Beignets Sfeng moelleux et dorés : recette traditionnelle tunisienne
Impossible de résister à ces beignets sfeng moelleux et dorés : leur parfum chaud rappelle immédiatement les matins de marché et les soirées festives en famille. Originaire de Tunisie, le sfeng se partage sans façon, à la main, pour le goûter ou en accompagnement d'un thé parfumé ; c'est une tradition conviviale qui traverse les saisons. La pâte, légère grâce à la levure boulangère fraîche, donne des beignets à la mie tendre et alvéolée, tandis que la friture les dore d'un brun ambré qui croustille juste ce qu'il faut. En bouche, le contraste entre l'extérieur légèrement croustillant et l'intérieur fondant se marie à une douceur subtile qui n'est jamais écoeurante - une pointe de sucre, une texture aérienne, et, pour les amateurs, la touche parfumée des graines de sésame en finition. Facile à préparer avec peu d'ingrédients du placard, cette recette traditionnelle promet réconfort et partage : un plaisir simple, sûr de plaire à tous, dès la première dégustation.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par activer la levure : versez l'eau tiède (environ 37 °C) dans un grand récipient, ajoutez le sucre puis émiettez la levure fraîche en surface. Remuez délicatement pour dissoudre, puis laissez reposer 8 à 10 minutes jusqu'à l'apparition d'une mousse régulière et d'un parfum légèrement fermenté .
C'est le signe que la levure est vivante.Commencez par activer la levure : versez l'eau tiède (environ 37 °C) dans un grand récipient, ajoutez le sucre puis émiettez la levure fraîche en surface. Remuez délicatement pour dissoudre, puis laissez reposer 8 à 10 minutes jusqu'à l'apparition d'une mousse régulière et d'un parfum légèrement fermenté .
C'est le signe que la levure est vivante. -
Étape 2Versez la farine tamisée dans le bol en formant un puits, saupoudrez le sel sur le bord (évitez de mettre le sel en contact direct avec la levure humide) puis incorporez progressivement le mélange levure-eau en utilisant une cuillère en bois ou le crochet pétrisseur à basse vitesse. Ajoutez l'huile de tournesol et commencez le pétrissage.Versez la farine tamisée dans le bol en formant un puits, saupoudrez le sel sur le bord (évitez de mettre le sel en contact direct avec la levure humide) puis incorporez progressivement le mélange levure-eau en utilisant une cuillère en bois ou le crochet pétrisseur à basse vitesse. Ajoutez l'huile de tournesol et commencez le pétrissage.
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Étape 3Pétrissez la pâte vigoureusement pendant 8 à 10 minutes : à la main, étirez-la et repliez-la, ou laissez le robot travailler jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et légèrement collante mais qui se décolle des parois. La pâte doit être élastique au toucher et former un léger film quand vous l'étirez (le windowpane).Pétrissez la pâte vigoureusement pendant 8 à 10 minutes : à la main, étirez-la et repliez-la, ou laissez le robot travailler jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et légèrement collante mais qui se décolle des parois. La pâte doit être élastique au toucher et former un léger film quand vous l'étirez (le windowpane).
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Étape 4Placez la pâte dans un bol légèrement huilé, retournez-la pour enrober la surface d'huile, puis couvrez avec un linge propre ou un film plastique. Laissez lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume .
La texture sera alvéolée et plus légère.Placez la pâte dans un bol légèrement huilé, retournez-la pour enrober la surface d'huile, puis couvrez avec un linge propre ou un film plastique. Laissez lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume .
La texture sera alvéolée et plus légère. -
Étape 5Préparez la friture : versez l'huile dans une friteuse ou une grande casserole et chauffez-la à 170–180 °C. Testez la température avec un petit morceau de pâte : il doit remonter lentement et gonfler sans noircir immédiatement.Préparez la friture : versez l'huile dans une friteuse ou une grande casserole et chauffez-la à 170–180 °C. Testez la température avec un petit morceau de pâte : il doit remonter lentement et gonfler sans noircir immédiatement.
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Étape 6Dégazez la pâte délicatement en exerçant une pression avec le poing pour chasser l'excès d'air sans la tasser complètement. Sur un plan fariné, coupez ou pesez des portions d'environ 50 g chacune et façonnez-les en boules régulières en roulage circulaire sous la paume pour obtenir une surface tendue.Dégazez la pâte délicatement en exerçant une pression avec le poing pour chasser l'excès d'air sans la tasser complètement. Sur un plan fariné, coupez ou pesez des portions d'environ 50 g chacune et façonnez-les en boules régulières en roulage circulaire sous la paume pour obtenir une surface tendue.
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Étape 7Aplatissez légèrement chaque boule en exerçant une pression douce avec la paume pour former des disques épais et réguliers ; évitez de trop amincir pour préserver le moelleux intérieur. Si vous utilisez des graines de sésame, humidifiez légèrement le dessus et saupoudrez pour qu'elles adhèrent.Aplatissez légèrement chaque boule en exerçant une pression douce avec la paume pour former des disques épais et réguliers ; évitez de trop amincir pour préserver le moelleux intérieur. Si vous utilisez des graines de sésame, humidifiez légèrement le dessus et saupoudrez pour qu'elles adhèrent.
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Étape 8Faites frire par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l'huile : plongez les disques et laissez cuire 2,5 à 4 minutes en les retournant une fois à mi-cuisson. Observez la coloration : ils doivent gonfler, devenir dorés et présenter une croûte croustillante tout en restant tendres à l'intérieur.Faites frire par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l'huile : plongez les disques et laissez cuire 2,5 à 4 minutes en les retournant une fois à mi-cuisson. Observez la coloration : ils doivent gonfler, devenir dorés et présenter une croûte croustillante tout en restant tendres à l'intérieur.
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Étape 9Retirez les beignets avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile. Laissez tiédir quelques minutes : la mie doit être aérienne et moelleuse. Servez chauds ou tièdes pour profiter pleinement de la texture et, si souhaité, saupoudrez de graines de sésame supplémentaires juste avant de dresser.Retirez les beignets avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile. Laissez tiédir quelques minutes : la mie doit être aérienne et moelleuse. Servez chauds ou tièdes pour profiter pleinement de la texture et, si souhaité, saupoudrez de graines de sésame supplémentaires juste avant de dresser.
Les conseils du chef
Pour obtenir des sfeng toujours moelleux et bien dorés, contrôler la température du liquide mêlé à la levure est crucial et il faut viser environ 35 à 40 °C pour activer sans tuer la levure. Une pâte suffisamment hydratée donnera un mie aérée, donc ajuster l'eau par petites quantités si la pâte semble sèche ou trop collante plutôt que d'ajouter immédiatement de la farine.
Un pétrissage régulier de 8 à 12 minutes développe le réseau de gluten nécessaire à l'élasticité et il est préférable d'arrêter quand la pâte est lisse et légèrement élastique au toucher. Pendant la première pousse, choisir un endroit tiède à l'abri des courants et recouvrir d'un linge humide pour éviter la croûte en surface.
Dégazer doucement sans tasser la pâte pour conserver des bulles d'air qui donneront du gonflant. Pour la friture, maintenir l'huile autour de 170 à 180 °C évite beignets gras ou trop bruns et un thermomètre ou un test avec un morceau de pâte permet de vérifier rapidement.
Frire par petites quantités pour maintenir la température et retourner une seule fois avec une écumoire. Égoutter sur papier absorbant sans empiler et saupoudrer les graines après repos court pour préserver le croustillant extérieur.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la texture généreuse et la douceur légère, proposez en boisson un thé à la menthe fraîche infusé longuement pour son amertume rafraîchissante qui coupe le gras de la friture et stimule la dégustation.
En entrée, une salade de fruits agrumes avec une pointe de fleur d'oranger apporte acidité et fraîcheur pour préparer le palais sans alourdir.
En accompagnement salé, un yaourt nature épais assaisonné d'herbes fraîches et d'un filet de citron rétablit l'équilibre entre douceur et salinité tout en apportant une onctuosité complémentaire.
Pour clore, une compotée de dattes et d'orange confite prolonge la chaleur orientale avec des notes caramélisées et une douce persistance en bouche.
Conservation
Les beignets Sfeng sont à déguster de préférence tièdes, mais ils peuvent être conservés dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 1 à 2 jours.
Attention, leur texture est fragile et l'humidité peut altérer leur croustillant.
Il est conseillé de les réchauffer légèrement au four à 150°C avant de les servir, afin de retrouver leur moelleux. Évitez de les stocker au réfrigérateur, car l'acidité de l'huile peut altérer leur goût et leur texture.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du gluten et peut ne pas convenir aux personnes intolérantes.
Pour une alternative sans gluten, remplacez la farine de blé par une farine de riz ou un mélange de farines sans gluten adapté à la pâtisserie.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte nève pas et reste dense après le pétrissage et la première levée ?
Pourquoi les beignets absorbent trop d'huile et deviennent gras à la sortie de la friture ?
Pourquoi les beignets restent pâles et ne prennent pas une couleur dorée uniforme lors de la friture ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
