Brioche russe de Pâques traditionnelle (Koulitch) moelleuse et parfumée
La brioche russe de Pâques, ou koulitch, surprend par sa généreuse douceur et son charme festif : une mie moelleuse, un parfum d'agrumes et de vanille, des raisins qui ponctuent chaque bouchée. Plat central des tablées printanières, elle évoque autant la tradition familiale que la joie de partager un pain sucré qui se garde quelques jours sans perdre son moelleux. Ici, la richesse du beurre et du lait entier s'associe au parfum délicat du zeste d'orange et à la vanille pour un équilibre entre douceur et fraîcheur, tandis que la levure apporte légèreté et alvéoles fondantes. Le glaçage au blanc d'œuf et sucre glace parachève l'ensemble d'une touche brillante et légèrement sucrée, parfaite pour habiller une table de fête. Cette version de koulitch mise sur l'authenticité et la réussite simple : des ingrédients accessibles, des goûts reconnaissables et le plaisir d'offrir une brioche parfumée qui rassemble. Vous allez aimer la préparer et surtout la déguster.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Chauffez le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède (environ 35–38°C), versez-le dans un petit bol puis émiettez-y la levure fraîche .
Remuez délicatement jusqu’à dissolution complète et laissez reposer 8–10 minutes le temps que la surface devienne légèrement mousseuse, signe d’une levure active.Chauffez le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède (environ 35–38°C), versez-le dans un petit bol puis émiettez-y la levure fraîche .
Remuez délicatement jusqu’à dissolution complète et laissez reposer 8–10 minutes le temps que la surface devienne légèrement mousseuse, signe d’une levure active. -
Étape 2Dans le bol d’un robot ou un grand saladier, tamisez la farine puis ajoutez le sucre et la pincée de sel en faisant attention que le sel n’entre pas directement en contact avec la levure. Mélangez à la maryse pour répartir uniformément les ingrédients secs.Dans le bol d’un robot ou un grand saladier, tamisez la farine puis ajoutez le sucre et la pincée de sel en faisant attention que le sel n’entre pas directement en contact avec la levure. Mélangez à la maryse pour répartir uniformément les ingrédients secs.
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Étape 3Faites un puits au centre de la farine, cassez l’œuf et versez l’extrait de vanille, les zestes d’orange et le mélange lait‑levure progressivement. Commencez à amalgamer du bout des doigts ou à vitesse lente au crochet pétrisseur jusqu’à obtenir une pâte grossière. Ajoutez ensuite le beurre pommade en plusieurs fois, en incorporant bien avant chaque ajout, puis pétrissez 8 à 12 minutes (à la main ou au robot) jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple, légèrement collante mais qui se détache des parois et s’étire en une fine membrane lorsqu’on l’étire (test de la fenêtre).Faites un puits au centre de la farine, cassez l’œuf et versez l’extrait de vanille, les zestes d’orange et le mélange lait‑levure progressivement. Commencez à amalgamer du bout des doigts ou à vitesse lente au crochet pétrisseur jusqu’à obtenir une pâte grossière. Ajoutez ensuite le beurre pommade en plusieurs fois, en incorporant bien avant chaque ajout, puis pétrissez 8 à 12 minutes (à la main ou au robot) jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple, légèrement collante mais qui se détache des parois et s’étire en une fine membrane lorsqu’on l’étire (test de la fenêtre).
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Étape 4Égouttez et, si besoin, tamponnez légèrement les raisins secs pour enlever l’excès d’humidité, puis incorporez-les à la pâte en pétrissant très brièvement à faible vitesse ou à la main : l’objectif est de les répartir sans trop chauffer la pâte pour préserver la texture. Ajustez la répartition en rabattant la pâte à la main si des poches se créent.Égouttez et, si besoin, tamponnez légèrement les raisins secs pour enlever l’excès d’humidité, puis incorporez-les à la pâte en pétrissant très brièvement à faible vitesse ou à la main : l’objectif est de les répartir sans trop chauffer la pâte pour préserver la texture. Ajustez la répartition en rabattant la pâte à la main si des poches se créent.
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Étape 5Placez la pâte dans un saladier propre légèrement huilé, couvrez d’un film alimentaire ou d’un torchon humide et laissez pousser dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air (four éteint avec la lampe allumée ou près d’un radiateur) pendant environ 1h30, jusqu’à ce qu’elle double de volume .
La surface doit être gonflée et légèrement bombée.Placez la pâte dans un saladier propre légèrement huilé, couvrez d’un film alimentaire ou d’un torchon humide et laissez pousser dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air (four éteint avec la lampe allumée ou près d’un radiateur) pendant environ 1h30, jusqu’à ce qu’elle double de volume .
La surface doit être gonflée et légèrement bombée. -
Étape 6Dégazez la pâte en appuyant délicatement avec le poing pour chasser les bulles d’air superflues, puis façonnez-la en boule régulière ou en forme traditionnelle de koulitch selon votre moule : lissez la surface en rabattant les bords vers le centre puis roulez sur le plan de travail pour obtenir une tension en surface. Beurrez généreusement un moule à brioche et déposez la pâte en laissant une marge pour la seconde pousse.Dégazez la pâte en appuyant délicatement avec le poing pour chasser les bulles d’air superflues, puis façonnez-la en boule régulière ou en forme traditionnelle de koulitch selon votre moule : lissez la surface en rabattant les bords vers le centre puis roulez sur le plan de travail pour obtenir une tension en surface. Beurrez généreusement un moule à brioche et déposez la pâte en laissant une marge pour la seconde pousse.
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Étape 7Couvrez à nouveau et laissez lever une seconde fois 40–50 minutes à température ambiante : la pâte doit reprendre du volume et atteindre presque le bord du moule. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C via convection si possible pour une coloration homogène.Couvrez à nouveau et laissez lever une seconde fois 40–50 minutes à température ambiante : la pâte doit reprendre du volume et atteindre presque le bord du moule. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C via convection si possible pour une coloration homogène.
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Étape 8Juste avant d’enfourner, passez délicatement un pinceau trempé dans du lait sur le dessus pour favoriser la coloration, enfournez sur une grille placée au centre et faites cuire 30–35 minutes : surveillez la coloration et si la surface dore trop vite, couvrez d’un papier aluminium en cours de cuisson. Vérifiez la cuisson en insérant une lame de couteau au centre qui doit ressortir sèche ou en contrôlant la température interne autour de 92–95°C.Juste avant d’enfourner, passez délicatement un pinceau trempé dans du lait sur le dessus pour favoriser la coloration, enfournez sur une grille placée au centre et faites cuire 30–35 minutes : surveillez la coloration et si la surface dore trop vite, couvrez d’un papier aluminium en cours de cuisson. Vérifiez la cuisson en insérant une lame de couteau au centre qui doit ressortir sèche ou en contrôlant la température interne autour de 92–95°C.
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Étape 9Pendant la cuisson, préparez le glaçage : dans un bol propre, fouettez le blanc d’œuf avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture lisse, brillante et suffisamment ferme pour napper sans couler trop vite .
Pour une consistance idéale, fouettez à la fourchette puis relevez à la spatule.Pendant la cuisson, préparez le glaçage : dans un bol propre, fouettez le blanc d’œuf avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture lisse, brillante et suffisamment ferme pour napper sans couler trop vite .
Pour une consistance idéale, fouettez à la fourchette puis relevez à la spatule. -
Étape 10Sortez la brioche du four et laissez-la tiédir 10–15 minutes sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que la mie se stabilise. Nappez ensuite la surface avec le glaçage en l’étalant doucement à la spatule ou en laissant couler pour un aspect rustique .
Laissez durcir complètement le glaçage à température ambiante avant de trancher et de servir afin de préserver le moelleux intérieur.Sortez la brioche du four et laissez-la tiédir 10–15 minutes sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que la mie se stabilise. Nappez ensuite la surface avec le glaçage en l’étalant doucement à la spatule ou en laissant couler pour un aspect rustique .
Laissez durcir complètement le glaçage à température ambiante avant de trancher et de servir afin de préserver le moelleux intérieur.
Les conseils du chef
La réussite du koulitch repose souvent sur la maîtrise des températures et du temps de repos, maintenir le lait légèrement tiède entre 30 et 35 °C évite de tuer la levure ou de la laisser inactive. Un sel toujours ajouté dans la farine et non en contact direct avec la levure empêche d'inhiber son action et assure une pousse régulière.
L'incorporation du beurre doit se faire quand la pâte a déjà gagné en élasticité pour éviter une texture grasse et collante, travailler jusqu'à ce que la pâte se détache des parois sans excès de chaleur. Pour des raisins souples, les réhydrater 10 à 15 minutes dans de l'eau tiède ou du jus d'orange puis les égoutter et les fariner légèrement évite qu'ils tombent au fond.
Contrôler la pousse en fonction de la température ambiante en privilégiant une pièce à 24 °C ou un four éteint avec lampe allumée et ne pas dépasser le doublement de volume pour conserver de la légèreté. Dégazage mesuré à la main préserve les alvéoles et la mie moelleuse.
Un four préchauffé et une cuisson à couleur dorée régulière garantissent une croûte fine et non brûlée. Glacer immédiatement après sortie pour fixer l'humidité et laisser refroidir complètement sur grille pour stabiliser la mie.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse beurrée et la douceur vanillée, servez une boisson légèrement acidulée comme un thé noir bergamote ou un café filtre doux qui nettoie le palais sans masquer les arômes de zeste d'orange.
En entrée privilégiez une salade d'agrumes et jeunes pousses avec une vinaigrette au yaourt pour apporter fraîcheur et acidité face au moelleux.
En accompagnement chaud, une compote de pommes vanillée ou une poêlée de poires caramélisées intensifie les notes fruitées et apporte une texture fondante.
En dessert léger proposez un fromage frais citronné pour jouer le contraste gras/sucré et prolonger la dégustation en douceur.
Conservation
Pour conserver votre Koulitch dans les meilleures conditions, enveloppez-le dans du film alimentaire ou placez-le dans une boîte hermétique.
Cette brioche se garde jusqu'à 3 jours à température ambiante, mais attention à l'acidité des ingrédients et à la présence de fruits secs, qui peuvent affecter sa texture.
Il est préférable de ne pas la réfrigérer, car cela pourrait la dessécher.
Pour une conservation prolongée, vous pouvez également la congeler, bien emballée, pour la déguster ultérieurement.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et du gluten.
Pour une version sans gluten, vous pouvez utiliser un mélange de farines sans gluten et remplacer l'œuf par une compote de pommes ou un œuf de lin (1 cuillère à soupe de graines de lin moulues mélangées avec 3 cuillères à soupe d'eau).
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte reste-t-elle dense et peu aérée après le premier pétrissage et la première levée ?
Pourquoi la brioche se dessèche et présente une mie compacte après la cuisson ?
Pourquoi le glaçage au blanc d'œuf devient granuleux ou coule après avoir été appliqué sur la brioche chaude ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
