repos facilite le façonnage et permet aux saveurs de se stabiliser.Formez une boule en pressant doucement la pâte sur elle-même, enveloppez-la de film alimentaire en chassant l'air et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur .
Ce temps de repos facilite le façonnage et permet aux saveurs de se stabiliser. -
Étape 6Farinez légèrement le plan de travail et abaissez la pâte à 4–5 mm d'épaisseur en effectuant des mouvements réguliers avec le rouleau .
Si la pâte colle, saupoudrez très peu de farine pour ne pas la dessécher.Farinez légèrement le plan de travail et abaissez la pâte à 4–5 mm d'épaisseur en effectuant des mouvements réguliers avec le rouleau .
Si la pâte colle, saupoudrez très peu de farine pour ne pas la dessécher. -
Étape 7Avec un couteau bien aiguisé ou un emporte-pièce allongé, découpez des formes en « petites cuisses » d'environ 6–8 cm de long .
Déposez-les en les espaçant sur la plaque, en veillant à ne pas trop manipuler les bords pour conserver les arêtes nettes.Avec un couteau bien aiguisé ou un emporte-pièce allongé, découpez des formes en « petites cuisses » d'environ 6–8 cm de long .
Déposez-les en les espaçant sur la plaque, en veillant à ne pas trop manipuler les bords pour conserver les arêtes nettes. -
Étape 8Juste avant d'enfourner, tamisez ou saupoudrez légèrement les biscuits d'un voile de sucre glace pour qu'il caramélise légèrement pendant la cuisson et apporte une texture croustillante .
Secouez doucement la plaque pour répartir uniformément.Juste avant d'enfourner, tamisez ou saupoudrez légèrement les biscuits d'un voile de sucre glace pour qu'il caramélise légèrement pendant la cuisson et apporte une texture croustillante .
Secouez doucement la plaque pour répartir uniformément. -
Étape 9Enfournez et laissez cuire 15 à 20 minutes : surveillez la coloration, les bords doivent être dorés et le centre pris mais encore fragile .
Adaptez le temps selon l'épaisseur et la puissance de votre four afin d'obtenir un extérieur croustillant et un intérieur sec et friable.Enfournez et laissez cuire 15 à 20 minutes : surveillez la coloration, les bords doivent être dorés et le centre pris mais encore fragile .
Adaptez le temps selon l'épaisseur et la puissance de votre four afin d'obtenir un extérieur croustillant et un intérieur sec et friable. -
Étape 10Sortez les biscuits et laissez-les tiédir 5 minutes sur la plaque puis transférez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement .
Attendez qu'ils soient bien froids avant de les manipuler définitivement pour préserver leur croquant et concentrer les arômes.Sortez les biscuits et laissez-les tiédir 5 minutes sur la plaque puis transférez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement .
Attendez qu'ils soient bien froids avant de les manipuler définitivement pour préserver leur croquant et concentrer les arômes.
Les conseils du chef
La pâte doit être réfrigérée suffisamment ferme pour éviter qu'elle ne s'étale à la cuisson et pour préserver le croustillant donc respecter le repos et sortir la pâte juste le temps de la travailler plutôt que de la laisser ramollir à température ambiante. Le beurre doit être froid et coupé en petits morceaux pour obtenir un sablage régulier et des alvéoles fines qui donnent du croquant, utiliser le bout des doigts sans chauffer la matière grasse pour ne pas la transformer en pommade.
La farine et la poudre d'amandes se tamisent ensemble pour éviter les grumeaux et assurer une texture homogène qui empêche les bords de brûler avant le cœur d'être cuit. L'épaisseur doit être constante autour de 4 à 5 millimètres pour un équilibre entre croustillant et fondant et un guide en bois ou deux règles peut aider à étaler de façon uniforme.
Le découpage doit se faire avec un couteau bien affûté pour des bords nets qui dorent uniformément. La plaque du four bénéficie d'un préchauffage réel et d'une position au centre pour une cuisson régulière et vérifier la première fournée quelques minutes avant la fin annoncée évite de passer d'un doré parfait à un brûlé.
Le sucre glace saupoudré après cuisson conserve le brillant et évite qu'il ne fonde.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour sublimer la texture croustillante et le parfum d'amande et citron, servez en entrée sucrée une salade de fruits d'hiver légèrement acidulée afin d'apporter fraîcheur et contraste avec le gras du beurre et la douceur du sucre glace.
En accompagnement, une compote de poires vanillées réchauffe les arômes de vanille et prolonge la rondeur des amandes sans alourdir le palais.
Pour la boisson, privilégiez un thé noir mi‑corsé ou un thé vert jasmin qui équilibrent la sucrosité par leurs notes toniques et florales.
En dessert ou pour le café, une crème légère à la fleur d'oranger apporte une onctuosité subtile qui crée une progression gustative harmonieuse.
Conservation
Les petites cuisses de dames se conservent idéalement dans une boîte hermétique à température ambiante pendant une semaine.
Veillez à les placer dans un contenant sec pour éviter l'humidité qui pourrait altérer leur texture croustillante.
En raison de leur faible acidité et de la présence de matières grasses, il est préférable de ne pas les conserver au réfrigérateur, car cela pourrait les rendre caoutchouteuses.
Si vous souhaitez prolonger leur durée de vie, vous pouvez les congeler, mais attention à bien les envelopper pour éviter les brûlures de congélation.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des noix, notamment des amandes.
Les personnes allergiques peuvent remplacer la poudre d'amandes par de la farine de noix de coco ou de la farine de blé, bien que cela modifie légèrement la texture et le goût.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte devient-elle friable et s'effrite lors de l'étalage ?
Pourquoi les biscuits s'étalent et perdent leur forme pendant la cuisson ?
Pourquoi les biscuits restent mous au centre au lieu d'être croustillants ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
