Palets des Dames : Délicieux biscuits fondants aux amandes
Ces Palets des Dames sont la promesse d'un petit moment de bonheur simple : des biscuits délicatement fondants, à l'amande, qui fondent presque en bouche. Inspirés des traditions de pâtisserie familiale, ils évoquent autant les goûters d'enfance que les coffrets offerts lors d'une visite chez des amis. Leur texture moelleuse, soutenue par le beurre et la poudre d'amandes, se marie à la douceur du sucre glace et à la chaleur subtile de la vanille pour créer un équilibre à la fois gourmand et raffiné. Les amandes effilées apportent un croquant léger et une jolie finition dorée, tandis que le jaune d'œuf lie le tout pour une tenue parfaite sans alourdir. C'est une recette idéale pour garnir une boîte à biscuits, accompagner un thé ou simplement se faire plaisir à la sortie du four. Facile à réussir, elle invite à la convivialité et promet des biscuits qui disparaîtront vite tant ils sont irrésistibles.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle) en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson uniforme .
Préparer une plaque recouverte de papier cuisson et sortir un saladier, une maryse et une spatule pour la suite.Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle) en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson uniforme .
Préparer une plaque recouverte de papier cuisson et sortir un saladier, une maryse et une spatule pour la suite. -
Étape 2Couper le beurre en petits cubes et le laisser s'assouplir à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit malléable mais encore frais .
Travailler ensuite le beurre à la spatule ou au fouet plat avec le sucre glace en effectuant des mouvements de bas en haut pour obtenir une crème lisse, aérienne et sans grain.Couper le beurre en petits cubes et le laisser s'assouplir à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit malléable mais encore frais .
Travailler ensuite le beurre à la spatule ou au fouet plat avec le sucre glace en effectuant des mouvements de bas en haut pour obtenir une crème lisse, aérienne et sans grain. -
Étape 3Incorporer le jaune d'œuf et l'extrait de vanille : verser le jaune au centre de la crème de beurre et mélanger vigoureusement en cercle jusqu'à obtenir une émulsion homogène, la préparation doit devenir légèrement plus souple et brillante.Incorporer le jaune d'œuf et l'extrait de vanille : verser le jaune au centre de la crème de beurre et mélanger vigoureusement en cercle jusqu'à obtenir une émulsion homogène, la préparation doit devenir légèrement plus souple et brillante.
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Étape 4Tamiser ensemble la poudre d'amandes et la farine au-dessus du saladier puis incorporer ces poudres en plusieurs fois avec une maryse en pratiquant un mouvement enveloppant .
Arrêter dès que la pâte est homogène et sans traces de farine pour éviter de la rendre sèche.Tamiser ensemble la poudre d'amandes et la farine au-dessus du saladier puis incorporer ces poudres en plusieurs fois avec une maryse en pratiquant un mouvement enveloppant .
Arrêter dès que la pâte est homogène et sans traces de farine pour éviter de la rendre sèche. -
Étape 5Rassembler la pâte à la main si nécessaire sans trop la travailler pour préserver le moelleux .
Former un boudin sur un plan légèrement fariné, ou prélever des portions à l'aide d'une cuillère à glace pour obtenir des palets réguliers d'environ 3 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur.Rassembler la pâte à la main si nécessaire sans trop la travailler pour préserver le moelleux .
Former un boudin sur un plan légèrement fariné, ou prélever des portions à l'aide d'une cuillère à glace pour obtenir des palets réguliers d'environ 3 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur. -
Étape 6Déposer les palets sur la plaque en les espaçant de 2 à 3 cm pour permettre une légère expansion pendant la cuisson ; égaliser éventuellement la surface avec le dos d'une cuillère pour obtenir une épaisseur uniforme.Déposer les palets sur la plaque en les espaçant de 2 à 3 cm pour permettre une légère expansion pendant la cuisson ; égaliser éventuellement la surface avec le dos d'une cuillère pour obtenir une épaisseur uniforme.
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Étape 7Parsemer chaque palet d'amandes effilées en appuyant délicatement avec le dos de la main ou la paume pour les faire adhérer sans déformer la forme .
Les amandes doivent rester en surface pour dorer et apporter du croquant.Parsemer chaque palet d'amandes effilées en appuyant délicatement avec le dos de la main ou la paume pour les faire adhérer sans déformer la forme .
Les amandes doivent rester en surface pour dorer et apporter du croquant. -
Étape 8Enfourner la plaque au centre du four et cuire 12 à 15 minutes : surveiller la coloration qui doit être juste dorée sur les bords et le dessous, la texture doit rester tendre au toucher pour préserver le fondant intérieur.Enfourner la plaque au centre du four et cuire 12 à 15 minutes : surveiller la coloration qui doit être juste dorée sur les bords et le dessous, la texture doit rester tendre au toucher pour préserver le fondant intérieur.
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Étape 9Sortir les biscuits du four et laisser tiédir 2 à 3 minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille .
Refroidir complètement pour que la texture se stabilise et que les palets développent leur arôme d'amande avant de déguster.Sortir les biscuits du four et laisser tiédir 2 à 3 minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille .
Refroidir complètement pour que la texture se stabilise et que les palets développent leur arôme d'amande avant de déguster.
Les conseils du chef
La texture fondante dépend surtout du beurre et du mélange sec, donc utiliser un beurre à température ambiante souple mais non fondu permet d'obtenir une crème aérée qui s'incorpore mieux à la poudre d'amandes. Une pesée précise du sucre glace et de la poudre d'amandes évite les pâtes trop sèches ou trop grasses et garantit la tenue des palets à la cuisson.
Si la pâte semble trop collante, court repos au frais de 15 à 30 minutes facilite le façonnage sans assécher la texture finale. Pour des palets réguliers, former les portions avec une cuillère à glace ou peser chaque boule plutôt que d'estimer à l'œil afin d'obtenir une cuisson homogène sur la plaque.
Disposer les biscuits avec suffisamment d'espace limite la fusion des bords et conserve la forme ronde. Contrôler la coloration en fin de cuisson protège le cœur fondant, retirer dès que les bords prennent une teinte dorée et laisser refroidir sur grille pour que l'humidité résiduelle se dissipe.
Attention aux amandes effilées qui brûlent vite, presser doucement pour les faire adhérer mais positionner la plaque dans la moitié supérieure du four si besoin. Ajuster légèrement le temps selon l'épaisseur réelle des palets pour un résultat fondant et savoureux.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Un vin moelleux ou un thé fumé constituent d'excellents contrepoints en apportant douceur ou profondeur selon la texture beurrée et la rondeur d'amande.
Pour une progression de menu privilégiez une salade fruitée en entrée qui nettoie le palais par une acidité légère et des herbes fraîches afin de préparer la dégustation sans concurrence.
En accompagnement servez un confit d'agrumes ou une compotée de fruits rouges pour jouer sur le contraste acidulé et souligner la vanille sans alourdir.
En dessert léger, une crème anglaise vanillée ou un sorbet citron apportera une onctuosité ou une fraîcheur qui équilibre le sucre et la richesse des noix.
Conservation
Les Palets des Dames peuvent être conservés dans une boîte hermétique à température ambiante durant une semaine.
Néanmoins, il est essentiel de veiller à ce qu'ils ne soient pas exposés à l'humidité, car leur texture délicate pourrait en pâtir. Évitez de les conserver au réfrigérateur, car cela pourrait les rendre trop durs.
En raison de leur composition, ils sont sensibles à l'acidité, ce qui peut altérer leur goût.
Pour une conservation optimale, placez une feuille de papier absorbant au fond de la boîte pour absorber l'humidité.
Allergènes & Alternatives
Ce dessert contient des allergènes tels que le gluten et les fruits à coque.
Pour une alternative tout aussi savoureuse, vous pouvez remplacer la farine de blé par de la farine de riz et utiliser des graines de tournesol ou de citrouille à la place des amandes.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte devient-elle friable et s'effrite lors du façonnage des palets ?
Pourquoi les palets s'étalent excessivement à la cuisson et perdent leur épaisseur ?
Pourquoi les bords des palets brunissent trop vite tandis que le centre reste pâle et peu cuit ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
