Carrés gourmands au chocolat noir et amandes croquantes
Ces carrés gourmands au chocolat noir et amandes croquantes sont la petite douceur qui transforme un après-midi ordinaire en moment mémorable. Inspirée des classiques de la pâtisserie maison, cette recette marie le caractère profond du chocolat noir avec le croquant léger des amandes entières, une alliance qui plaît aussi bien aux amateurs de cacao qu'aux palais en quête de texture. La pointe de vanille adoucit le goût intense du chocolat tandis que le beurre apporte une richesse fondante, le tout subtilement sucré par le sucre glace pour un équilibre parfait entre amertume et douceur. Faciles à partager, ces carrés trouvent naturellement leur place sur une table de goûter, dans une boîte à offrir ou pour conclure un repas sans prétention mais plein de délicatesse. Accessible et rassurante, cette recette promet un résultat gourmand et réconfortant, idéal pour ceux qui aiment les classiques revisités avec simplicité et saveur.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Hacher grossièrement le chocolat noir pour obtenir des morceaux réguliers afin qu’ils fondent de façon homogène .
Couper le beurre en petits dés puis poser les deux dans un saladier résistant à la chaleur au-dessus d’une casserole d’eau frémissante sans que le fond du récipient touche l’eau. Remuer lentement avec une maryse en grattant les parois pour encourager une fonte douce et homogène, arrêter le bain-marie lorsque la texture devient brillante et parfaitement lisse.Hacher grossièrement le chocolat noir pour obtenir des morceaux réguliers afin qu’ils fondent de façon homogène .
Couper le beurre en petits dés puis poser les deux dans un saladier résistant à la chaleur au-dessus d’une casserole d’eau frémissante sans que le fond du récipient touche l’eau. Remuer lentement avec une maryse en grattant les parois pour encourager une fonte douce et homogène, arrêter le bain-marie lorsque la texture devient brillante et parfaitement lisse. -
Étape 2Sortir le saladier du bain-marie, essuyer rapidement la base si elle est humide, puis tamiser le sucre glace au-dessus du chocolat fondu pour éviter les grumeaux. Ajouter immédiatement l’extrait de vanille et mélanger vigoureusement en effectuant des mouvements circulaires et des balayages sur les parois pour intégrer le sucre sans incorporer d’air inutile. Goûter et rectifier très légèrement la vanille si besoin, sans excès.Sortir le saladier du bain-marie, essuyer rapidement la base si elle est humide, puis tamiser le sucre glace au-dessus du chocolat fondu pour éviter les grumeaux. Ajouter immédiatement l’extrait de vanille et mélanger vigoureusement en effectuant des mouvements circulaires et des balayages sur les parois pour intégrer le sucre sans incorporer d’air inutile. Goûter et rectifier très légèrement la vanille si besoin, sans excès.
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Étape 3Concasser les amandes en morceaux de tailles variées — certains plus fins pour se mêler au chocolat, d’autres plus gros pour apporter du croquant — à l’aide d’un couteau ou d’un pilon. Incorporer les amandes au mélange chocolaté en rabattant délicatement la masse avec la maryse afin de répartir les fruits secs de façon homogène tout en conservant des éclats pour la texture.Concasser les amandes en morceaux de tailles variées — certains plus fins pour se mêler au chocolat, d’autres plus gros pour apporter du croquant — à l’aide d’un couteau ou d’un pilon. Incorporer les amandes au mélange chocolaté en rabattant délicatement la masse avec la maryse afin de répartir les fruits secs de façon homogène tout en conservant des éclats pour la texture.
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Étape 4Préparer un moule carré (environ 20 x 20 cm selon épaisseur souhaitée) en le tapissant de papier sulfurisé en laissant dépasser deux côtés pour faciliter le démoulage. Verser la préparation au centre et étaler immédiatement avec la spatule coudée en effectuant des mouvements réguliers du centre vers les bords pour lisser la surface .
Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour éliminer les poches d’air et égaliser l’épaisseur.Préparer un moule carré (environ 20 x 20 cm selon épaisseur souhaitée) en le tapissant de papier sulfurisé en laissant dépasser deux côtés pour faciliter le démoulage. Verser la préparation au centre et étaler immédiatement avec la spatule coudée en effectuant des mouvements réguliers du centre vers les bords pour lisser la surface .
Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour éliminer les poches d’air et égaliser l’épaisseur. -
Étape 5Laisser la plaque refroidir à température ambiante jusqu’à ce qu’elle atteigne une consistance moins souple, puis transférer au réfrigérateur sur une grille pour que le centre prenne complètement pendant au moins 2 heures. Vérifier la tenue en appuyant doucement : la surface doit être ferme mais non cassante, signe d’un cristallisation correcte.Laisser la plaque refroidir à température ambiante jusqu’à ce qu’elle atteigne une consistance moins souple, puis transférer au réfrigérateur sur une grille pour que le centre prenne complètement pendant au moins 2 heures. Vérifier la tenue en appuyant doucement : la surface doit être ferme mais non cassante, signe d’un cristallisation correcte.
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Étape 6Démouler en tirant sur les bords du papier sulfurisé, poser sur une planche et, à l’aide d’un couteau bien affûté passé entre chaque coupe sous l’eau chaude puis essuyé, découper des carrés réguliers en essuyant la lame entre chaque trait pour des bords nets. Conserver les carrés dans une boîte hermétique au frais, séparés par du papier cuisson, et sortir 10–15 minutes avant de servir pour que les arômes se révèlent pleinement.Démouler en tirant sur les bords du papier sulfurisé, poser sur une planche et, à l’aide d’un couteau bien affûté passé entre chaque coupe sous l’eau chaude puis essuyé, découper des carrés réguliers en essuyant la lame entre chaque trait pour des bords nets. Conserver les carrés dans une boîte hermétique au frais, séparés par du papier cuisson, et sortir 10–15 minutes avant de servir pour que les arômes se révèlent pleinement.
Les conseils du chef
Pour obtenir des carrés nets et fondants il est important d'utiliser un chocolat de bonne qualité et de hacher grossièrement les pépites si nécessaire pour assurer une fonte homogène et éviter les points brûlés au bain-marie. Si le mélange devient granuleux, retirer la casserole du feu et mélanger vigoureusement hors chaleur pour lisser la texture avant d'ajouter le sucre glace.
Pour doser le sucre glace, tamiser directement dans le récipient afin d'éviter les grumeaux et ajuster légèrement la quantité en goûtant une petite noisette de préparation tiède. Les amandes gagnent à être toastées quelques minutes à sec dans une poêle jusqu'à légère couleur dorée pour développer leur arôme et renforcer le croquant sans les bruler.
Lors du versement dans le moule, tapoter légèrement le fond pour faire remonter les bulles d'air et utiliser une spatule en caoutchouc pour lisser sans trop travailler la surface. Le refroidissement se fait en deux temps pour conserver le brillant et la cassure nette, d'abord à température ambiante pour fixer la structure puis au froid pour solidifier complètement.
Pour une découpe impeccable, laisser revenir 5 à 10 minutes à température ambiante avant de trancher avec un couteau chaud essuyé entre chaque coupe afin d'obtenir des carrés aux bords propres.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer l'intensité du cacao, proposez un verre de vin rouge léger et fruité offrant des tanins souples et une acidité modérée qui nettoie le palais sans masquer les arômes d'amande.
En entrée privilégiez une salade d'agrumes et roquette pour apporter fraîcheur et acidité qui contrebalancent le gras du beurre et rehaussent la vanille.
En accompagnement servez une crème légère à la noisette ou un yaourt grec vanillé pour introduire une douceur lactée et une texture onctueuse face au croquant des amandes.
En dessert complémentaire, un sorbet au citron ou à la framboise crée une progression nette grâce à son acidité et sa puissance aromatique qui allège la finale.
Conservation
Pour conserver vos carrés gourmands au chocolat noir et amandes croquantes, placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Cela leur permettra de conserver leur texture croquante et d'éviter toute altération par l'humidité.
Ils peuvent se conserver jusqu'à 5 jours.
Attention cependant à l'acidité du chocolat noir qui peut parfois altérer les saveurs si stocké trop longtemps. Évitez de les exposer à des variations de température, car cela pourrait provoquer un choc thermique et rendre le chocolat terne.
Allergènes & Alternatives
Pour les personnes allergiques aux amandes, vous pouvez remplacer ces dernières par des noisettes ou des noix, qui apporteront également une belle texture croquante tout en variant les saveurs.
Questions fréquentes
Pourquoi le mélange ne devient-il pas lisse malgré le bain-marie et les remuages?
Pourquoi la texture reste granuleuse après l'ajout du sucre glace et du mélange?
Pourquoi les amandes tombent au fond du moule au lieu d'être réparties uniformément?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
