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Le kouign-amann est une spécialité de Douarnenez, en Bretagne. Cette pâtisserie repose sur une pâte à pain travaillée avec du beurre demi-sel et du sucre, puis pliée avant la cuisson. Le sucre fond et caramélise tandis que le beurre forme des couches fines : la surface devient croustillante et ambrée, alors que le cœur reste fondant. Les portions individuelles se dégustent tièdes ou refroidies, selon la texture recherchée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C, en chaleur statique si possible. Placez une grille au milieu. Préparez une plaque ou un moule à bord haut en le beurrant avec une partie du beurre, puis réservez le reste pour la pâte.
Farinez légèrement le plan de travail. Étalez la pâte à pain en rectangle de 3-4 mm d’épaisseur, aux bords nets, avec des mouvements réguliers dans plusieurs directions pour ne pas l’étirer de façon inégale.
Coupez le reste du beurre demi-sel froid en fines lamelles ou en petits cubes. Répartissez-les sur la moitié de la pâte, rabattez l’autre moitié par-dessus et appuyez légèrement pour égaliser, sans laisser fondre le beurre.
Saupoudrez une partie du sucre sur la surface beurrée, en pluie fine et régulière. Réservez le sucre restant pour les deux tours et le dessus des kouign-amann.
Effectuez un pliage en portefeuille, en pliant la pâte en trois et en soudant les bords sans chasser le beurre. Tournez-la d’un quart de tour, puis abaissez-la en rectangle de 5 mm d’épaisseur, sans laisser le beurre se ramollir.
Répétez deux fois le saupoudrage avec le sucre réservé, le pliage en trois et l’étalage. Entre chaque tour, rafraîchissez la pâte au réfrigérateur 15 à 20 minutes si le beurre commence à ramollir.
Abaissez la pâte en rectangle de 1,5 cm d’épaisseur. Découpez des portions à l’emporte-pièce ou au couteau, en disques de 8 à 10 cm de diamètre, puis disposez-les dans les moules beurrés en les serrant légèrement.
Saupoudrez le dessus de chaque portion avec le sucre réservé. Appuyez légèrement au centre pour compacter la pâte sans l’écraser.
Enfournez sur la grille du milieu et faites cuire 30 à 35 minutes. La surface doit devenir ambre profond et le caramel bouillonner légèrement sur les bords. Si la coloration est trop rapide, baissez le four de 10°C et prolongez la cuisson.
Sortez les kouign-amann du four et laissez-les tiédir 10 minutes dans les moules. Démoulez-les délicatement sur une grille. Servez-les tièdes pour une croûte croustillante et une mie fondante, ou complètement refroidis pour une texture plus dense et caramélisée.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le kouign-amann avec un cidre brut peu tannique : sa fraîcheur équilibre le beurre et le caramel. Un yaourt brassé nature ou du fromage blanc légèrement sucré apporte un contraste lacté. Une compotée de pommes au gingembre rappelle ses notes caramélisées, tandis qu’une salade de mâche aux agrumes et aux noix apporte fraîcheur et croquant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le kouign-amann est le plus croustillant le jour même. À température ambiante, conservez-le dans une boîte hermétique ; le beurre continuera d’imbiber la pâte et le cœur deviendra plus fondant le lendemain. Réchauffez légèrement les portions au four pour retrouver une partie du craquant. Pour une conservation plus longue, placez chaque kouign-amann dans un sac hermétique au congélateur, pendant deux mois au maximum.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
