Gâche vendéenne : mie filante et parfumée

Chauffez le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède au toucher, entre 35 et 38 °C, sans le faire bouillir. Vérifiez avec un thermomètre ou un doigt propre : il doit être chaud, mais non brûlant.

Émiettez la levure boulangère dans un petit bol, versez-y une partie du lait tiède et remuez jusqu’à dissolution. Laissez reposer 8 à 10 minutes, jusqu’à l’apparition de bulles ou d’une légère mousse.

Versez la farine tamisée dans le bol du pétrin ou un grand saladier. Ajoutez le sucre et le sel séparément, puis mélangez à la spatule pour répartir les ingrédients secs.

Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir. Cassez l’œuf, battez-le légèrement, puis incorporez-en une partie avec une partie du beurre aux ingrédients secs. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger, puis le mélange lait-levure et le reste du lait progressivement.

Pétrissez au crochet à vitesse moyenne pendant environ 8 minutes, ou à la main sur un plan fariné pendant 10 minutes. La pâte doit devenir souple, élastique et légèrement collante, se décoller des parois et présenter une surface lisse.

Formez une boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d’un linge propre et humide ou d’un film plastique, puis laissez pousser dans un endroit tiède, à environ 24–26 °C, pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que le volume double.

Dégazez la pâte en appuyant délicatement avec le poing pour chasser l’excès d’air. Effectuez quelques rabats afin d’homogénéiser la texture sans écraser complètement sa structure.

Façonnez la pâte en ovale ou en forme légèrement allongée. Lissez-la avec la paume, puis déposez-la dans un moule à cake beurré avec le reste du beurre. Elle doit occuper environ la moitié du volume du moule.

Couvrez le moule d’un linge et laissez lever 40 à 50 minutes dans un endroit tiède. La pâte doit atteindre presque le bord du moule et reprendre légèrement sa forme sous le doigt.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique ou à 160–170 °C en chaleur tournante. Placez une grille au centre du four.

Badigeonnez délicatement la surface avec le reste de l’œuf battu, puis enfournez. Faites cuire 25 à 30 minutes : la gâche doit être bien dorée, légèrement brillante, et la pointe d’un couteau enfoncée au centre doit ressortir propre.

Sortez la gâche du four et laissez-la reposer 10 minutes dans le moule. Démoulez-la sur une grille, puis laissez-la refroidir complètement à l’air libre avant de la trancher.