Brioche pur beurre à la mie filante

Chauffez légèrement le lait à 35–38 °C. Prélevez-en une partie pour la dorure, puis émiettez la levure fraîche dans le reste et mélangez jusqu’à dissolution. Couvrez et laissez reposer 10 minutes : le liquide doit devenir légèrement mousseux et sentir la levure.

Versez la farine dans un grand saladier ou la cuve d’un robot pâtissier, en réservant une partie pour le façonnage. Ajoutez le sucre, creusez un puits et saupoudrez le sel sur le bord du bol, loin de la levure.

Cassez l’œuf dans un bol et battez-le légèrement. Réservez-en une partie pour la dorure, puis versez le reste dans le puits. Ajoutez progressivement le mélange lait-levure et mélangez à la spatule ou au crochet, à vitesse lente, jusqu’à formation d’une pâte.

Pétrissez pendant environ 10 minutes. À la main, étirez et repliez la pâte ; au robot, augmentez progressivement la vitesse. Arrêtez quand elle est lisse, souple, légèrement collante et se détache des parois.

Ajoutez progressivement le beurre ramolli en petits morceaux, en réservant une partie pour le moule. Continuez à pétrir 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit homogène, élastique et se détache presque complètement du bol.

Façonnez la pâte en boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Filmez au contact ou couvrez d’un linge humide, puis laissez lever dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant 1 h 30. La pâte doit doubler de volume et rester bombée et aérée.

Posez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné avec la farine réservée. Dégazez-la doucement avec la paume, puis façonnez-la en tresse, en couronne ou en boule divisée en petites boules. La surface doit être lisse.

Placez la brioche dans un moule beurré avec le beurre réservé, ou sur une plaque tapissée de papier cuisson. Couvrez d’un linge propre et laissez pousser à température ambiante pendant environ 45 minutes. La pâte doit regonfler sans dépasser les bords du moule.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante ou à 190 °C en chaleur statique. Préparez un pinceau et le lait et l’œuf réservés pour la dorure.

Badigeonnez délicatement la surface avec le lait et l’œuf réservés. Évitez d’en faire couler sur les côtés, afin de ne pas freiner la montée pendant la cuisson.

Enfournez la brioche au centre du four et laissez cuire 25 à 30 minutes. Si elle dore trop vite, couvrez-la d’une feuille d’aluminium. Elle est cuite quand sa croûte est dorée et homogène et que sa base sonne creux lorsqu’on la pique légèrement.

Sortez la brioche du four, puis démoulez-la si nécessaire. Laissez-la refroidir complètement sur une grille et attendez au moins 1 heure avant de la trancher : la vapeur s’échappe et la mie se stabilise.