Bottereaux au Rhum et Sucre Glace

Versez la farine tamisée, la levure chimique et le sucre dans un grand saladier. Mélangez à la maryse, puis formez un puits au centre.

Faites fondre doucement le beurre et laissez-le tiédir. Fouettez légèrement l’œuf dans un bol. Versez le beurre dans le puits, incorporez l’œuf, puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte d’abord sablée, puis liée.

Ajoutez le lait en filet tout en remuant. Poursuivez jusqu’à obtenir une pâte souple, légèrement collante mais maniable. Travaillez-la brièvement, sans chercher l’élasticité d’une pâte à pain.

Incorporez progressivement le rhum ambré, puis goûtez. Raclez les bords, formez une boule, couvrez d’un linge propre et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. La pâte doit alors être plus tenue.

Versez l’huile dans une casserole profonde et chauffez à feu moyen jusqu’à environ 180 °C. Testez avec un morceau de pâte : il doit remonter entouré de petites bulles. Maintenez cette température pendant la friture.

Farinez légèrement le plan de travail. Déposez-y la pâte et étalez-la au rouleau sur environ 5 mm d’épaisseur, sans appuyer fortement.

Découpez des cercles avec un emporte-pièce de 8 cm ou un verre, puis retirez les chutes. Reformez rapidement une boule avec celles-ci et découpez d’autres pièces sans trop travailler la pâte.

Plongez les cercles par petites quantités dans l’huile chaude. Faites-les frire 2 à 3 minutes par face, en les retournant une seule fois lorsque la surface est bien dorée.

Retirez les bottereaux à l’écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Ne les empilez pas à chaud. Laissez-les tiédir quelques minutes : la mie doit se raffermir légèrement.

Lorsqu’ils sont tièdes, tamisez généreusement le sucre glace sur les bottereaux. Dressez-les immédiatement, pendant que l’extérieur reste croustillant et que le sucre adhère sans disparaître complètement.