Croquets de Donzy traditionnels de la Nièvre : biscuits croquants et savoureux
Ces croquets de Donzy traditionnels de la Nièvre sont le genre de biscuits qui vous accueillent dès l'entrée de la maison : croustillants, dorés et parfumés, ils invitent à partager un moment simple et chaleureux. Nés d'un terroir bourbonnais où l'on aime les choses sincères, ces biscuits portent la mémoire des goûters familiaux et des fêtes locales, sans prétention mais terriblement réconfortants. Leur texture croquante contraste avec la rondeur du beurre et la douceur de la vanille, tandis que les amandes entières apportent une note torréfiée et généreuse qui se prolonge en bouche. L'équilibre sucre-beurre-amande est franc et rassurant : ni trop sucré, ni excessivement riche, juste ce qu'il faut pour accompagner un café, un thé ou le plaisir d'un petit creux. Faciles à réaliser et fidèles à la recette traditionnelle, ces croquets promettent des fournées qui se conservent bien et mettent tout le monde d'accord - idéal pour garnir une boîte à biscuits ou offrir en cadeau gourmand.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) afin qu’il soit à température lorsque vous enfournerez les biscuits .
Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé et sortez tous les ingrédients pour travailler sans interruption.Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) afin qu’il soit à température lorsque vous enfournerez les biscuits .
Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé et sortez tous les ingrédients pour travailler sans interruption. -
Étape 2Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique puis ajoutez le sucre en poudre .
Mélangez à la maryse pour répartir uniformément les poudres et éviter les grumeaux, cela garantit une texture homogène des croquets.Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique puis ajoutez le sucre en poudre .
Mélangez à la maryse pour répartir uniformément les poudres et éviter les grumeaux, cela garantit une texture homogène des croquets. -
Étape 3Coupez le beurre froid en petits dés et incorporez-le au mélange sec .
Travaillez du bout des doigts en pressant et en frottant jusqu’à obtenir un sablage fin, semblable à du sable humide, en veillant à ne pas chauffer le beurre pour conserver des particules friables qui donneront du croustillant.Coupez le beurre froid en petits dés et incorporez-le au mélange sec .
Travaillez du bout des doigts en pressant et en frottant jusqu’à obtenir un sablage fin, semblable à du sable humide, en veillant à ne pas chauffer le beurre pour conserver des particules friables qui donneront du croustillant. -
Étape 4Faites un puits au centre, cassez l’œuf et versez l’extrait de vanille .
Incorporez progressivement avec une spatule puis pétrissez très légèrement à la main jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène sans la rendre collante — l’objectif est une consistance malléable mais ferme.Faites un puits au centre, cassez l’œuf et versez l’extrait de vanille .
Incorporez progressivement avec une spatule puis pétrissez très légèrement à la main jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène sans la rendre collante — l’objectif est une consistance malléable mais ferme. -
Étape 5Concassez grossièrement les amandes si elles sont entières et incorporez-les à la pâte en les répartissant uniformément .
Utilisez une spatule puis un court pétrissage à la main pour disperser les éclats sans les réduire en poudre, afin de conserver des morceaux qui apporteront du croquant.Concassez grossièrement les amandes si elles sont entières et incorporez-les à la pâte en les répartissant uniformément .
Utilisez une spatule puis un court pétrissage à la main pour disperser les éclats sans les réduire en poudre, afin de conserver des morceaux qui apporteront du croquant. -
Étape 6Sur un plan légèrement fariné, façonnez la pâte en un boudin régulier d’environ 3 cm de diamètre en roulant sous la paume de la main .
Pressez et lissez la surface pour qu’elle soit compacte et tienne bien à la découpe.Sur un plan légèrement fariné, façonnez la pâte en un boudin régulier d’environ 3 cm de diamètre en roulant sous la paume de la main .
Pressez et lissez la surface pour qu’elle soit compacte et tienne bien à la découpe. -
Étape 7Posez le boudin sur la plaque préparée et enfournez pour environ 20 minutes : la pâte doit commencer à prendre de la couleur et se raffermir sans dorer excessivement — la cuisson initiale permet de fixer la forme avant la découpe.Posez le boudin sur la plaque préparée et enfournez pour environ 20 minutes : la pâte doit commencer à prendre de la couleur et se raffermir sans dorer excessivement — la cuisson initiale permet de fixer la forme avant la découpe.
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Étape 8Sortez la plaque du four et laissez le boudin tiédir 3 à 5 minutes pour qu’il se raffermisse encore légèrement, puis, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur en effectuantu des mouvements francs et réguliers pour obtenir des bords nets.Sortez la plaque du four et laissez le boudin tiédir 3 à 5 minutes pour qu’il se raffermisse encore légèrement, puis, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur en effectuantu des mouvements francs et réguliers pour obtenir des bords nets.
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Étape 9Replacez les tranches à plat sur la plaque, espacez-les pour permettre une circulation d’air, puis enfournez de nouveau pour 8 à 12 minutes selon votre four, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle coloration dorée et deviennent croustillantes sur les bords tout en restant légèrement moelleuses au centre si vous les préférez moins sèches.Replacez les tranches à plat sur la plaque, espacez-les pour permettre une circulation d’air, puis enfournez de nouveau pour 8 à 12 minutes selon votre four, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle coloration dorée et deviennent croustillantes sur les bords tout en restant légèrement moelleuses au centre si vous les préférez moins sèches.
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Étape 10Laissez refroidir complètement sur une grille pour que l’humidité s’évacue et que la texture devienne bien croquante .
Conservez les croquets dans une boîte hermétique à température ambiante et dégustez une fois refroidis pour apprécier pleinement leur parfum de vanille et leur croquant d’amandes.Laissez refroidir complètement sur une grille pour que l’humidité s’évacue et que la texture devienne bien croquante .
Conservez les croquets dans une boîte hermétique à température ambiante et dégustez une fois refroidis pour apprécier pleinement leur parfum de vanille et leur croquant d’amandes.
Les conseils du chef
La texture croquante et l'équilibre sucré dépendent d'abord de la consistance de la pâte donc privilégier un beurre bien froid coupé en petits dés pour obtenir un sablage régulier et éviter de trop chauffer la pâte en la travaillant avec des doigts lourds. Si la pâte semble trop friable, ajouter un tout petit peu d'œuf battu ou une cuillerée d'eau glacée plutôt que de rajouter de la farine pour préserver le croustillant.
Pour des tranches nettes et régulières, tasser le boudin avec la paume sur une surface légèrement farinée et réfrigérer 20 à 30 minutes avant la première cuisson afin que les biscuits gardent leur forme à la découpe. La cuisson en deux temps exige une vigilance sur la coloration car un léger doré au premier passage facilite le brunissement final sans brûler les bords, surveiller donc les dernières minutes et utiliser une grille au milieu du four pour une chaleur uniforme.
Étalonner la coupe avec un couteau bien affûté et une légère pression en scie évite l'effritement des bords. Laisser les biscuits refroidir complètement hors de la plaque pour qu'ils durcissent correctement et conserver leur croquant.
Enfin, tostatez légèrement les amandes à sec avant incorporation pour renforcer l'arôme sans modifier la texture globale.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour mettre en valeur le croquant beurré et la rondeur vanillée, servez ces biscuits avec un vin moelleux local qui équilibre la sucrosité par une acidité délicate et prolonge les notes d'amande.
En entrée de dessert, accompagnez d'une compotée de poires légèrement épicée pour apporter fraîcheur et contraste acidulé face au gras du beurre.
Pour varier les textures, proposez un fromage frais type faisselle ou ricotta fouettée au zeste de citron qui contrebalance la douceur sans écraser les arômes.
Enfin, une infusion de thé noir puissant ou un café corsé relèvera l'amertume nécessaire à la progression gustative en fin de repas.
Conservation
Pour assurer la fraîcheur et le croquant de vos Croquets de Donzy, il est recommandé de les conserver dans une boîte hermétique à température ambiante.
Cependant, attention à l'acidité ambiante et à l'humidité qui peuvent altérer leur texture.
Ces biscuits se conservent aisément jusqu'à une semaine, mais pour une qualité optimale, consommez-les dans les trois à quatre jours suivant leur préparation. Évitez de les exposer à la lumière directe du soleil, qui pourrait les ramollir.
Allergènes & Alternatives
Ces biscuits contiennent des amandes, une allergène courant.
Si vous êtes allergique, envisagez de remplacer les amandes par des noisettes ou des noix de pécan, qui apporteront également une texture croquante tout en préservant la richesse gustative du croquet.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte reste-t-elle friable et incapable de former un boudin homogène ?
Pourquoi les biscuits s'affaissent et deviennent plats après la première cuisson ?
Pourquoi les tranches ne deviennent pas croquantes et restent molles après la seconde cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
