Œufs à la Hollandaise : la recette classique et savoureuse
Les œufs à la Hollandaise, c'est ce petit luxe du quotidien qui transforme une assiette simple en moment gourmand et chaleureux. Imaginé dans le sillage des brunchs et des tables conviviales, ce classique franco‑anglo‑néerlandais trouve sa place aussi bien sur une tartine croustillante qu'à côté d'asperges printanières ou d'un filet de saumon pour un repas plus travaillé. La sauce onctueuse, portée par le beurre et relevée d'une pointe de jus de citron et de vinaigre, enveloppe le jaune d'œuf pour créer un équilibre subtil entre richesse et fraîcheur. Le sel et le poivre blanc affinent le profil aromatique sans masquer la douceur des œufs, tandis que la texture veloutée apporte cette sensation irrésistible en bouche. Accessible et rassurante, cette version classique des œufs à la Hollandaise promet de belles assiettes sans prétention, parfaites pour un dimanche paresseux ou pour impressionner sans complication. Laissez-vous tenter : les saveurs parlent d'elles‑mêmes.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préparez le beurre clarifié en le chauffant doucement dans une petite casserole jusqu'à ce que le petit lait se sépare ; écumez régulièrement les impuretés, versez ensuite le beurre fondu dans un récipient en laissant les résidus opaques au fond afin de conserver uniquement la matière grasse limpide .
Gardez-le au chaud mais sans le laisser fumer pour qu'il soit prêt à émulsionner.Préparez le beurre clarifié en le chauffant doucement dans une petite casserole jusqu'à ce que le petit lait se sépare ; écumez régulièrement les impuretés, versez ensuite le beurre fondu dans un récipient en laissant les résidus opaques au fond afin de conserver uniquement la matière grasse limpide .
Gardez-le au chaud mais sans le laisser fumer pour qu'il soit prêt à émulsionner. -
Étape 2Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez vigoureusement le jaune d'œuf avec le vinaigre blanc, le jus de citron et l'eau jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux .
Cette émulsion de départ facilitera la montée de la sauce et apportera l'acidité nécessaire pour l'équilibre des saveurs.Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez vigoureusement le jaune d'œuf avec le vinaigre blanc, le jus de citron et l'eau jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux .
Cette émulsion de départ facilitera la montée de la sauce et apportera l'acidité nécessaire pour l'équilibre des saveurs. -
Étape 3Installez le bol sur un bain-marie frémissant — le fond du bol ne doit pas toucher l'eau — et fouettez continuellement en effectuant des mouvements rapides pour chauffer progressivement le jaune sans le coaguler .
Surveillez la texture : elle doit épaissir en nappant le fouet et devenir crémeuse, signe qu'elle est prête à recevoir le beurre.Installez le bol sur un bain-marie frémissant — le fond du bol ne doit pas toucher l'eau — et fouettez continuellement en effectuant des mouvements rapides pour chauffer progressivement le jaune sans le coaguler .
Surveillez la texture : elle doit épaissir en nappant le fouet et devenir crémeuse, signe qu'elle est prête à recevoir le beurre. -
Étape 4Retirez le bol du bain-marie juste avant que le mélange ne devienne trop ferme et incorporez alors le beurre clarifié en filet très fin, tout en fouettant sans interruption .
Procédez lentement au début pour créer une émulsion stable, puis augmentez légèrement le débit lorsque la sauce commence à monter, jusqu'à obtenir une consistance soyeuse et brillante.Retirez le bol du bain-marie juste avant que le mélange ne devienne trop ferme et incorporez alors le beurre clarifié en filet très fin, tout en fouettant sans interruption .
Procédez lentement au début pour créer une émulsion stable, puis augmentez légèrement le débit lorsque la sauce commence à monter, jusqu'à obtenir une consistance soyeuse et brillante. -
Étape 5Corrigez l'assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et de poivre blanc, goûtez et rectifiez l'acidité avec un peu de jus de citron si nécessaire .
Conservez la sauce au chaud au-dessus d'un bain-marie tiède si vous devez la maintenir avant le service, en remuant de temps en temps pour éviter qu'elle ne se fige.Corrigez l'assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et de poivre blanc, goûtez et rectifiez l'acidité avec un peu de jus de citron si nécessaire .
Conservez la sauce au chaud au-dessus d'un bain-marie tiède si vous devez la maintenir avant le service, en remuant de temps en temps pour éviter qu'elle ne se fige. -
Étape 6Pour pocher les œufs, portez une casserole d'eau vinaigrée à frémissement, créez un léger tourbillon à la cuillère pour aider le blanc à envelopper le jaune, cassez chaque œuf dans une louche et glissez-le délicatement dans l'eau .
Laissez cuire environ 3 minutes pour un jaune encore coulant, puis retirez-les avec une écumoire en les déposant sur un torchon propre pour ôter l'excès d'eau.Pour pocher les œufs, portez une casserole d'eau vinaigrée à frémissement, créez un léger tourbillon à la cuillère pour aider le blanc à envelopper le jaune, cassez chaque œuf dans une louche et glissez-le délicatement dans l'eau .
Laissez cuire environ 3 minutes pour un jaune encore coulant, puis retirez-les avec une écumoire en les déposant sur un torchon propre pour ôter l'excès d'eau. -
Étape 7Dressez immédiatement : disposez les œufs pochés sur des assiettes chaudes ou sur un lit choisi (toast, asperges, saumon fumé selon préférence), nappez généreusement de sauce hollandaise chaude en veillant à la répartir pour qu'elle couvre le blanc tout en laissant le jaune visible, puis servez sans attendre pour préserver la texture fondante et les arômes frais de la sauce.Dressez immédiatement : disposez les œufs pochés sur des assiettes chaudes ou sur un lit choisi (toast, asperges, saumon fumé selon préférence), nappez généreusement de sauce hollandaise chaude en veillant à la répartir pour qu'elle couvre le blanc tout en laissant le jaune visible, puis servez sans attendre pour préserver la texture fondante et les arômes frais de la sauce.
Les conseils du chef
La réussite passe par le contrôle des températures et des rythmes de travail pour éviter la séparation ou la cuisson excessive de la sauce hollandaise. Un bain-marie trop chaud fait coaguler les jaunes, préférer une eau frémissante et maintenir le bol juste au-dessus pour une montée en température douce.
Un beurre trop chaud incorporé d'un coup provoque la rupture de l'émulsion, verser en filet régulier en fouettant vigoureusement pour lier progressivement les matières grasses. Si la sauce monte trop vite ou commence à grainer, retirer du bain-marie et fouetter hors chaleur en ajoutant quelques gouttes d'eau tiède pour la détendre.
Utiliser des jaunes bien frais et à température ambiante facilite l'émulsion et réduit le temps de cuisson. Pour l'assaisonnement préférer le sel en fin de cuisson pour mieux doser et le poivre blanc tamisé pour ne pas altérer la couleur.
Lors du pochage garder l'eau frémissante sans bouillons forts et ajouter un peu de vinaigre pour favoriser la coalescence du blanc sans excès pour ne pas marquer le goût. Égoutter sur papier absorbant immédiatement afin d'éviter l'eau résiduelle qui diluerait la sauce.
Servir la sauce chaude mais non brûlante pour préserver nappage et onctuosité.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Entrée salée et riche en onctuosité, ce plat se marie particulièrement bien avec une salade verte vinaigrée pour apporter contraste et fraîcheur qui coupent le gras de la sauce hollandaise.
En accompagnement chaud, des asperges vapeur ou des pommes de terre rissolées offrent respectivement élégance végétale et croustillant terreux qui prolongent la sensation de plaisir en bouche.
Pour la boisson, privilégier un vin blanc sec et minéral à acidité marquée qui nettoie le palais et relève le citron sans dominer les œufs.
En dessert, un fruit léger comme une compote de poire à peine sucrée referme le repas en douceur sans alourdir la progression gustative.
Conservation
Les œufs à la hollandaise sont à consommer immédiatement après leur préparation, car la sauce est délicate et peut se dégrader rapidement.
En raison de l'acidité du jus de citron et du vinaigre, la sauce peut cailler si elle est stockée trop longtemps.
Si vous avez des restes, conservez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 24 heures.
Ne pas congeler, car cela altérerait la texture de la sauce et des œufs.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et du beurre, qui peuvent être remplacés par des substituts végétaliens comme l'aquafaba pour les œufs et de l'huile d'olive pour le beurre, bien que le goût et la texture seront différents.
Questions fréquentes
Pourquoi la sauce se sépare-t-elle et devient granuleuse lors de l'incorporation du beurre clarifié ?
Pourquoi le mélange jaune-vinaigre-citron n'épaissit-il pas ou reste liquide au bain-marie malgré un fouettage constant ?
Pourquoi les œufs pochés se délitent et perdent leur blanc lors de la mise en eau et du tourbillon ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
