Brioche Vendéenne Moelleuse et Filante

Délayer la levure fraîche dans le lait tiède, à 35–37 °C, puis remuer jusqu'à dissolution. Laisser reposer 8 à 10 minutes à température ambiante : une légère mousse doit apparaître en surface.

Mettre la farine tamisée dans un grand saladier ou le bol du robot. Ajouter le sucre et le sel sur deux bords opposés, puis mélanger brièvement les ingrédients secs à la main.

Casser l'œuf dans un petit bol et le battre rapidement. L'incorporer au centre de la farine avec le mélange lait-levure mousseux, puis commencer à mélanger à la spatule ou au crochet, à vitesse lente, jusqu'à formation de la pâte.

Ajouter une partie du beurre doux, à température ambiante, en petits morceaux. Attendre que chaque ajout soit presque absorbé avant de poursuivre, puis pétrir 8 à 12 minutes au robot ou 12–15 minutes à la main, jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse, légèrement collante et élastique.

Verser la fleur d'oranger sur la pâte et pétrir encore 1 à 2 minutes, sans la chauffer, jusqu'à ce que le parfum soit bien réparti.

Former une boule, couvrir le récipient d'un linge propre ou d'un film alimentaire, puis laisser pousser à l'abri des courants, à 24–26 °C, pendant 1 h 30 ou jusqu'à ce que la pâte double de volume. Elle doit être aérée et souple au toucher.

Dégazer délicatement la pâte avec la paume sur un plan légèrement fariné. La façonner en grande boule, en couronne ou en tresse, puis lisser la surface en maintenant une tension régulière.

Placer la brioche sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule beurré avec le reste du beurre. Couvrir légèrement et laisser reposer 25 à 35 minutes à température ambiante, jusqu'à ce qu'elle regonfle. Dorer avec le reste de l'œuf battu, puis parsemer de sucre perlé en appuyant légèrement.

Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique ou à 170 °C en chaleur tournante. Enfourner la brioche au centre et cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée. Si elle brunit trop vite, la couvrir d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson.

Laisser tiédir la brioche quelques minutes sur la plaque, puis la transférer sur une grille jusqu'à refroidissement complet. Attendre qu'elle soit presque froide avant de la trancher, afin de préserver la mie filante et de laisser la vapeur s'évacuer.