Boules de Berlin à la crème pâtissière maison : recette gourmande et facile
Ces boules de Berlin à la crème pâtissière maison sont l'idée parfaite quand l'envie de douceur se fait sentir : moelleuses, légèrement dorées et généreusement garnies d'une crème onctueuse à la vanille, elles évoquent les fêtes foraines autant que les goûters réconfortants à la maison. Originaire d'Europe centrale mais adoptée partout, cette pâtisserie reste un grand classique qui traverse les saisons - idéale pour un dimanche en famille, un brunch gourmand ou pour offrir lors d'un goûter convivial. À la première bouchée, la pâte tendre et beurrée rencontre la crème lisse et parfumée : le sucre apporte la juste sucrosité, la vanille réchauffe le profil aromatique, et le voile de sucre glace termine le tout avec élégance. Simple dans ses ingrédients mais noble dans le résultat, cette version maison mise sur des produits quotidiens (lait entier, beurre, œufs) pour garantir une texture et un goût authentiques. Facile à réaliser et toujours appréciée, cette recette promet un plaisir immédiat et partagé sans complication inutile.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Délayer la levure dans le lait tiède (environ 35–38 °C) et laisser mousser 8 à 10 minutes : vous devez obtenir une surface légèrement crémeuse et odorante, signe d'une levure active prête à travailler la pâte.Délayer la levure dans le lait tiède (environ 35–38 °C) et laisser mousser 8 à 10 minutes : vous devez obtenir une surface légèrement crémeuse et odorante, signe d'une levure active prête à travailler la pâte.
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Étape 2Dans un grand saladier ou dans la cuve d'un robot, tamiser la farine puis incorporer le sucre et la pincée de sel de façon homogène .
Creuser un puits au centre pour faciliter l'ajout des liquides.Dans un grand saladier ou dans la cuve d'un robot, tamiser la farine puis incorporer le sucre et la pincée de sel de façon homogène .
Creuser un puits au centre pour faciliter l'ajout des liquides. -
Étape 3Verser l'œuf battu et le mélange lait-levure dans le puits, puis commencer à amalgamer avec une spatule ou le crochet pétrisseur en ramenant progressivement la farine vers le centre jusqu'à obtention d'une pâte collante mais cohésive.Verser l'œuf battu et le mélange lait-levure dans le puits, puis commencer à amalgamer avec une spatule ou le crochet pétrisseur en ramenant progressivement la farine vers le centre jusqu'à obtention d'une pâte collante mais cohésive.
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Étape 4Ajouter le beurre ramolli en plusieurs morceaux et pétrir à vitesse moyenne pendant environ 8 à 10 minutes à la main ou au robot : la pâte doit devenir lisse, souple et légèrement élastique, se détachant progressivement des parois.Ajouter le beurre ramolli en plusieurs morceaux et pétrir à vitesse moyenne pendant environ 8 à 10 minutes à la main ou au robot : la pâte doit devenir lisse, souple et légèrement élastique, se détachant progressivement des parois.
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Étape 5Former une boule, déposer dans un saladier fariné, couvrir d'un linge humide ou d'un film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède (24–26 °C) pendant 1 heure à 1 h 15, jusqu'à ce que le volume ait doublé et que la pâte soit aérienne au toucher.Former une boule, déposer dans un saladier fariné, couvrir d'un linge humide ou d'un film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède (24–26 °C) pendant 1 heure à 1 h 15, jusqu'à ce que le volume ait doublé et que la pâte soit aérienne au toucher.
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Étape 6Pendant la première pousse, préparer la crème pâtissière : chauffer le lait avec l'extrait de vanille jusqu'à frémissement pour bien libérer les arômes, puis retirer du feu.Pendant la première pousse, préparer la crème pâtissière : chauffer le lait avec l'extrait de vanille jusqu'à frémissement pour bien libérer les arômes, puis retirer du feu.
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Étape 7Dans un bol, fouetter le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux, puis incorporer la farine de maïs tamisée pour éviter les grumeaux.Dans un bol, fouetter le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux, puis incorporer la farine de maïs tamisée pour éviter les grumeaux.
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Étape 8Tempérer le mélange œuf-sucre en versant progressivement le lait chaud tout en fouettant constamment afin d'éviter la cuisson prématurée des jaunes .
Homogénéiser soigneusement.Tempérer le mélange œuf-sucre en versant progressivement le lait chaud tout en fouettant constamment afin d'éviter la cuisson prématurée des jaunes .
Homogénéiser soigneusement. -
Étape 9Transvaser la préparation dans la casserole et cuire à feu doux en fouettant sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la spatule .
Poursuivre une minute supplémentaire hors du feu pour activer la liaison.Transvaser la préparation dans la casserole et cuire à feu doux en fouettant sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la spatule .
Poursuivre une minute supplémentaire hors du feu pour activer la liaison. -
Étape 10Verser la crème dans un plat large, filmer au contact pour empêcher la peau de se former et laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur au moins 1 heure pour qu'elle fige et prenne en texture, en remuant une fois pour lisser si nécessaire.Verser la crème dans un plat large, filmer au contact pour empêcher la peau de se former et laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur au moins 1 heure pour qu'elle fige et prenne en texture, en remuant une fois pour lisser si nécessaire.
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Étape 11Dégazer la pâte sur un plan légèrement fariné, diviser en trois portions égales puis façonner chaque portion en boule bien tendue en rabattant la pâte sous elle pour obtenir une surface lisse.Dégazer la pâte sur un plan légèrement fariné, diviser en trois portions égales puis façonner chaque portion en boule bien tendue en rabattant la pâte sous elle pour obtenir une surface lisse.
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Étape 12Aplatir très légèrement chaque boule (1–2 cm d'épaisseur) pour faciliter la cuisson, déposer sur une plaque farinée, couvrir d'un torchon et laisser reposer 15 minutes afin que la pâte se détende et reprenne du volume avant la friture.Aplatir très légèrement chaque boule (1–2 cm d'épaisseur) pour faciliter la cuisson, déposer sur une plaque farinée, couvrir d'un torchon et laisser reposer 15 minutes afin que la pâte se détende et reprenne du volume avant la friture.
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Étape 13Chauffer l'huile de tournesol dans une casserole profonde à environ 170 °C en contrôlant la température avec un thermomètre .
L'huile ne doit pas être trop chaude pour cuire l'intérieur sans brûler l'extérieur.Chauffer l'huile de tournesol dans une casserole profonde à environ 170 °C en contrôlant la température avec un thermomètre .
L'huile ne doit pas être trop chaude pour cuire l'intérieur sans brûler l'extérieur. -
Étape 14Plonger délicatement les boules, en procédant par petites quantités pour ne pas faire chuter la température, et cuire 3 à 4 minutes de chaque côté en les retournant une fois : la croûte doit être uniformément dorée et aérienne.Plonger délicatement les boules, en procédant par petites quantités pour ne pas faire chuter la température, et cuire 3 à 4 minutes de chaque côté en les retournant une fois : la croûte doit être uniformément dorée et aérienne.
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Étape 15Égoutter les beignets sur du papier absorbant quelques minutes pour éliminer l'excès d'huile puis laisser tiédir jusqu'à ce qu'ils soient tièdes — suffisamment froids pour être manipulés mais encore moelleux.Égoutter les beignets sur du papier absorbant quelques minutes pour éliminer l'excès d'huile puis laisser tiédir jusqu'à ce qu'ils soient tièdes — suffisamment froids pour être manipulés mais encore moelleux.
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Étape 16Remplir une poche à douille munie d'une douille longue et fine, piquer chaque boule sur le côté ou le dessous et injecter la crème pâtissière au centre en sentant la pression : la boule doit se gonfler légèrement, signe qu'elle est bien garnie.Remplir une poche à douille munie d'une douille longue et fine, piquer chaque boule sur le côté ou le dessous et injecter la crème pâtissière au centre en sentant la pression : la boule doit se gonfler légèrement, signe qu'elle est bien garnie.
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Étape 17Saupoudrer généreusement de sucre glace juste avant de servir pour une finition lumineuse et croustillante .
Déguster les boules encore tièdes pour apprécier le contraste entre la pâte frite dorée et la crème onctueuse.Saupoudrer généreusement de sucre glace juste avant de servir pour une finition lumineuse et croustillante .
Déguster les boules encore tièdes pour apprécier le contraste entre la pâte frite dorée et la crème onctueuse.
Les conseils du chef
La réussite repose souvent sur la maîtrise des températures et des temps de pause, vérifier que le lait pour activer la levure est tiède entre 35 et 40 °C évite une levure tuée ou inactive. Un pétrissage trop court donne une mie dense tandis qu'un pétrissage excessif réchauffe la pâte et affaiblit le réseau glutineux, viser une pâte lisse et légèrement élastique et tester en effectuant une légère pression qui doit rebondir lentement.
Lors des levées privilégier un endroit sans courant et à environ 25 °C pour obtenir une fermentation régulière et contrôler visuellement un doublement plutôt que de chronométrer aveuglément. Pour la crème pâtissière tempérer les jaunes en ajoutant un peu de lait chaud avant de remettre sur feu pour éviter les grumeaux et cuire à feu doux en fouettant constamment jusqu'à épaississement pour une texture soyeuse.
Avant la friture s'assurer que l'huile est stable à 170 °C avec un thermomètre ou en testant un petit morceau de pâte pour éviter une cuisson superficielle ou une absorption excessive d'huile. Égoutter sans empiler et garnir les beignets tièdes pour que la crème pénètre bien sans fondre.
Enfin saupoudrer de sucre glace au dernier moment pour conserver un rendu impeccable.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour adoucir l'ensemble et contraster la friture, un vin doux naturel légèrement acré et vanillé ou un cidre demi-sec apportera une acidité fruitée qui équilibre le gras des beignets et relève la crème sans écraser la vanille.
En entrée ou avant un plat, optez pour une salade d'agrumes et fenouil assaisonnée d'une vinaigrette légère afin d'apporter fraîcheur et amertume végétale qui nettoient le palais entre deux bouchées sucrées.
Comme accompagnement chaud, un expresso court ou un thé noir corsé s'harmonise avec la texture beurrée et la profondeur caramélisée de la friture en soulignant les notes torréfiées.
En dessert complémentaire, une compotée de fruits rouges peu sucrée crée un contraste acidulé et une progression gustative vers une fin de repas moins lourde.
Conservation
Les boules de Berlin se conservent à température ambiante dans une boîte hermétique pour une durée maximale de 2 jours. Évitez de les réfrigérer, car cela pourrait altérer leur texture croustillante.
Attention à l'acidité de la crème pâtissière, qui peut rendre la pâte plus fragile si elle est stockée trop longtemps.
Pour une meilleure préservation, garnissez-les à la dernière minute, afin qu'elles restent moelleuses et savoureuses.
Allergènes & Alternatives
Pour les personnes allergiques aux œufs, vous pouvez remplacer l'œuf dans la pâte par une compote de pommes ou un mélange de graines de lin et d'eau.
Cela permettra de garder une texture agréable tout en étant adapté aux régimes spécifiques.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte peut-elle retomber après la première pousse et devenir dense ?
Pourquoi la crème pâtissière peut-elle rester liquide ou granuleuse après la cuisson ?
Pourquoi les boules peuvent-elles être brûlées à l'extérieur et crues à l'intérieur après la friture ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
