Brioche marbrée moelleuse et cacaotée

Délayez la levure dans une partie du lait tiède (environ 30–35 °C) en remuant doucement, puis laissez reposer 8 à 12 minutes. Une mousse légère doit apparaître à la surface.

Versez la farine dans un grand saladier, ajoutez le sucre et le sel sur des côtés opposés, puis incorporez l’œuf entier légèrement battu.

Ajoutez le mélange lait-levure au centre des ingrédients secs. Amalgamez avec une spatule ou au crochet pétrisseur à faible vitesse, jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois.

Incorporez le beurre ramolli en morceaux, petit à petit, en pétrissant. Continuez 8 à 12 minutes à la main ou au robot : la pâte doit être souple, lisse et élastique, s’étirer sans se déchirer et reprendre sa forme sous le doigt.

Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge humide ou d’un film et laissez pousser à température tiède 1 à 1,5 heure, jusqu’à ce que le volume double. Dégazez doucement en appuyant du poing.

Divisez la pâte en deux parts aussi égales que possible sur un plan fariné, façonnez rapidement deux boules, puis laissez-les reposer 10 minutes sous un torchon.

Travaillez la première boule telle quelle. Étalez-la en un rectangle régulier d’environ 20×25 cm, d’épaisseur homogène, sans déchirer la pâte.

Tamisez le cacao sur la seconde boule, puis incorporez-le en pétrissant et en repliant la pâte jusqu’à obtenir une couleur uniforme. Étalez-la ensuite en un rectangle de dimensions identiques à celui de la pâte nature.

Superposez les deux rectangles en alignant les bords, puis pressez légèrement pour chasser l’air. Roulez les couches ensemble en partant du côté le plus long afin d’obtenir un boudin serré ; pincez les extrémités si nécessaire pour le sceller.

Placez le boudin dans un moule à cake beurré ou chemisé, en lui donnant une légère torsion pour accentuer le marbrage si souhaité. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède 1 à 1,5 heure, jusqu’à ce que la pâte remplisse presque le moule.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique ou à 170 °C en chaleur tournante. Juste avant d’enfourner, dorez la surface avec le reste du lait ou avec un jaune d’œuf battu.

Enfournez sur une grille basse et faites cuire 25 à 30 minutes. La brioche doit être bien dorée ; une fois démoulée, elle produit un bruit creux lorsque vous tapotez son dessous.

Laissez tiédir la brioche 15 à 20 minutes dans le moule, puis démoulez-la sur une grille. Attendez que la mie se raffermisse légèrement avant de la trancher.