Brioche tressée aux herbes et cumin

Chauffez légèrement le lait à 35–38°C : il doit être tiède au toucher. Émiettez la levure boulangère dedans et mélangez jusqu’à dissolution. Laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède, sans courant d’air, jusqu’à ce que la surface mousse.

Dans un grand saladier, tamisez la farine, puis ajoutez le sucre, le sel, les fines herbes finement ciselées et le cumin en poudre. Mélangez à la maryse ou avec les doigts, en gardant le sel éloigné de la levure, jusqu’à bien répartir les aromates.

Cassez l’œuf dans un récipient et battez-le rapidement. Versez l’œuf battu et le lait mélangé à la levure au centre des ingrédients secs. Mélangez à la cuillère en bois ou au crochet pétrisseur, à vitesse lente, jusqu’à la formation de la pâte.

Transférez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la 8 à 10 minutes à la main, ou 6–8 minutes au robot à vitesse moyenne, en poussant puis en repliant la pâte. Elle doit devenir souple, lisse et légèrement élastique.

Coupez le beurre doux, à température ambiante, en petits dés. Incorporez-les progressivement en travaillant la pâte, puis continuez à pétrir jusqu’à absorption complète. La pâte doit devenir satinée, sans résidu de beurre visible.

Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez d’un linge propre ou d’un film alimentaire perforé. Laissez pousser 1h30 dans un endroit à 24–26°C, jusqu’à ce que le volume double. La pâte doit être aérienne et marquée de bulles régulières.

Dégazez délicatement la pâte du bout des doigts, sans l’aplatir complètement. Façonnez-la en petit pain allongé ou en boule, puis ramenez la pâte sous elle pour tendre la surface et obtenir une forme lisse.

Placez le pain façonné sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonnez-le légèrement d’huile ou de lait, puis couvrez et laissez pousser encore 30 minutes à température ambiante. La pâte doit regonfler sensiblement, sans retrouver nécessairement tout son volume initial.

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante, avec la grille au milieu. Si vous souhaitez une croûte plus brillante, préparez un pinceau et du lait additionné d’une pincée de sucre, à appliquer juste avant l’enfournement.

Enfournez le pain pour 20 à 25 minutes. La croûte doit être bien dorée et la base produire un son creux quand vous la tapotez. Si la surface colore trop vite, protégez-la avec une feuille d’aluminium en cours de cuisson.

Sortez le pain et laissez-le refroidir complètement sur une grille. Attendez au moins 30 minutes avant de le trancher, lorsque la mie est stabilisée et que la croûte ne retient plus d’humidité.