Pain au beurre martiniquais moelleux

Versez le lait entier tiède, à 35–38 °C, dans un petit bol. Émiettez-y la levure fraîche, mélangez avec le dos d'une cuillère jusqu'à dissolution, puis laissez reposer 8 à 12 minutes. La surface doit devenir crémeuse et légèrement mousseuse.

Dans un grand saladier, tamisez la farine, puis incorporez le sucre et le sel en les répartissant aux extrémités du bol. Mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène et sans grumeaux.

Battez légèrement l'œuf dans un petit récipient, puis versez-en une partie au centre de la farine. Ajoutez le mélange lait-levure et amalgamez à la cuillère en bois ou au crochet pétrisseur, jusqu'à ce que la pâte commence à se former et se détache des parois.

Coupez une partie du beurre ramolli en petits dés et incorporez-la progressivement en pétrissant. Travaillez 8 à 12 minutes à la main ou 6 à 8 minutes au robot à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, brillante, extensible et légèrement élastique, sans être collante. Ajustez avec un soupçon de farine ou de lait si nécessaire.

Formez une boule lisse et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d'un linge propre ou d'un film alimentaire perforé, puis laissez pousser dans un endroit tiède, autour de 25–28 °C, pendant 1 h à 1 h 30. La pâte doit doubler de volume et présenter de petites bulles en surface.

Posez la pâte sur un plan légèrement fariné et dégazez-la en appuyant doucement avec la paume. Pour un pain allongé, roulez-la sur elle-même en serrant légèrement afin de créer une tension en surface. Pour des petits pains, divisez-la en boules et faites-les tourner sous la paume pour les lisser.

Placez le ou les pains sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule beurré avec le reste du beurre. Réalisez éventuellement des incisions superficielles à la lame, couvrez et laissez lever 25 à 35 minutes, jusqu'à ce que le volume augmente visiblement et que la pâte soit aérienne au toucher.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Juste avant d'enfourner, dorez la surface avec le reste de l'œuf battu pour obtenir une croûte brillante et légèrement caramélisée, ou utilisez du lait pour une teinte plus douce.

Enfournez au centre du four et laissez cuire 20 à 25 minutes pour un pain unique ; réduisez légèrement le temps pour des petits pains. La croûte doit être bien dorée et la température interne atteindre environ 92–95 °C. Si la surface colore trop vite, protégez-la avec une feuille d'aluminium en cours de cuisson.

Sortez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille. Attendez au moins 30 minutes avant de le trancher ; la mie doit être tenue et la vapeur ne plus s'en échapper.