Malakoffs croustillants au fromage fondant : recette traditionnelle suisse
Impossible de résister à ces malakoffs croustillants au cœur fondant : une petite merveille suisse qui réconcilie simplicité et gourmandise. Nés des traditions vaudoises, les malakoffs ont longtemps chauffé les tablées d'hiver et les apéros conviviaux : ici, le fromage à raclette se pare d'une robe dorée et devient l'invité parfait des moments partagés, des soirées improvisées ou d'un repas réconfortant après une journée fraîche. Le mariage de la croûte légère et croustillante avec le fromage généreusement fondant crée un contraste de textures qui séduit d'emblée. La pointe de sel et un soupçon de poivre soulignent la richesse lactée du fromage, tandis que la pâte à base de farine, bière et œuf apporte légèreté et une belle tenue à la friture. À table, les malakoffs se partagent sans chichi : ils donnent du caractère à une entrée, animent un plateau de tapas ou deviennent la star d'un dîner informel. Accessible et rassurant, ce classique suisse se réalise avec peu d'ingrédients familiers et promet un résultat fondant à l'intérieur, croustillant à l'extérieur - du plaisir garanti, sans prise de tête.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Taillez le fromage à raclette en bâtonnets réguliers de 1 cm d'épaisseur sur environ 8 cm de longueur .
Manipulez-les délicatement pour éviter d'écraser le fromage et réservez-les au frais sur une assiette afin qu'ils gardent leur tenue pendant le panage.Taillez le fromage à raclette en bâtonnets réguliers de 1 cm d'épaisseur sur environ 8 cm de longueur .
Manipulez-les délicatement pour éviter d'écraser le fromage et réservez-les au frais sur une assiette afin qu'ils gardent leur tenue pendant le panage. -
Étape 2Préparez la pâte à frire : tamisez la farine dans un saladier pour éviter les grumeaux, ajoutez l'œuf puis versez progressivement la bière blonde en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte lisse, onctueuse et suffisamment épaisse pour bien adhérer au fromage .
Assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre et laissez reposer 10 à 15 minutes au frais pour que la farine s'hydrate et que la pâte gagne en élasticité.Préparez la pâte à frire : tamisez la farine dans un saladier pour éviter les grumeaux, ajoutez l'œuf puis versez progressivement la bière blonde en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte lisse, onctueuse et suffisamment épaisse pour bien adhérer au fromage .
Assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre et laissez reposer 10 à 15 minutes au frais pour que la farine s'hydrate et que la pâte gagne en élasticité. -
Étape 3Installez votre plan de travail pour le panage : un bol avec la pâte, une assiette creuse pour la chapelure et une autre pour accueillir les bâtonnets panés. Trempez un bâtonnet de fromage dans la pâte en le roulant pour l'enrober complètement, puis laissez l'excédent couler une seconde avant de le passer dans la chapelure en pressant légèrement pour faire adhérer une couche uniforme .
Répétez l'opération une seconde fois si vous souhaitez une panure plus épaisse et bien croustillante.Installez votre plan de travail pour le panage : un bol avec la pâte, une assiette creuse pour la chapelure et une autre pour accueillir les bâtonnets panés. Trempez un bâtonnet de fromage dans la pâte en le roulant pour l'enrober complètement, puis laissez l'excédent couler une seconde avant de le passer dans la chapelure en pressant légèrement pour faire adhérer une couche uniforme .
Répétez l'opération une seconde fois si vous souhaitez une panure plus épaisse et bien croustillante. -
Étape 4Chauffez l'huile de friture dans une friteuse ou une casserole profonde à 180°C en utilisant un thermomètre de cuisson pour une température stable : une huile trop froide entraînera une absorption excessive, trop chaude fera éclater le fromage. Remplissez la casserole au tiers et maintenez la température entre 170 et 180°C pendant toute la friture.Chauffez l'huile de friture dans une friteuse ou une casserole profonde à 180°C en utilisant un thermomètre de cuisson pour une température stable : une huile trop froide entraînera une absorption excessive, trop chaude fera éclater le fromage. Remplissez la casserole au tiers et maintenez la température entre 170 et 180°C pendant toute la friture.
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Étape 5Plongez les bâtonnets panés par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l'huile. Faites frire 2 à 3 minutes en remuant doucement avec une écumoire pour assurer une coloration homogène : la croûte doit devenir bien dorée et croustillante tandis que le cœur devient fondant sans se déliter. Retirez-les dès qu'ils ont pris une belle teinte ambrée.Plongez les bâtonnets panés par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l'huile. Faites frire 2 à 3 minutes en remuant doucement avec une écumoire pour assurer une coloration homogène : la croûte doit devenir bien dorée et croustillante tandis que le cœur devient fondant sans se déliter. Retirez-les dès qu'ils ont pris une belle teinte ambrée.
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Étape 6Égouttez immédiatement les Malakoffs sur une grille posée au-dessus d'une plaque ou sur du papier absorbant, en les espaçant pour qu'ils conservent leur croustillant .
Salez légèrement à la sortie de l'huile afin que le sel adhère à la panure. Laissez reposer 1 à 2 minutes si nécessaire pour que le fromage cesse de trop couler mais reste bien fondant à la coupe.Égouttez immédiatement les Malakoffs sur une grille posée au-dessus d'une plaque ou sur du papier absorbant, en les espaçant pour qu'ils conservent leur croustillant .
Salez légèrement à la sortie de l'huile afin que le sel adhère à la panure. Laissez reposer 1 à 2 minutes si nécessaire pour que le fromage cesse de trop couler mais reste bien fondant à la coupe. -
Étape 7Servez sans attendre en proposant des accompagnements contrastés : une salade verte vinaigrée pour la fraîcheur, une sauce acidulée (cornichon-moutarde ou raifort) pour trancher la richesse, ou une compotée d'oignons pour jouer sur les textures .
Présentez les Malakoffs encore chauds afin de préserver leur cœur filant et la croûte croustillante.Servez sans attendre en proposant des accompagnements contrastés : une salade verte vinaigrée pour la fraîcheur, une sauce acidulée (cornichon-moutarde ou raifort) pour trancher la richesse, ou une compotée d'oignons pour jouer sur les textures .
Présentez les Malakoffs encore chauds afin de préserver leur cœur filant et la croûte croustillante.
Les conseils du chef
Contrôler la température de l'huile avec un thermomètre de cuisine évite le fromage coulant qui fuit ou l'enrobage qui noircit plus qu'il ne dore. Sécher soigneusement les bâtonnets de fromage avant d'enfiler la pâte évite que l'humidité bride l'adhérence et donne des projections d'huile.
Réserver la pâte au frais quinze à trente minutes renforce la tenue du pané et limite l'absorption d'huile à la friture. Rouler la chapelure en appuyant légèrement avec le dos d'une cuillère pour bien sceller les joints empêche la panure de se décoller pendant la cuisson.
Ne pas surcharger la casserole maintient la température et garantit une coloration uniforme de chaque pièce. Retourner délicatement avec une écumoire fine réduit le risque d'éclatement du fromage.
Égoutter sur une grille plutôt que sur du papier absorbant conserve le croustillant en laissant l'air circuler. Ajuster le sel au dernier moment après cuisson préserve l'équilibre sans masquer le goût du fromage.
En cas de panure trop épaisse, tamiser la chapelure ou la mélanger à un peu de farine allège la croûte. Laisser reposer une minute hors huile stabilise la texture fondante sans brûler la bouche et permet de servir des Malakoffs parfaitement coulants à l'intérieur et croustillants à l'extérieur.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer le croustillant salé et le cœur crémeux, optez pour une salade de saison bien acidulée avec mâche, roquette et vinaigrette au vinaigre de cidre pour couper le gras et apporter fraîcheur.
En accompagnement chaud, des pommes de terre vapeur légèrement beurrées ou un écrasé de céleri apportent de la douceur terreuse qui prolonge la texture fondante sans alourdir.
Pour la boisson, un vin blanc sec et légèrement aromatique comme un chasselas ou un pinot gris rafraîchit grâce à une acidité modérée et soutient le fromage sans le masquer.
En dessert, un sorbet citron ou poire réactive les papilles et crée une progression nette et légère en fin de repas.
Conservation
Les Malakoffs croustillants se dégustent de préférence immédiatement après leur préparation pour profiter de leur croustillant irrésistible.
Toutefois, si vous devez les conserver, placez-les dans un récipient hermétique à température ambiante.
Attention, l'acidité du fromage à raclette peut altérer la texture et le goût s'ils sont stockés trop longtemps.
Idéalement, consommez-les dans les 24 heures pour éviter qu'ils ne deviennent mous.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers et des œufs.
Pour une alternative, envisagez d’utiliser un fromage à pâte dure sans lactose et un substitut d’œuf à base de lin ou de chia pour une version végétalienne.
Questions fréquentes
Pourquoi la croûte devient-elle détrempée et molle après friture au lieu de rester croustillante ?
Pourquoi le fromage fond à l'intérieur et s'écoule hors de la panure pendant la friture ?
Pourquoi la panure se décolle ou se fissure pendant la manipulation avant ou pendant la friture ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
