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La marmelade d’oranges amères est une confiture d’agrumes préparée avec des rondelles de fruit, leur peau, de l’eau et du sucre. Une première cuisson attendrit les écorces avant l’ajout du sucre ; la seconde concentre le sirop et permet à la marmelade de prendre. Elle se caractérise par une texture nappante, des écorces translucides et un équilibre entre acidité, douceur et amertume. La prise se vérifie sur une assiette froide.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Laver les oranges amères sous l’eau froide en les frottant, puis les essuyer. Couper les extrémités et trancher chaque fruit en rondelles régulières de 3 à 4 mm.
Retirer les pépins avec un petit couteau ou une pince fine. Éliminer les membranes blanches les plus épaisses, sans retirer toute la peau, qui donne sa texture à la marmelade.
Placer les rondelles dans une grande casserole à fond épais et ajouter l’eau. Porter à frémissement, couvrir partiellement, puis cuire à feu très doux 40 à 45 minutes en remuant une à deux fois, jusqu’à ce que les pelures soient souples et translucides.
Surveiller le niveau de liquide pendant la cuisson. Ajouter un peu d’eau chaude si elle s’évapore trop vite, afin d’éviter que les fruits n’attachent. En fin de cuisson, goûter pour contrôler l’amertume et la tenue des peaux.
Incorporer le sucre en une ou deux fois, puis mélanger délicatement. Laisser revenir à un petit bouillonnement et poursuivre à ébullition douce, en remuant fréquemment jusqu’à dissolution complète du sucre, sans laisser accrocher le fond.
Cuire à feu moyen pendant environ 25 à 35 minutes. Tester la prise sur une assiette mise au frais en y déposant une cuillerée, puis écumer la surface si nécessaire.
Retirer du feu lorsque la marmelade est nappante et que les peaux se tiennent sans être caoutchouteuses. Laisser reposer 5 minutes, puis transférer à la louche dans des pots préalablement stérilisés en laissant un petit espace en haut.
Fermer immédiatement les pots avec des couvercles propres, puis les poser tête-bêche quelques minutes. Une fois refroidis, les étiqueter et les conserver dans un endroit frais et sombre ; après ouverture, les placer au réfrigérateur.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-la sur un toast avec de la ricotta ou du fromage de chèvre frais : leur onctuosité adoucit l’acidité et l’amertume de l’écorce. Une salade de roquette et de fenouil, agrémentée de noisettes, apporte du croquant et prolonge les notes végétales. Avec un magret de canard légèrement rôti, la marmelade équilibre le gras par une touche sucrée-amère. Un thé noir peu tannique ou un vin doux naturel aux notes d’agrumes accompagne sa fraîcheur sans la masquer.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la marmelade évoluer en pot pendant une dizaine de jours : ses arômes s’équilibrent avec le sucre et son amertume devient plus ronde. La texture gagne aussi en homogénéité. Après le remplissage, retournez les bocaux encore brûlants, puis rangez-les dans un endroit sec, frais et sombre pour préserver les écorces translucides. Pour une conservation au-delà d’une année, placez les surplus au congélateur. Après ouverture, conservez la marmelade au réfrigérateur et utilisez toujours une cuillère propre.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
