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Ces pâtes de fruits sont préparées avec une purée de pomme, du sucre, du jus de citron et de la pectine. Les pommes sont cuites, mixées puis concentrées avant d'être coulées dans un moule. Après refroidissement, la préparation se découpe en bouchées fondantes, éventuellement enrobées de sucre. La pectine leur donne une tenue souple, tandis que le citron équilibre la douceur de la pomme.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez, épluchez et épépinez les pommes, puis taillez-les en petits dés réguliers.
Placez les dés de pomme dans une casserole à fond épais avec un fond d'eau, puis faites-les compoter à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Remuez de temps en temps : les morceaux doivent s'écraser facilement.
Réduisez les pommes cuites en purée lisse au blender ou au mixeur plongeant. Passez-la au tamis si nécessaire pour retirer les fibres et les petits morceaux.
Mesurez la purée refroidie, puis remettez-la dans la casserole. Incorporez le sucre, la pectine préalablement tamisée et le jus de citron en pluie, en fouettant pour éviter les grumeaux.
Portez le mélange à ébullition douce sur feu moyen, puis baissez légèrement. Faites cuire en remuant sans cesse avec une spatule en silicone, jusqu'à ce que le mélange épaississe, se détache des parois et forme une nappe lucide sur la spatule.
Déposez une goutte de préparation sur une assiette froide : elle doit se figer légèrement sans couler. Si nécessaire, prolongez la cuisson une minute à la fois en remuant.
Versez immédiatement la préparation dans un moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé ou légèrement huilé. Égalisez la surface avec une spatule, puis laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la masse cesse de se rétracter.
Couvrez le moule d'un torchon propre, puis placez-le au réfrigérateur ou dans un endroit frais pendant au moins 4 heures, idéalement 6 à 8 heures. La gelée doit être complètement affermie et avoir perdu son excès d'humidité.
Démoulez la plaque sur une planche farinée ou sucrée, puis découpez-la en cubes ou en formes. Trempez le couteau dans l'eau chaude entre chaque coupe pour obtenir des bords nets.
Si vous le souhaitez, roulez chaque morceau dans du sucre cristallisé ou du sucre semoule fin, puis secouez-les légèrement pour retirer l'excès. Disposez-les sur une grille et laissez-les sécher une à deux heures, jusqu'à la formation d'une légère pellicule extérieure.
Conservez les pâtes de fruits dans une boîte hermétique, séparées par du papier sulfurisé, à température fraîche pendant une à deux semaines. Pour une conservation prolongée, placez-les au réfrigérateur. Laissez-les revenir à température ambiante quelques minutes avant dégustation.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-les avec un thé vert léger ou un cidre brut, dont la fraîcheur équilibre le sucre. Elles accompagnent aussi une panna cotta à la vanille ou un yaourt grec nature. Sur un plateau, le comté affiné et le chèvre frais apportent un contraste salé ; avec une salade de mâche, noix et vinaigrette à la moutarde, elles composent une entrée sucrée-salée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Gardez les pâtes de fruits dans une boîte en métal ou en verre, hermétique et à l'abri de l'humidité, à température fraîche. Séparez les couches avec du papier sulfurisé pour éviter qu'elles ne collent. Le sucre peut cristalliser en surface après quelques jours, tandis que le cœur gagne en intensité. Pour une garde de plusieurs mois, congelez-les dans un contenant hermétique, puis laissez-les revenir à température ambiante une heure avant de les déguster.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
