Boules de Berlin au cœur crème vanille

Délayer la levure dans une partie du lait entier tiède (35–38 °C), puis laisser mousser 8 à 10 minutes. Une surface légèrement crémeuse et odorante indique que la levure est active.

Dans un grand saladier ou la cuve d'un robot, tamiser la farine, puis incorporer une partie du sucre et le sel. Creuser un puits au centre.

Verser l'œuf battu et le mélange lait-levure dans le puits. Mélanger avec une spatule ou le crochet pétrisseur en ramenant progressivement la farine vers le centre, jusqu'à obtenir une pâte collante mais cohésive.

Ajouter le beurre ramolli en plusieurs morceaux et pétrir à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes, à la main ou au robot. La pâte doit devenir lisse, souple et légèrement élastique, en se détachant progressivement des parois.

Former une boule, la déposer dans un saladier fariné, couvrir d'un linge humide ou d'un film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède (24–26 °C) pendant 1 heure à 1 h 15. Le volume doit doubler et la pâte devenir aérienne au toucher.

Pendant la première pousse, chauffer le reste du lait avec l'extrait de vanille jusqu'au frémissement, puis retirer du feu.

Dans un bol, fouetter le jaune d'œuf avec le reste du sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux. Incorporer la farine de maïs tamisée.

Tempérer le mélange œuf-sucre en versant progressivement le lait chaud tout en fouettant constamment, puis homogénéiser soigneusement.

Transvaser la préparation dans la casserole et cuire à feu doux en fouettant sans cesse, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la spatule. Poursuivre la cuisson 1 minute hors du feu.

Verser la crème dans un plat large, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur au moins 1 heure. Remuer une fois pour la lisser si nécessaire.

Dégazer la pâte sur un plan légèrement fariné, la diviser en trois portions égales, puis façonner chaque portion en boule bien tendue en rabattant la pâte sous elle. La surface doit être lisse.

Aplatir très légèrement chaque boule (1–2 cm d'épaisseur), les déposer sur une plaque farinée, couvrir d'un torchon et laisser reposer 15 minutes avant la friture.

Chauffer l'huile de tournesol dans une casserole profonde à environ 170 °C, en contrôlant la température avec un thermomètre.

Plonger délicatement les boules par petites quantités pour éviter de faire chuter la température. Cuire 3 à 4 minutes de chaque côté en les retournant une fois : la croûte doit être uniformément dorée et aérienne.

Égoutter les beignets sur du papier absorbant pendant quelques minutes, puis les laisser tiédir jusqu'à ce qu'ils soient assez froids pour être manipulés tout en restant moelleux.

Remplir une poche à douille munie d'une douille longue et fine. Piquer chaque boule sur le côté ou le dessous, puis injecter la crème pâtissière au centre. La boule doit se gonfler légèrement.

Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir. Déguster les boules encore tièdes, lorsque la pâte frite est dorée et la crème onctueuse.