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La brioche picarde est une brioche levée à base de farine, de lait entier, d’œuf, de sucre et de beurre. Sa pâte, enrichie mais peu sucrée, donne une croûte dorée et une mie souple, filante et légèrement collante après pétrissage. Elle se façonne en grosse brioche, en couronne, en tresse ou en petites boules, selon le moule choisi. Les deux pousses sont essentielles : la première développe le volume de la pâte, tandis que la seconde lui permet de regonfler avant la cuisson. Elle se déguste au petit-déjeuner ou au goûter, nature, avec une confiture, mais convient aussi aux préparations comme le pain perdu.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le lait à peine tiède, entre 30 et 35 °C, dans un petit bol. Émiettez la levure boulangère, remuez jusqu’à dissolution, puis laissez reposer 8 à 12 minutes : une mousse légère doit apparaître.
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Veillez à ce que le sel ne touche pas directement la levure au moment de l’assemblage, puis répartissez les ingrédients secs à la spatule.
Formez un puits, cassez l’œuf en réservant une partie pour la dorure, puis versez le mélange lait-levure. Incorporez progressivement la farine avec une cuillère en bois ou le crochet, jusqu’à obtenir une pâte grossière sans morceaux secs.
Travaillez la pâte 5 à 7 minutes à vitesse moyenne, ou à la main sur un plan légèrement fariné. Ajoutez une partie du beurre pommade en plusieurs fois, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, brillante et légèrement collante.
Pétrissez encore 6 à 8 minutes : la pâte doit devenir élastique et se détacher des parois. Formez une boule, couvrez-la d’un linge humide ou d’un film plastique et laissez pousser à 24–26 °C pendant 1 h 30, jusqu’à presque doubler de volume.
Sur un plan légèrement fariné, dégazez la pâte en appuyant doucement avec la paume. Divisez-la et façonnez-la en tresse, en couronne ou en boules, en tendant la surface sans écraser la pâte.
Beurrez légèrement le moule avec le reste du beurre, placez-y la pâte façonnée, couvrez et laissez lever 40 à 50 minutes. Elle doit regonfler et atteindre presque le bord du moule.
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Juste avant d’enfourner, dorez la surface avec l’œuf réservé et battu pour obtenir une croûte brillante et bien colorée.
Enfournez au centre du four et faites cuire 25 à 30 minutes. La brioche est prête lorsqu’elle est bien dorée, qu’un pic enfoncé au cœur ressort propre et que la base sonne creux sous les tapotements.
Sortez la brioche du four et laissez-la reposer 5 minutes avant de la démouler si possible. Laissez-la refroidir complètement sur une grille, puis tranchez-la pour préserver sa mie moelleuse.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-la avec une compote de pommes Granny Smith au citron, dont la fraîcheur acidulée équilibre le beurre. Un thé noir légèrement tannique ou un café filtre accompagne aussi bien la croûte caramélisée. Pour une version salée, proposez un fromage frais battu aux fines herbes ; une confiture d’agrumes apporte enfin une note vive au petit-déjeuner.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la brioche refroidir complètement, puis emballez-la dans un linge propre ou placez-la dans une boîte hermétique à température ambiante. Le jour même, sa mie est la plus souple et son parfum de beurre le plus marqué. Le lendemain, elle devient plus dense et ses arômes de levure s’intensifient légèrement ; faites-la alors griller ou utilisez-la pour du pain perdu. Pour une conservation plus longue, tranchez-la avant de la placer dans un sac de congélation. Elle se garde environ deux mois au congélateur. Décongelez seulement les parts nécessaires à température ambiante ou passez-les quelques secondes sous le gril pour retrouver une croûte croustillante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
