Pain de campagne maison croustillant et savoureux

Sommaire

Ingrédients

Matériel nécessaire

Couteau

Grille

Maryse

Plaque de cuisson

Préparation

1. Étape 1

   Dans un grand saladier, versez ensemble la farine de blé T65 et la farine de seigle puis ajoutez le sel en le dispersant sur le pourtour pour éviter tout contact direct avec la levure ultérieure .
   Mélangez du bout des doigts ou avec une maryse pour homogénéiser les farines et aérer légèrement le mélange sec.
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   Dans un grand saladier, versez ensemble la farine de blé T65 et la farine de seigle puis ajoutez le sel en le dispersant sur le pourtour pour éviter tout contact direct avec la levure ultérieure .
   Mélangez du bout des doigts ou avec une maryse pour homogénéiser les farines et aérer légèrement le mélange sec.
2. Étape 2

   Dans un petit bol, versez l'eau tiède (environ 30–35 °C) puis saupoudrez la levure de boulanger sèche en surface .
   Laissez-la s'hydrater 8 à 10 minutes jusqu'à apparition d'une mousse légère, signe que la levure est active, puis remuez doucement pour dissoudre complètement.
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   Dans un petit bol, versez l'eau tiède (environ 30–35 °C) puis saupoudrez la levure de boulanger sèche en surface .
   Laissez-la s'hydrater 8 à 10 minutes jusqu'à apparition d'une mousse légère, signe que la levure est active, puis remuez doucement pour dissoudre complètement.
3. Étape 3

   Formez un puits au centre du mélange de farines et versez-y progressivement l'eau tiède contenant la levure .
   Commencez à incorporer les farines avec une cuillère en bois ou à la main jusqu'à obtention d'une pâte grossière, puis pétrissez sur un plan fariné ou dans le bol pendant 8 à 10 minutes en effectuant des séries de poussées et replis : étirez la pâte, repliez-la sur elle-même, tournez d'un quart et répétez jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et légèrement élastique.
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   Formez un puits au centre du mélange de farines et versez-y progressivement l'eau tiède contenant la levure .
   Commencez à incorporer les farines avec une cuillère en bois ou à la main jusqu'à obtention d'une pâte grossière, puis pétrissez sur un plan fariné ou dans le bol pendant 8 à 10 minutes en effectuant des séries de poussées et replis : étirez la pâte, repliez-la sur elle-même, tournez d'un quart et répétez jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et légèrement élastique.
4. Étape 4

   Lorsque la pâte est bien liée, réalisez une courte phase de fenêtre d'extensibilité : prélevez un petit morceau, étirez-le finement pour vérifier qu'il forme une membrane translucide sans se déchirer .
   Cela indique un pétrissage suffisant. Formez ensuite une boule bien ronde en ramenant les bords vers le dessous pour créer une tension de surface.
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   Lorsque la pâte est bien liée, réalisez une courte phase de fenêtre d'extensibilité : prélevez un petit morceau, étirez-le finement pour vérifier qu'il forme une membrane translucide sans se déchirer .
   Cela indique un pétrissage suffisant. Formez ensuite une boule bien ronde en ramenant les bords vers le dessous pour créer une tension de surface.
5. Étape 5

   Placez la boule dans un saladier légèrement huilé, couvrez hermétiquement avec un linge humide ou un film alimentaire et laissez pousser dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air pendant environ 1 h 30 .
   La pâte doit au minimum doubler de volume et présenter des bulles visibles en surface et une texture aérée au toucher.
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   Placez la boule dans un saladier légèrement huilé, couvrez hermétiquement avec un linge humide ou un film alimentaire et laissez pousser dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air pendant environ 1 h 30 .
   La pâte doit au minimum doubler de volume et présenter des bulles visibles en surface et une texture aérée au toucher.
6. Étape 6

   Dégazez délicatement la pâte en appuyant avec la paume pour chasser l'air de façon contrôlée, puis façonnez-la sans agitation excessive : pour un pain ovale, aplatissez en rectangle, repliez les côtés vers le centre en serrant pour créer de la tension .
   Pour une boule, rabattez les bords vers le centre puis retournez pour lisser la surface. Posez le pâton sur une plaque garnie de papier cuisson ou dans un banneton fariné selon la forme souhaitée.
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   Dégazez délicatement la pâte en appuyant avec la paume pour chasser l'air de façon contrôlée, puis façonnez-la sans agitation excessive : pour un pain ovale, aplatissez en rectangle, repliez les côtés vers le centre en serrant pour créer de la tension .
   Pour une boule, rabattez les bords vers le centre puis retournez pour lisser la surface. Posez le pâton sur une plaque garnie de papier cuisson ou dans un banneton fariné selon la forme souhaitée.
7. Étape 7

   Couvrez légèrement le pâton d'un linge et effectuez une seconde pousse de 40 à 50 minutes à température ambiante .
   La pâte doit gonfler à nouveau mais rester souple au toucher, en testsant en enfonçant un doigt légèrement : l'empreinte doit rebondir lentement.
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   Couvrez légèrement le pâton d'un linge et effectuez une seconde pousse de 40 à 50 minutes à température ambiante .
   La pâte doit gonfler à nouveau mais rester souple au toucher, en testsant en enfonçant un doigt légèrement : l'empreinte doit rebondir lentement.
8. Étape 8

   Préchauffez le four à 230 °C au moins 30 minutes avant la cuisson, en plaçant une lèchefrite ou un petit récipient métallique dans le bas pour générer de la vapeur .
   Cette humidité durant les premières minutes favorisera une croûte brillante et croustillante.
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   Préchauffez le four à 230 °C au moins 30 minutes avant la cuisson, en plaçant une lèchefrite ou un petit récipient métallique dans le bas pour générer de la vapeur .
   Cette humidité durant les premières minutes favorisera une croûte brillante et croustillante.
9. Étape 9

   Juste avant d'enfourner, réalisez des incisions nettes et superficielles à la lame bien aiguisée en biais ou en motif décoratif pour contrôler l'ouverture du pain et créer des aiguilles de mie. Glissez le pain au centre du four, versez une tasse d'eau bouillante dans la lèchefrite chaude pour créer une poussée de vapeur et refermez rapidement la porte.
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   Juste avant d'enfourner, réalisez des incisions nettes et superficielles à la lame bien aiguisée en biais ou en motif décoratif pour contrôler l'ouverture du pain et créer des aiguilles de mie. Glissez le pain au centre du four, versez une tasse d'eau bouillante dans la lèchefrite chaude pour créer une poussée de vapeur et refermez rapidement la porte.
10. Étape 10

    Faites cuire environ 28 à 35 minutes : au début, la vapeur aidera la montée et la formation d'une croûte fine, puis baissez éventuellement à 210 °C après 15 minutes pour parfaire la cuisson sans brûler. Le pain est cuit lorsque la croûte est profondément dorée et qu'un tapotement sur la sole produit un son creux.
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    Faites cuire environ 28 à 35 minutes : au début, la vapeur aidera la montée et la formation d'une croûte fine, puis baissez éventuellement à 210 °C après 15 minutes pour parfaire la cuisson sans brûler. Le pain est cuit lorsque la croûte est profondément dorée et qu'un tapotement sur la sole produit un son creux.
11. Étape 11

    Sortez le pain du four et, si possible, décollez-le du papier pour le poser sur une grille afin de laisser circuler l'air tout autour .
    Laissez refroidir complètement pendant au moins une heure pour que la mie termine sa cristallisation et gagne en saveur et en texture avant de trancher.
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    Sortez le pain du four et, si possible, décollez-le du papier pour le poser sur une grille afin de laisser circuler l'air tout autour .
    Laissez refroidir complètement pendant au moins une heure pour que la mie termine sa cristallisation et gagne en saveur et en texture avant de trancher.

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