Falafels dorés au cumin et herbes fraîches

La veille ou au moins 12 heures avant la cuisson, placer les pois chiches secs dans un grand saladier et les couvrir d'eau froide, avec au moins trois fois leur volume d'eau. Laisser réhydrater à température ambiante, remuer une ou deux fois, puis jeter l'eau de trempage.

Égoutter les pois chiches dans une passoire, puis les rincer abondamment sous un filet d'eau froide. Les laisser s'égoutter quelques minutes : ils doivent être bien débarrassés de leur excès d'humidité.

Dans le bol d'un robot culinaire, mettre les pois chiches égouttés, l'oignon grossièrement haché, l'ail écrasé, le persil et la coriandre fraîche effeuillés. Mixer par à-coups jusqu'à obtenir une préparation granuleuse, avec encore de petits morceaux, sans la réduire en purée.

Ajouter le cumin, le bicarbonate de soude, le sel et le poivre. Mixer par courtes impulsions jusqu'à obtenir une masse homogène et légèrement collante. Faire frire une petite quantité pour goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Si la préparation ne tient pas en boule, ajouter une cuillère à soupe d'eau froide ; si elle est trop humide, incorporer une cuillère à soupe de farine de pois chiche ou de chapelure.

Transférer la préparation dans un saladier, couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes. La pâte doit être suffisamment raffermie pour se façonner sans s'affaisser.

Humidifier légèrement les mains, puis façonner des boulettes de la taille d'une noix ou des petites galettes de 3 à 4 cm de diamètre. Compacter la pâte, disposer les pièces espacées sur une assiette et les conserver au frais si la cuisson n'est pas immédiate.

Verser l'huile de friture dans une casserole profonde ou une friteuse et la chauffer à 180°C. Sans thermomètre, plonger la pointe d'une baguette en bois : de petites bulles doivent se former autour. Ne pas trop remplir la casserole, afin de maintenir la température de l'huile.

Faire frire les falafels par petites quantités dans l'huile chaude, en les plongeant délicatement. Laisser cuire 3 à 4 minutes, en les retournant éventuellement, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, avec une croûte croustillante et compacte.

Sortir les falafels avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant posé sur une grille. Les laisser reposer une minute avant de servir ; l'intérieur doit être raffermi et l'excès d'huile éliminé.

Servir chaud avec une sauce au yaourt citronnée, du tahini ou une salade croquante. Pour une préparation à l'avance, réchauffer les falafels 5 minutes au four à 180°C afin de retrouver leur croustillant.