Carrés gourmands de pâte de fruit aux coings maison

Sommaire

Ingrédients

Matériel nécessaire

Casserole

Maryse

Mixeur plongeant

Moule à cake

Préparation

1. Étape 1

   Commencez par laver soigneusement les coings pour éliminer les poils et impuretés, puis épluchez-les à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un épluche-légumes. Coupez chaque fruit en quartiers, retirez le cœur et les pépins, puis taillez la chair en dés réguliers d'environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène.
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   Commencez par laver soigneusement les coings pour éliminer les poils et impuretés, puis épluchez-les à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un épluche-légumes. Coupez chaque fruit en quartiers, retirez le cœur et les pépins, puis taillez la chair en dés réguliers d'environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène.
2. Étape 2

   Placez les morceaux de coing dans une casserole à fond épais avec les 150 ml d'eau .
   Portez à ébullition douce, puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert. Remuez de temps en temps pour prévenir l'accrochage et prolongez la cuisson jusqu'à ce que la chair soit fondante et s'écrase facilement à la fourchette, soit environ 25 à 35 minutes selon la maturité des fruits. Écumez si nécessaire.
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   Placez les morceaux de coing dans une casserole à fond épais avec les 150 ml d'eau .
   Portez à ébullition douce, puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert. Remuez de temps en temps pour prévenir l'accrochage et prolongez la cuisson jusqu'à ce que la chair soit fondante et s'écrase facilement à la fourchette, soit environ 25 à 35 minutes selon la maturité des fruits. Écumez si nécessaire.
3. Étape 3

   Égouttez légèrement si un excès d'eau s'est formé, puis versez les coings cuits dans un blender ou utilisez un mixeur plongeant pour réduire la préparation en purée très lisse. Passez éventuellement la purée au tamis fin pour éliminer les fibres ou petits grains et obtenir une texture veloutée, essentielle pour une pâte de fruit homogène.
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   Égouttez légèrement si un excès d'eau s'est formé, puis versez les coings cuits dans un blender ou utilisez un mixeur plongeant pour réduire la préparation en purée très lisse. Passez éventuellement la purée au tamis fin pour éliminer les fibres ou petits grains et obtenir une texture veloutée, essentielle pour une pâte de fruit homogène.
4. Étape 4

   Pesez précisément la purée obtenue : vous devez ajouter une quantité de sucre identique au poids de la purée. Versez la purée pesée dans une casserole propre, incorporez le sucre et la pectine tamisée pour éviter les grumeaux. Mélangez vigoureusement au fouet sec pour bien disperser la pectine dans la purée avant toute montée en température.
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   Pesez précisément la purée obtenue : vous devez ajouter une quantité de sucre identique au poids de la purée. Versez la purée pesée dans une casserole propre, incorporez le sucre et la pectine tamisée pour éviter les grumeaux. Mélangez vigoureusement au fouet sec pour bien disperser la pectine dans la purée avant toute montée en température.
5. Étape 5

   Ajoutez les 15 ml de jus de citron, qui activeront la pectine et équilibreront la douceur. Chauffez à feu moyen en remuant constamment avec une spatule en bois ou un fouet résistant, jusqu'à ce que le mélange atteigne une ébullition franche .
   Maintenez une ébullition régulière pour activer la gélification, en grattant bien les bords de la casserole pour éviter les dépôts caramélisés.
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   Ajoutez les 15 ml de jus de citron, qui activeront la pectine et équilibreront la douceur. Chauffez à feu moyen en remuant constamment avec une spatule en bois ou un fouet résistant, jusqu'à ce que le mélange atteigne une ébullition franche .
   Maintenez une ébullition régulière pour activer la gélification, en grattant bien les bords de la casserole pour éviter les dépôts caramélisés.
6. Étape 6

   Réduisez légèrement le feu et poursuivez la cuisson en remuant sans cesse : vous devez obtenir une consistance très épaisse et brillante, qui se détache des parois de la casserole. Le temps varie mais comptez environ 8 à 12 minutes. Pour vérifier la prise, déposez une petite goutte sur une assiette froide .
   Elle doit se figer en quelques secondes et garder une texture élastique, non liquide.
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   Réduisez légèrement le feu et poursuivez la cuisson en remuant sans cesse : vous devez obtenir une consistance très épaisse et brillante, qui se détache des parois de la casserole. Le temps varie mais comptez environ 8 à 12 minutes. Pour vérifier la prise, déposez une petite goutte sur une assiette froide .
   Elle doit se figer en quelques secondes et garder une texture élastique, non liquide.
7. Étape 7

   Préparez immédiatement un moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage. Versez la pâte encore chaude et très épaisse dans le moule et lissez la surface avec une spatule humide pour obtenir une épaisseur uniforme, en tapotant légèrement pour chasser les bulles d'air.
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   Préparez immédiatement un moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage. Versez la pâte encore chaude et très épaisse dans le moule et lissez la surface avec une spatule humide pour obtenir une épaisseur uniforme, en tapotant légèrement pour chasser les bulles d'air.
8. Étape 8

   Laissez la préparation revenir à température ambiante sans couvrir pendant au moins 1 heure pour éviter la condensation, puis transférez au réfrigérateur et laissez prendre au moins 4 heures, idéalement 12 heures : la pâte doit être ferme au toucher et suffisamment tenue pour être découpée sans s’effriter.
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   Laissez la préparation revenir à température ambiante sans couvrir pendant au moins 1 heure pour éviter la condensation, puis transférez au réfrigérateur et laissez prendre au moins 4 heures, idéalement 12 heures : la pâte doit être ferme au toucher et suffisamment tenue pour être découpée sans s’effriter.
9. Étape 9

   Démoulez délicatement en tirant sur le papier sulfurisé, retirez le film et posez la plaque sur une planche. Avec un couteau bien aiguisé passé sous l'eau chaude et essuyé, découpez des carrés réguliers en essuyant la lame entre chaque coupe pour obtenir des bords nets et précis.
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   Démoulez délicatement en tirant sur le papier sulfurisé, retirez le film et posez la plaque sur une planche. Avec un couteau bien aiguisé passé sous l'eau chaude et essuyé, découpez des carrés réguliers en essuyant la lame entre chaque coupe pour obtenir des bords nets et précis.
10. Étape 10

    Versez les 50 g de sucre cristallisé dans un récipient large. Roulez chaque carré dans le sucre en pressant légèrement pour que le sucre adhère bien et forme une fine croûte.
    Secouez l'excédent. Disposez les pâtes de fruit sur une grille séparées pour qu'elles finissent de sécher légèrement en surface.
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    Versez les 50 g de sucre cristallisé dans un récipient large. Roulez chaque carré dans le sucre en pressant légèrement pour que le sucre adhère bien et forme une fine croûte.
    Secouez l'excédent. Disposez les pâtes de fruit sur une grille séparées pour qu'elles finissent de sécher légèrement en surface.
11. Étape 11

    Conservez les carrés dans une boîte hermétique, en intercalant des feuilles de papier sulfurisé entre les couches pour éviter qu'ils ne collent. Gardez au frais mais non humide .
    Consommés dans les 2 à 3 semaines, ils garderont leur arôme et leur texture optimale.
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    Conservez les carrés dans une boîte hermétique, en intercalant des feuilles de papier sulfurisé entre les couches pour éviter qu'ils ne collent. Gardez au frais mais non humide .
    Consommés dans les 2 à 3 semaines, ils garderont leur arôme et leur texture optimale.

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