Brioche nuage à la fleur d'oranger

Tiédir le lait à 35-37 °C : il doit être chaud au toucher, sans brûler. Le verser dans un bol, émietter la levure boulangère, remuer jusqu’à dissolution, puis laisser reposer 10 minutes à l’abri des courants d’air, jusqu’à légère mousse en surface.

Peser la farine dans un saladier ou le bol du robot, puis ajouter le sucre et le sel en les éloignant de la levure. Mélanger les ingrédients secs à la spatule pour obtenir une répartition homogène.

Faire un puits au centre de la farine et y casser l’œuf. Verser le mélange lait-levure et la fleur d’oranger, puis incorporer progressivement la farine à la cuillère en bois ou au crochet, à vitesse lente, jusqu’à obtenir une pâte grossièrement homogène.

Travailler la pâte environ 10 minutes au crochet, à vitesse moyenne, ou à la main sur un plan légèrement fariné en l’étirant et la repliant. Incorporer une partie du beurre ramolli en trois ou quatre fois, en attendant chaque absorption ; la pâte doit devenir brillante, souple et se décoller assez facilement des parois.

Former une boule, la placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir hermétiquement avec un film alimentaire ou un torchon humide, puis laisser pousser 1h30 à 2 h dans un endroit tiède (près d'un four chaud éteint ou sur un radiateur couvert), à l’abri des courants d’air. La pâte doit doubler de volume et présenter des bulles régulières.

Dégazer la pâte en appuyant légèrement avec la paume, puis la rabattre délicatement. La façonner en boule, en couronne ou en tresse, selon la forme souhaitée, jusqu’à obtenir une surface lisse et régulièrement tendue.

Beurrer généreusement un moule à brioche ou préparer une plaque avec du papier cuisson. Déposer le pâton façonné en gardant une surface propre et tendue. Pour le rendre brillant, badigeonner légèrement une partie de l’œuf battu ; cette finition reste facultative.

Couvrir à nouveau sans serrer et laisser lever 40 à 60 minutes dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la pâte regagne du volume et soit souple au toucher.

Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique ou à 170 °C en chaleur tournante, au moins 15 minutes avant la cuisson. Placer une grille au centre du four.

Enfourner la brioche dans le four préchauffé et cuire 25 à 30 minutes. Si la surface dore trop vite, la couvrir délicatement d’une feuille de papier aluminium. La brioche est cuite lorsque la croûte est bien dorée et que le dessous sonne creux en le tapotant.

Sortir la brioche du four et la démouler immédiatement si possible. La laisser refroidir complètement sur une grille, puis attendre au moins une heure avant de la trancher, afin que la mie se stabilise.