Brioche feuilletée pur beurre

Chauffez légèrement le lait jusqu'à 30–35 °C, émiettez la levure boulangère dedans et mélangez doucement pour la dissoudre. Laissez reposer 8–10 minutes, jusqu'à ce que la surface devienne légèrement mousseuse.

Dans un grand saladier, tamisez la farine, puis incorporez le sucre et le sel. Creusez un puits au centre.

Cassez l'œuf dans un petit bol et versez-le dans le puits. Ajoutez le mélange lait-levure, puis amalgamez du bout des doigts ou avec une spatule. Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez 8–10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et légèrement collante.

Formez une boule, couvrez-la d'un linge propre et laissez-la détendre 15 minutes à température ambiante.

Sur un plan fariné, étalez la pâte en un rectangle régulier d'environ 3–4 mm d'épaisseur. Répartissez le beurre au centre, coupé en fines lamelles ou en tranches, en laissant une marge d'un centimètre tout autour.

Rabattez les bords de pâte sur le beurre pour l'enfermer complètement et former un portefeuille bien scellé. Pressez légèrement les joints pour éviter les fuites pendant les tours.

Étalez le rectangle en un long rectangle régulier avec un rouleau, puis pliez-le en trois : rabattez le tiers inférieur vers le centre et recouvrez avec le tiers supérieur. Tournez la pâte d'un quart de tour, enveloppez-la dans un film alimentaire et placez-la au frais 15 minutes. Répétez ce cycle encore deux fois, pour un total de 3 tours, avec 15 minutes de repos au froid entre chaque tour.

Après le dernier repos, donnez un dernier coup de rouleau pour obtenir une épaisseur d'environ 8–10 mm. Découpez la pâte en formes rondes ou ovales, puis rassemblez les chutes, étalez-les brièvement et reformez d'autres portions si nécessaire.

Façonnez chaque morceau en boule en ramenant les bords dessous et en serrant légèrement pour tendre la surface. Posez les boules sur une plaque recouverte de papier cuisson, espacées de 3–4 cm. Couvrez d'un linge humide ou d'un film et laissez lever 45–60 minutes à température ambiante, jusqu'à ce qu'elles aient presque doublé de volume et paraissent aériennes au toucher.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Pendant ce temps, préparez une dorure en battant légèrement une partie de l'œuf avec une partie du lait, jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Badigeonnez délicatement le sommet des brioches levées avec la dorure, à l'aide d'un pinceau, en évitant d'appuyer pour ne pas dégonfler la mie.

Enfournez la plaque au centre du four pendant 15–20 minutes. Les brioches doivent être bien dorées et sonner creux lorsque vous tapotez légèrement leur dessous. Si la surface colore trop vite, baissez la température de 10–15 °C et prolongez la cuisson de quelques minutes.

Sortez les brioches et laissez-les refroidir complètement sur une grille. Dégustez-les tièdes ou à température ambiante.