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Les croquets de Donzy sont des biscuits secs aux amandes, préparés avec une pâte sablée au beurre, à la vanille et à la levure chimique. Leur fabrication se fait en deux cuissons : le boudin de pâte est d’abord cuit, puis découpé en tranches remises au four. Cette méthode donne des biscuits dorés, croquants sur les bords et plus ou moins moelleux au centre selon la seconde cuisson. Les amandes concassées apportent des éclats irréguliers et une texture contrastée. Ils se servent au goûter ou avec une boisson chaude.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé et sortez les ingrédients.
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique. Ajoutez le sucre et mélangez à la maryse jusqu’à ce que les poudres soient bien réparties, sans grumeaux visibles.
Coupez le beurre froid en petits dés et ajoutez-le au mélange sec. Travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir un sablage fin, semblable à du sable humide, sans chauffer le beurre.
Faites un puits au centre. Cassez l’œuf et versez l’extrait de vanille, puis incorporez progressivement avec une spatule. Pétrissez très légèrement jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène, malléable mais non collante.
Concassez grossièrement les amandes si elles sont entières. Incorporez-les à la pâte avec une spatule, puis donnez un court pétrissage à la main pour répartir les éclats sans les réduire en poudre.
Sur un plan légèrement fariné, façonnez la pâte en un boudin régulier d’environ 3 cm de diamètre. Roulez-la sous la paume, puis pressez et lissez la surface pour la compacter.
Posez le boudin sur la plaque préparée et enfournez environ 20 minutes. Il doit commencer à colorer et se raffermir, sans dorer excessivement.
Sortez la plaque du four et laissez le boudin tiédir 3 à 5 minutes. Avec un couteau bien aiguisé, découpez des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur en mouvements francs et réguliers.
Replacez les tranches à plat sur la plaque en les espaçant, puis enfournez de nouveau 8 à 12 minutes. Elles doivent être dorées et croustillantes sur les bords ; le centre peut rester légèrement moelleux si vous les préférez moins sèches.
Laissez refroidir complètement les croquets sur une grille. Une fois froids, rangez-les dans une boîte hermétique à température ambiante.
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Servez les croquets avec un café corsé, un thé noir ou une infusion : leur amertume légère équilibre le sucre et le beurre. Un vin moelleux accompagne aussi leurs notes de vanille et d’amande. Pour un dessert, ajoutez une compotée de poires légèrement épicée ou une faisselle fouettée au zeste de citron, qui apporte fraîcheur et contraste.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les croquets refroidir complètement sur une grille avant de les ranger, car ils durcissent et deviennent plus croquants en refroidissant. Conservez-les à température ambiante dans une boîte en fer blanc munie d'un joint d'étanchéité, bien fermée pour les protéger de l'humidité. Disposez les tranches à plat afin de limiter les brisures. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez-les dans un sac bien fermé au congélateur. Laissez-les revenir à température ambiante quelques instants avant de les servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
