Brioche au sucre moelleuse et filante

Versez le lait à peine tiède (environ 30–35 °C) dans un petit bol. Émiettez la levure boulangère dessus, mélangez à la fourchette jusqu’à dissolution, puis laissez reposer 8–12 minutes à température ambiante, jusqu’à l’apparition d’une mousse crémeuse.

Tamisez la farine dans un grand saladier, creusez un puits et ajoutez une partie du sucre et le sel sur les bords. Mélangez brièvement à la cuillère pour répartir les ingrédients secs, en évitant le contact direct entre le sel et la levure.

Cassez l’œuf dans un petit bol et battez-le légèrement. Réservez-en une partie pour le badigeonnage éventuel, puis versez le reste dans le puits avec le mélange levure-lait. Incorporez progressivement la farine jusqu’à obtenir une masse grossière et homogène, sans pétrir intensément.

Transférez la pâte sur un plan de travail propre. Ajoutez le beurre ramolli en morceaux, en plusieurs fois, puis écrasez et repliez la pâte avec la paume pour l’incorporer. Pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit souple, satinée, légèrement élastique et se détache des doigts.

Formez une boule lisse et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d’un torchon propre ou d’un film alimentaire, puis laissez pousser dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant 1h à 1h30. La pâte doit doubler de volume et être aérée sous le doigt.

Dégazez la pâte en appuyant doucement avec la paume pour chasser l’air, puis façonnez-la en boule, en tresse ou en petits pains individuels. Travaillez délicatement pour ne pas compacter la pâte.

Placez la brioche sur une plaque recouverte de papier cuisson et répartissez le reste du sucre sur la surface. Couvrez à nouveau et laissez pousser 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte ait repris du volume et soit légèrement gonflée au toucher.

Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique ou ventilée selon votre habitude, avec une grille au centre. Juste avant d’enfourner, dorez éventuellement la brioche avec la partie d’œuf réservée pour obtenir une surface plus brillante.

Enfournez la brioche et faites cuire 18 à 22 minutes. Surveillez la coloration pour obtenir une croûte dorée sans brûler le sucre. La brioche est cuite lorsque sa sonorité est creuse et qu’un pic inséré au centre en ressort propre.

Sortez la brioche du four et laissez-la tiédir quelques minutes sur la plaque. Transférez-la ensuite sur une grille et attendez au moins 30 minutes avant de la trancher, afin que la mie se fixe et que l’humidité s’équilibre.