Croissants Feuilletés aux Pignons Torréfiés

Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur traditionnelle. Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 10 minutes avant de la travailler : elle doit être souple, mais encore fraîche.

Farinez légèrement le plan de travail, puis étalez la pâte au rouleau en disque ou en rectangle régulier de 2–3 mm d’épaisseur. Découpez des triangles isocèles à base d’environ 8–10 cm sans écraser les couches.

Toastez les pignons quelques minutes dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à coloration dorée et parfum de noix. Transférez-les sur une assiette et réservez quelques pignons entiers pour la finition.

Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole ou au micro-ondes, par courtes impulsions. Laissez-le tiédir quelques instants : il doit rester liquide sans être brûlé.

Mélangez dans un bol les pignons tiédis, le sucre et le beurre fondu. Écrasez légèrement les pignons à la fourchette si vous souhaitez une texture partiellement éclatée, puis ajustez jusqu’à obtenir une garniture qui tient sans couler.

Battez l’œuf avec le lait jusqu’à obtenir une dorure homogène. Filtrez-la éventuellement pour éliminer les grumeaux, puis réservez-en un peu pour retoucher les croissants après une première cuisson si nécessaire.

Déposez une portion de garniture à la base de chaque triangle, en gardant les côtés libres. Étalez-la légèrement vers les bords sans atteindre la pointe, afin de pouvoir rouler la pâte sans fuite.

Roulez chaque triangle de la base vers la pointe en serrant légèrement, pour former une spirale. Rentrez la pointe dessous ou repliez-la, puis donnez au croissant une légère courbe pour qu’il ne se déroule pas à la cuisson.

Disposez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant de 2–3 cm. Si la pâte est très froide, laissez-les reposer 5–10 minutes à température ambiante.

Badigeonnez les croissants de dorure avec un pinceau, en couche fine et uniforme, sans coulures. Saupoudrez les pignons réservés sur le dessus et appuyez légèrement pour les faire adhérer.

Enfournez au milieu du four et faites cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que les couches soient gonflées. Surveillez la coloration et tournez la plaque à mi-cuisson si nécessaire.

Sortez les croissants lorsque la surface est dorée et le dessous croustillant. Laissez-les tiédir sur une grille 5 à 10 minutes avant de servir.