Tempura calamar et légumes

Préparez les calamars : rincez-les sous l'eau froide, retirez la tête, la poche d'encre et la membrane interne, puis essuyez-les. Taillez les corps en anneaux d'environ 2 cm, réservez-les au frais sur une assiette légèrement farinée.

Pelez la carotte et lavez la courgette. Taillez-les en juliennes ou en bâtonnets de 3 à 4 mm d'épaisseur, puis séchez-les soigneusement sur un torchon propre pour que la pâte adhère.

Tamisez la farine et la fécule de maïs dans un grand saladier. Ajoutez le sel et le poivre blanc, puis mélangez doucement à la maryse pour les répartir sans tasser la farine.

Séparez le blanc du jaune. Battez légèrement le jaune avec l'eau glacée jusqu'à obtenir un mélange lisse et frais, puis gardez le blanc pour l'étape suivante.

Versez d'un seul coup le mélange de jaune et d'eau sur les farines. Incorporez rapidement à la spatule, sans insister : la pâte doit rester hétérogène et présenter quelques grumeaux.

Montez le blanc en neige ferme, puis incorporez-le délicatement à la pâte avec des mouvements enveloppants, de bas en haut. Ne fouettez pas, afin de conserver l'air du blanc.

Versez l'huile de tournesol dans une friteuse ou une casserole profonde et chauffez-la à 180 °C. Sans thermomètre, plongez un morceau de pain : il doit dorer en environ 30 secondes. Maintenez cette température.

Trempez les anneaux de calamar et les bâtonnets de légumes dans la pâte, puis laissez l'excédent s'égoutter quelques secondes. Plongez-les par petites quantités dans l'huile chaude et surveillez les bulles régulières.

Laissez frire 2 à 3 minutes, en remuant délicatement si nécessaire. Les calamars doivent être opaques mais tendres et les légumes encore croquants ; prolongez de quelques dizaines de secondes si besoin.

Retirez les beignets avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant, sans les superposer. Servez immédiatement avec une sauce soja salée, une sauce tentsuyu ou une mayonnaise légère au yuzu, et des quartiers de citron.