Caques tunisiens moelleux à l'huile d'olive

Activez la levure : versez l'eau tiède à 37–40°C dans un bol, émiettez la levure boulangère et remuez jusqu'à dissolution. Laissez reposer 8 à 10 minutes, jusqu'à l'apparition d'une légère mousse en surface.

Tamisez la farine dans un grand saladier, puis incorporez le sel sur le bord, à distance de la levure. Mélangez du bout des doigts jusqu'à ce que le sel soit bien réparti dans la farine.

Formez un puits au centre de la farine. Versez progressivement le mélange eau-levure en amalgamant avec une cuillère en bois ou une corne, puis ajoutez l'huile d'olive en filet. Rassemblez jusqu'à obtenir une masse grossière.

Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez-la à la main pendant environ 10 minutes : poussez avec la paume, repliez, tournez et écrasez. La pâte doit devenir souple, lisse et légèrement élastique, puis reprendre sa forme quand on la presse.

Huilez légèrement le saladier, déposez-y la boule de pâte, puis filmez-le ou couvrez-le d'un linge propre. Placez-le dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, et laissez lever 60 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte double de volume et montre des bulles sous la surface.

Dégazez la pâte en l'écrasant doucement avec le poing, puis divisez-la en deux portions égales avec un coupe-pâte ou un couteau. Façonnez chaque portion en boule en tendant la surface.

Sur un plan de travail fariné, aplatissez chaque boule avec la paume, puis étalez-la au rouleau en un disque d'environ 15 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur. Travaillez du centre vers les bords sans déchirer la pâte.

Chauffez progressivement une poêle antiadhésive à feu moyen. Testez sa chaleur avec une goutte d'eau : elle doit crépiter. Posez un disque et laissez cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à l'apparition de petites bulles et d'un léger gonflement, avant de le retourner.

Retournez le disque et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes sur l'autre face, jusqu'à ce que les deux surfaces soient dorées et marquées de taches brunes. Répétez avec le second disque, puis gardez les caques au chaud sous un linge propre.

Servez les caques immédiatement, encore tièdes et moelleux, nature, garnis selon votre goût ou en accompagnement. La mie doit être aérée et souple, avec un léger parfum d'huile d'olive.