Kouign-amann breton : la recette traditionnelle gourmande
Voici un classique qui sent la Bretagne dès la première bouchée : le kouign-amann traditionnel, une pâte à pain généreusement beurrée et caramélisée au sucre. À la fois croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur, ce gâteau-brioche incarne la simplicité gourmande et le plaisir partagé, parfait pour un petit-déjeuner réconfortant ou une pause sucrée autour d'un café. Né des traditions de la côte bretonne, le kouign-amann joue sur la pureté d'ingrédients modestes - pâte à pain, beurre demi-sel et sucre - pour créer une texture unique, feuilletée et presque caramelisée. Ses contrastes de saveurs mêlent le salé du beurre au sucre doré, offrant un équilibre séduisant entre douceur et caractère. Accessible même aux cuisiniers du quotidien, cette version traditionnelle respecte l'esprit d'origine tout en promettant un résultat gourmand et généreux. Lancez-vous : le parfum beurré qui envahit la maison saura convaincre toute la tablée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 200°C (chaleur statique si possible) et placez une grille au milieu pour assurer une cuisson homogène .
Préparez également une plaque ou un moule à bord haut beurré afin d’accueillir les kouign-amann individuels dès que la pâte sera prête.Préchauffez le four à 200°C (chaleur statique si possible) et placez une grille au milieu pour assurer une cuisson homogène .
Préparez également une plaque ou un moule à bord haut beurré afin d’accueillir les kouign-amann individuels dès que la pâte sera prête. -
Étape 2Farinez légèrement le plan de travail puis étalez la pâte à pain en un rectangle d’environ 3-4 mm d’épaisseur en veillant à conserver des bords nets .
Utilisez un rouleau régulier et optez pour des mouvements alternés (de vous vers vous et latéraux) pour éviter d’étirer la pâte de manière irrégulière.Farinez légèrement le plan de travail puis étalez la pâte à pain en un rectangle d’environ 3-4 mm d’épaisseur en veillant à conserver des bords nets .
Utilisez un rouleau régulier et optez pour des mouvements alternés (de vous vers vous et latéraux) pour éviter d’étirer la pâte de manière irrégulière. -
Étape 3Coupez le beurre demi-sel froid en fines lamelles ou en petits cubes, disposez-les uniformément sur la moitié de la surface de la pâte puis rabattez l’autre moitié par-dessus pour emprisonner le beurre .
Appuyez légerement pour égaliser la distribution sans faire fondre le beurre.Coupez le beurre demi-sel froid en fines lamelles ou en petits cubes, disposez-les uniformément sur la moitié de la surface de la pâte puis rabattez l’autre moitié par-dessus pour emprisonner le beurre .
Appuyez légerement pour égaliser la distribution sans faire fondre le beurre. -
Étape 4Saupoudrez la totalité de la surface beurrée avec le sucre en pluie fine : l’objectif est de répartir le sucre de façon homogène pour qu’il fonde et caramélise ensuite sans créer de zones brûlées ni de passages secs.Saupoudrez la totalité de la surface beurrée avec le sucre en pluie fine : l’objectif est de répartir le sucre de façon homogène pour qu’il fonde et caramélise ensuite sans créer de zones brûlées ni de passages secs.
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Étape 5Effectuez un premier pliage en portefeuille (plier en trois) en veillant à bien souder les bords sans chasser le beurre, puis tournez la pâte d’un quart de tour et abaissez à nouveau en rectangle d’environ 5 mm d’épaisseur : travaillez rapidement pour garder le beurre frais et permettre la formation de fines couches.Effectuez un premier pliage en portefeuille (plier en trois) en veillant à bien souder les bords sans chasser le beurre, puis tournez la pâte d’un quart de tour et abaissez à nouveau en rectangle d’environ 5 mm d’épaisseur : travaillez rapidement pour garder le beurre frais et permettre la formation de fines couches.
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Étape 6Répétez deux fois l’opération de saupoudrage léger de sucre, pliage en trois et étalage .
Entre chaque tour, rafraîchissez la pâte au réfrigérateur 15 à 20 minutes si le beurre commence à ramollir afin d’assurer un feuilletage régulier et des strates alternées de pâte, beurre et sucre.Répétez deux fois l’opération de saupoudrage léger de sucre, pliage en trois et étalage .
Entre chaque tour, rafraîchissez la pâte au réfrigérateur 15 à 20 minutes si le beurre commence à ramollir afin d’assurer un feuilletage régulier et des strates alternées de pâte, beurre et sucre. -
Étape 7Abaissez la pâte en un rectangle final d’environ 1,5 cm d’épaisseur et découpez des portions à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau bien tranchant .
Pour des kouign-amann individuels, formez des disques de 8 à 10 cm de diamètre et disposez-les dans des moules beurrés en laissant peu d’espace entre chaque portion.Abaissez la pâte en un rectangle final d’environ 1,5 cm d’épaisseur et découpez des portions à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau bien tranchant .
Pour des kouign-amann individuels, formez des disques de 8 à 10 cm de diamètre et disposez-les dans des moules beurrés en laissant peu d’espace entre chaque portion. -
Étape 8Saupoudrez légèrement le dessus de chaque portion avec un peu de sucre pour favoriser le croustillant, puis appuyez légèrement au centre pour compacter la pâte sans l’écraser afin d’obtenir un cœur moelleux entouré d’une croûte caramélisée.Saupoudrez légèrement le dessus de chaque portion avec un peu de sucre pour favoriser le croustillant, puis appuyez légèrement au centre pour compacter la pâte sans l’écraser afin d’obtenir un cœur moelleux entouré d’une croûte caramélisée.
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Étape 9Enfournez sur la grille du milieu et surveillez la cuisson : comptez 30 à 35 minutes, la surface doit prendre une couleur ambre profond et le caramel doit bouillonner légèrement sur les bords .
Si la coloration est trop rapide, baissez le four de 10°C et prolongez la cuisson pour assurer la cuisson interne.Enfournez sur la grille du milieu et surveillez la cuisson : comptez 30 à 35 minutes, la surface doit prendre une couleur ambre profond et le caramel doit bouillonner légèrement sur les bords .
Si la coloration est trop rapide, baissez le four de 10°C et prolongez la cuisson pour assurer la cuisson interne. -
Étape 10Sortez les kouign-amann du four et laissez-les tiédir 10 minutes dans les moules pour que le caramel se stabilise, puis démoulez délicatement sur une grille .
Servez tiède pour apprécier le contraste entre la croûte croustillante et la mie fondante, ou laissez refroidir complètement pour une texture plus dense et caramélisée.Sortez les kouign-amann du four et laissez-les tiédir 10 minutes dans les moules pour que le caramel se stabilise, puis démoulez délicatement sur une grille .
Servez tiède pour apprécier le contraste entre la croûte croustillante et la mie fondante, ou laissez refroidir complètement pour une texture plus dense et caramélisée.
Les conseils du chef
La réussite d'un kouign‑amann repose d'abord sur la qualité et la température du beurre, un beurre demi‑sel ferme mais malléable évite qu'il se dissolve trop vite et qu'il tache la pâte, sortez‑le du frigo 15 à 20 minutes avant de travailler si votre cuisine est froide. Un plan de travail légèrement fariné empêche la pâte de coller sans absorber l'excès de sucre, mais évitez la farine au moment des derniers tours pour conserver le croustillant.
Pendant les tours, des gestes réguliers et mesurés préservent les couches ; des pressions trop fortes écrasent le beurre et donnent un produit pâteux alors qu'un étalage homogène et sans à‑coups crée des strates nettes. Le dosage du sucre est crucial, utiliser du sucre semoule plutôt que du sucre glace limite le risque de brûler et favorise un caramel doré.
Température du four contrôlée et homogène garantit une cuisson qui caramélise sans carboniser, placer la grille au centre pour une diffusion équilibrée. Surveillez la couleur plutôt que le temps strict, une teinte profonde et une odeur de caramel annoncent la cuisson idéale.
Un repos court après cuisson stabilise la structure et facilite le démoulage, démoulez tiède pour préserver le croustillant extérieur et la tendreté intérieure.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce kouign-amann, privilégiez des boissons peu tanniques et légèrement acidulées comme un cidre brut de garde qui équilibre la richesse beurrée et le caramel sucré en apportant fraîcheur et vivacité.
En entrée, une salade de mâche aux agrumes et aux noix coupe le gras grâce à l'acidité des agrumes et apporte du croquant pour préparer le palais.
Côté accompagnement, un yaourt brassé nature ou un fromage blanc légèrement sucré crée un contraste lacté et frais qui tempère la sucrosité sans écraser les arômes.
En dessert complémentaire, une compotée de pommes épicée au gingembre rappelle les notes caramélisées et prolonge la rondeur gustative.
Conservation
Pour préserver la texture et le goût de votre Kouign-amann, il est recommandé de le conserver dans une boîte hermétique à température ambiante, où il se gardera jusqu'à 3 jours.
Toutefois, attention à l'humidité qui pourrait altérer le croustillant de la croûte caramélisée.
Pour une durée de conservation plus longue, vous pouvez le congeler, mais veillez à l'envelopper soigneusement dans du film plastique pour éviter les brûlures de congélation. Évitez de le réchauffer au micro-ondes, car l'acidité du sucre peut rendre la pâte caoutchouteuse ; privilégiez un réchauffage doux au four.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du gluten et des produits laitiers.
Pour une version sans gluten, vous pouvez utiliser une farine sans gluten mélangée à de la margarine végétalienne pour remplacer le beurre demi-sel.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte reste compacte et ne développe pas de feuilletage après les pliages et étalages ?
Pourquoi le beurre fuit et forme des poches grasses au lieu de s'incorporer uniformément à la pâte ?
Pourquoi le dessus ne caramélise pas et reste mou malgré la coloration dorée ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
