Palmiers feuilletés croustillants au sucre
Ces palmiers feuilletés croustillants au sucre sont la promesse d'un petit plaisir simple qui transforme n'importe quel moment en douceur. Idéaux au petit-déjeuner, au goûter ou pour accompagner un café, ils évoquent la gourmandise réconfortante des boulangeries de quartier sans la moindre complication. Inspirés des classiques de la pâtisserie française, ces palmiers jouent sur la rencontre du feuilleté aérien, du caramel léger et du croquant qui craque sous la dent. La magie tient à l'équilibre entre la pâte beurrée qui fond en bouche et le sucre qui caramélise juste ce qu'il faut, offrant une surface brillante et une texture croustillante sans être trop sucrée. Le résultat est à la fois léger, fondant et texturé : un contraste qui plaît à tous les âges et convient aussi bien pour une pause solo que pour partager autour d'une table conviviale. Facile à réussir, cette recette met en valeur trois ingrédients familiers pour offrir un plaisir authentique et immédiat - irrésistible dès la première bouchée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène .
Placez la grille au centre et sortez une plaque recouverte de papier cuisson afin qu’elle soit prête lorsque vous roulerez la pâte.Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène .
Placez la grille au centre et sortez une plaque recouverte de papier cuisson afin qu’elle soit prête lorsque vous roulerez la pâte. -
Étape 2Sur un plan de travail propre et légèrement fariné, déroulez la pâte feuilletée en prenant soin de ne pas trop la manipuler : appuyez doucement avec la paume pour chasser d’éventuelles bulles d’air sans l’affiner excessivement afin de préserver les couches.Sur un plan de travail propre et légèrement fariné, déroulez la pâte feuilletée en prenant soin de ne pas trop la manipuler : appuyez doucement avec la paume pour chasser d’éventuelles bulles d’air sans l’affiner excessivement afin de préserver les couches.
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Étape 3Répartissez environ la moitié du sucre semoule en pluie sur toute la surface de la pâte en maintenant une main au-dessus pour obtenir une couche fine et régulière .
Utilisez le dos d’une cuillère ou un rouleau légèrement pour enfoncer doucement le sucre entre les plis sans percer la pâte.Répartissez environ la moitié du sucre semoule en pluie sur toute la surface de la pâte en maintenant une main au-dessus pour obtenir une couche fine et régulière .
Utilisez le dos d’une cuillère ou un rouleau légèrement pour enfoncer doucement le sucre entre les plis sans percer la pâte. -
Étape 4Avec un couteau à lame fine, marquez très légèrement le centre de la pâte pour repérer deux bords égaux .
Roulez délicatement un bord vers le centre en serrant juste assez pour former un cylindre compact, puis répétez de l’autre côté de manière symétrique pour obtenir un double rouleau aligné et homogène.Avec un couteau à lame fine, marquez très légèrement le centre de la pâte pour repérer deux bords égaux .
Roulez délicatement un bord vers le centre en serrant juste assez pour former un cylindre compact, puis répétez de l’autre côté de manière symétrique pour obtenir un double rouleau aligné et homogène. -
Étape 5Emballez le rouleau dans du film alimentaire et placez-le au congélateur pendant 10 minutes : cette étape raffermit la pâte et facilite des découpes nettes sans écraser les couches feuilletées.Emballez le rouleau dans du film alimentaire et placez-le au congélateur pendant 10 minutes : cette étape raffermit la pâte et facilite des découpes nettes sans écraser les couches feuilletées.
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Étape 6Sortez le rouleau et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une lyre, tranchez des palmiers d’environ 1 cm d’épaisseur en effectuant des mouvements de va-et-vient, en essuyant la lame entre chaque coupe pour des bords propres qui gonfleront régulièrement à la cuisson.Sortez le rouleau et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une lyre, tranchez des palmiers d’environ 1 cm d’épaisseur en effectuant des mouvements de va-et-vient, en essuyant la lame entre chaque coupe pour des bords propres qui gonfleront régulièrement à la cuisson.
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Étape 7Faites fondre le beurre doucement jusqu’à ce qu’il soit juste liquide et doré clair ; à l’aide d’un pinceau ou en trempant rapidement chaque tranche, badigeonnez légèrement les deux faces pour favoriser le brunissement et le croustillant sans saturer la pâte en matière grasse.Faites fondre le beurre doucement jusqu’à ce qu’il soit juste liquide et doré clair ; à l’aide d’un pinceau ou en trempant rapidement chaque tranche, badigeonnez légèrement les deux faces pour favoriser le brunissement et le croustillant sans saturer la pâte en matière grasse.
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Étape 8Roulez ou saupoudrez chaque tranche avec le sucre restant en appuyant très légèrement pour que les grains adhèrent sans écraser la surface .
Secouez l’excès de sucre pour éviter une caramélisation trop concentrée localement.Roulez ou saupoudrez chaque tranche avec le sucre restant en appuyant très légèrement pour que les grains adhèrent sans écraser la surface .
Secouez l’excès de sucre pour éviter une caramélisation trop concentrée localement. -
Étape 9Disposez les palmiers sur la plaque en les espaçant d’au moins 2 cm afin qu’ils puissent s’étaler et gonfler librement, en veillant à poser la tranche bien droite pour conserver la forme caractéristique en coeur.Disposez les palmiers sur la plaque en les espaçant d’au moins 2 cm afin qu’ils puissent s’étaler et gonfler librement, en veillant à poser la tranche bien droite pour conserver la forme caractéristique en coeur.
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Étape 10Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire 12 à 15 minutes en surveillant : d’abord les palmiers vont fondre puis gonfler en développant des couches dorées .
Retirez-les lorsqu’ils sont uniformément dorés et croustillants au toucher.Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire 12 à 15 minutes en surveillant : d’abord les palmiers vont fondre puis gonfler en développant des couches dorées .
Retirez-les lorsqu’ils sont uniformément dorés et croustillants au toucher. -
Étape 11Transférez délicatement les palmiers sur une grille pour les laisser refroidir complètement .
La croûte se raffermira en refroidissant, offrant un contraste croustillant avec l’intérieur feuilleté — attendez quelques minutes avant de les manipuler pour éviter qu’ils ne se déforment.Transférez délicatement les palmiers sur une grille pour les laisser refroidir complètement .
La croûte se raffermira en refroidissant, offrant un contraste croustillant avec l’intérieur feuilleté — attendez quelques minutes avant de les manipuler pour éviter qu’ils ne se déforment.
Les conseils du chef
La réussite tient à la rigueur sur la température et le maniement de la pâte pour garder le feuilletage bien détaché. Si la pâte colle, un plan légèrement fariné suffit sans exagérer pour éviter d'empêcher la soudure des couches.
Lorsque le sucre est réparti, presser très légèrement avec la paume pour qu'il adhère mais sans écraser les feuillets afin de conserver des poches d'air. Le passage au froid n'est pas optionnel, une pause au congélateur ou au réfrigérateur raffermira les rouleaux et donnera des tranches nettes sans déformation.
Pour une découpe propre, utiliser un couteau bien tranchant ou un fil et essuyer la lame entre chaque tranche pour éviter les traînées de sucre fondu. Le beurre doit être tiède et non brûlant pour napper sans rendre la pâte détrempée et un badigeonnage léger suffit pour aider la caramélisation.
Surveiller la cuisson à partir de 10 minutes car la coloration peut s'accélérer et un four trop chaud brûle rapidement les bords. Retourner la plaque à mi-cuisson si la chaleur de votre four est inégale.
Laisser refroidir complètement sur une grille garantira un croustillant optimal car le sucre se cristallise en durcissant la surface. Ajuster le temps de cuisson pour obtenir la teinte ambrée désirée plutôt que de se fier uniquement au minutage.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour un équilibre gourmand, proposez un vin doux naturel comme un muscat légèrement floral qui répondra à la sucrosité sans alourdir grâce à sa fraîcheur acidulée.
En entrée, servez une salade d'agrumes à l'orange et pamplemousse, dont l'acidité vivifiante tranche le gras du beurre et nettoie le palais entre chaque bouchée.
En accompagnement, un café espresso corsé ou un thé noir fumé apporte de l'amertume structurante qui contraste avec le croustillant et le caramel du sucre.
Pour conclure, un fromage frais aux herbes ou un yaourt grec nature tempère la douceur et ajoute une onctuosité saline qui prolonge la sensation de plaisir.
Conservation
Les palmiers feuilletés croustillants au sucre se conservent idéalement dans une boîte hermétique à température ambiante, où ils peuvent rester croustillants jusqu'à trois jours.
Attention à l'humidité, qui pourrait altérer leur texture.
En raison de leur haute teneur en sucre, ils peuvent également être sensibles à l'acidité de l'environnement, donc évitez de les stocker à proximité d'aliments acides.
Pour prolonger leur croustillant, un passage rapide au four à 150°C pendant quelques minutes peut raviver leur texture.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du gluten et des produits laitiers.
Pour une alternative sans gluten, utilisez une pâte feuilletée à base de farine de riz ou de maïs.
Pour une version sans lactose, optez pour un beurre végétal ou une margarine adaptée.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte feuilletée peut-elle ne pas développer de feuilletage croustillant après cuisson ?
Pourquoi les palmiers risquent-ils de s'étaler et perdre leur forme pendant la cuisson ?
Pourquoi la surface des palmiers peut-elle rester molle ou collante après la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
