Buns moelleux aux épices façon Cross-buns
Imaginez la maison qui embaume d'épices chaudes et de brioche encore tiède : ces buns moelleux aux épices façon Cross-buns sont exactement cette sensation réconfortante à portée de main. Inspirée des traditionnels hot cross buns, cette version mise sur une mie tendre, un parfum de cannelle et de muscade et la douceur caramélisée du sucre roux pour transformer un petit déjeuner ou un goûter en moment mémorable. Les raisins secs apportent des éclats fruités et la touche de zeste d'orange relève l'ensemble d'une note vive, sans jamais écraser l'équilibre entre épices et lait entier. Beurre et œuf garantissent une texture fondante, tandis que la farine de blé et la levure fraîche promettent une pâte légère et aérée. Facile à intégrer à une table de famille, ce pain brioché parfumé se prête autant aux pauses cocooning qu'aux petits-déjeuners pressés qui demandent du plaisir immédiat. Simple à réaliser, il procure la satisfaction d'un classique maison, réconfortant et délicieux à chaque bouchée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par tiédir le lait à environ 35-38°C : il doit être chaud mais non brûlant pour ne pas tuer la levure. Émiettez la levure fraîche dans un bol, versez le lait tiède et remuez doucement jusqu’à obtention d’un liquide homogène .
Laissez reposer 10 minutes à couvert pour que le mélange devienne mousseux et développe les premiers arômes fermentaires.Commencez par tiédir le lait à environ 35-38°C : il doit être chaud mais non brûlant pour ne pas tuer la levure. Émiettez la levure fraîche dans un bol, versez le lait tiède et remuez doucement jusqu’à obtention d’un liquide homogène .
Laissez reposer 10 minutes à couvert pour que le mélange devienne mousseux et développe les premiers arômes fermentaires. -
Étape 2Versez la farine tamisée dans un grand saladier pour aérer la pâte, ajoutez le sucre roux, le sel fin et les épices (cannelle et muscade) en les répartissant uniformément. Mélangez du bout des doigts ou avec une maryse pour incorporer les éléments secs et homogénéiser les parfums sans activer prématurément le gluten.Versez la farine tamisée dans un grand saladier pour aérer la pâte, ajoutez le sucre roux, le sel fin et les épices (cannelle et muscade) en les répartissant uniformément. Mélangez du bout des doigts ou avec une maryse pour incorporer les éléments secs et homogénéiser les parfums sans activer prématurément le gluten.
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Étape 3Faites fondre le beurre doucement et cassez l’œuf dans un petit bol pour le battre légèrement. Creusez un puits au centre des ingrédients secs, versez l’œuf battu, le beurre tiède puis le mélange levure-lait. Commencez à amalgamer avec une cuillère, puis pétrissez à la main ou au robot (crochet) 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir souple, lisse et légèrement élastique, se détachant des parois.Faites fondre le beurre doucement et cassez l’œuf dans un petit bol pour le battre légèrement. Creusez un puits au centre des ingrédients secs, versez l’œuf battu, le beurre tiède puis le mélange levure-lait. Commencez à amalgamer avec une cuillère, puis pétrissez à la main ou au robot (crochet) 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir souple, lisse et légèrement élastique, se détachant des parois.
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Étape 4Humidifiez très légèrement les raisins secs si nécessaire (10 minutes dans de l'eau tiède puis égouttage) pour qu'ils restent moelleux. Étalez la pâte sur le plan de travail fariné, étirez-la en un rectangle, parsemez les raisins et le zeste d’orange râpé, puis repliez plusieurs fois pour bien incorporer les inclusions sans les écraser.Humidifiez très légèrement les raisins secs si nécessaire (10 minutes dans de l'eau tiède puis égouttage) pour qu'ils restent moelleux. Étalez la pâte sur le plan de travail fariné, étirez-la en un rectangle, parsemez les raisins et le zeste d’orange râpé, puis repliez plusieurs fois pour bien incorporer les inclusions sans les écraser.
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Étape 5Formez une boule régulière, placez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez d’un linge humide ou d’un film plastique. Laissez lever dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air pendant environ 1h30 : la pâte doit presque doubler de volume et présenter des bulles à la surface, signe d’une fermentation active.Formez une boule régulière, placez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez d’un linge humide ou d’un film plastique. Laissez lever dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air pendant environ 1h30 : la pâte doit presque doubler de volume et présenter des bulles à la surface, signe d’une fermentation active.
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Étape 6Dégazez la pâte en pressant délicatement pour chasser l’excès de gaz sans la rendre compacte. Partagez-la en deux portions égales à l’aide d’une corne ou d’un couteau .
Façonnez chaque portion en boule en ramenant les bords vers le centre puis aplatissez légèrement pour obtenir la forme caractéristique d’un bun rond et un peu aplati.Dégazez la pâte en pressant délicatement pour chasser l’excès de gaz sans la rendre compacte. Partagez-la en deux portions égales à l’aide d’une corne ou d’un couteau .
Façonnez chaque portion en boule en ramenant les bords vers le centre puis aplatissez légèrement pour obtenir la forme caractéristique d’un bun rond et un peu aplati. -
Étape 7Disposez les buns sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant 3–4 cm entre eux pour la seconde pousse. Avec la lame bien aiguisée d’un couteau ou une lame de boulanger, tracez une croix peu profonde sur le dessus pour guider la cuisson et obtenir l’aspect traditionnel.Disposez les buns sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant 3–4 cm entre eux pour la seconde pousse. Avec la lame bien aiguisée d’un couteau ou une lame de boulanger, tracez une croix peu profonde sur le dessus pour guider la cuisson et obtenir l’aspect traditionnel.
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Étape 8Couvrez de nouveau d’un linge propre et laissez pousser 30 minutes à température ambiante : ils doivent légèrement gonfler et redevenir aérés. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 200°C afin qu’il atteigne la température idéale dès l’enfournement.Couvrez de nouveau d’un linge propre et laissez pousser 30 minutes à température ambiante : ils doivent légèrement gonfler et redevenir aérés. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 200°C afin qu’il atteigne la température idéale dès l’enfournement.
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Étape 9Juste avant d’enfourner, vous pouvez badigeonner le dessus avec un peu de lait ou d’un mélange lait-sucre pour favoriser la coloration. Enfournez au centre du four pour 15 à 20 minutes .
Surveillez la coloration : les buns doivent être bien dorés et sonner creux lorsqu’on tapote la base.Juste avant d’enfourner, vous pouvez badigeonner le dessus avec un peu de lait ou d’un mélange lait-sucre pour favoriser la coloration. Enfournez au centre du four pour 15 à 20 minutes .
Surveillez la coloration : les buns doivent être bien dorés et sonner creux lorsqu’on tapote la base. -
Étape 10Sortez les buns et démoulez-les sur une grille pour stopper la cuisson et conserver le croustillant de la croûte. Laissez refroidir au moins 15 minutes avant de les couper ou de les déguster, afin que la mie termine sa fixation et que les arômes se développent pleinement.Sortez les buns et démoulez-les sur une grille pour stopper la cuisson et conserver le croustillant de la croûte. Laissez refroidir au moins 15 minutes avant de les couper ou de les déguster, afin que la mie termine sa fixation et que les arômes se développent pleinement.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la température et à l'humidité plus qu'à la recette elle-même, un lait trop chaud tuera la levure tandis qu'un lait trop froid ralentira la pousse, viser environ 35-38 °C et tester à la main la chaleur tiède pour garantir une activation fiable. Un pétrissage régulier et suffisant développe le réseau de gluten sans surchauffer la pâte, viser une pâte élastique et légèrement collante plutôt qu'une masse trop ferme pour des buns moelleux.
Pour incorporer les raisins sans les alourdir, les réhydrater 10 minutes dans de l'eau tiède ou du thé léger puis bien les égoutter évite qu'ils tirent l'humidité de la pâte. Le sel et le sucre influent sur la levée et le goût, dissoudre le sel dans la farine et le sucre dans un liquide évite un contact direct avec la levure qui la fragiliserait.
Durant la première pousse, placer la pâte dans un endroit à l'abri des courants et couvrir d'un film ou d'un linge humide pour conserver l'humidité nécessaire à une mie régulière. Le pointage est visuel et tactile, une pâte qui a doublé et qui reprend lentement signifie qu'elle est prête.
Après le façonnage, ne pas trop manipuler pour préserver les gaz formés et réaliser la croix en un geste net peu avant d'enfourner pour éviter la fermeture. Un four bien préchauffé et une cuisson surveillée garantissent une coloration sans dessèchement, et un refroidissement sur grille préserve le moelleux en évitant la condensation sous les buns.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer la douceur épicée, proposez un fromage frais légèrement citronné dont l'acidité tranche la richesse beurrée et relève la cannelle sans l'écraser.
En accompagnement chaud, une compote de pomme acidulée au zeste d'orange renforce l'écho fruité des raisins secs tout en apportant une texture fondante et une sensation de fraîcheur.
Pour l'équilibre des saveurs, un jus d'orange pressé peu sucré apporte acidité et vivacité et nettoie le palais entre chaque bouchée.
En fin de repas, un yaourt nature brassé avec une pointe de miel permet d'adoucir l'ensemble sans alourdir grâce à sa légère acidité.
Conservation
Les buns moelleux aux épices se conservent dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 2 à 3 jours.
Pour prolonger leur fraîcheur, vous pouvez également les congeler dans un sac de congélation, où ils se conserveront jusqu'à 3 mois.
Attention cependant à leur acidité et leur fragilité ; une exposition prolongée à l'air les rendra secs.
Réchauffez-les légèrement avant de servir pour retrouver leur moelleux initial.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et du gluten.
Pour une version sans gluten, vous pouvez utiliser des farines alternatives comme la farine de riz ou de sarrasin, et remplacer l'œuf par une purée de banane ou une compote de pommes pour maintenir l'humidité.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte nève pas et reste dense après la première pousse ?
Pourquoi les buns s'affaissent et perdent leur forme après dégazage et façonnage ?
Pourquoi la mie reste trop sèche ou trop compacte après la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
