Banh Bao Vietnamien : Pain Brioché Farci à la Vapeur
Le Banh Bao vietnamien, ce petit pain brioché farci à la vapeur, incarne cette douceur réconfortante qu'on aime partager au petit-déjeuner comme en guise d'en-cas réconfortant. Héritier des échanges culinaires entre Asie et traditions populaires, il se présente comme un nuage moelleux qui renferme une garniture savoureuse - ici un mélange parfumé de porc haché, champignons noirs et œuf dur - parfait pour des pauses gourmandes ou un plateau convivial. À la première bouchée, la pâte légèrement sucrée et tendre contraste avec la farce saline et umami : le soja et l'oignon apportent de la profondeur, le poivre relève juste ce qu'il faut, et le lait confère à la mie cette texture soyeuse si caractéristique. Simple dans ses ingrédients mais riche en sensations, cette version de banh bao promet réussite et plaisir sans complication. Que vous le serviez pour un brunch improvisé ou pour varier les repas de la semaine, cette recette rassure : accessible, rassasiante et toujours appréciée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Dans un grand saladier, tamisez la farine puis incorporez la levure sèche, le sucre et le sel en les répartissant régulièrement pour garantir une levée homogène .
Faites un puits au centre pour pouvoir ajouter ensuite les liquides sans disperser la levure.Dans un grand saladier, tamisez la farine puis incorporez la levure sèche, le sucre et le sel en les répartissant régulièrement pour garantir une levée homogène .
Faites un puits au centre pour pouvoir ajouter ensuite les liquides sans disperser la levure. -
Étape 2Versez le lait tiède (température entre 30 et 35 °C) et l'huile végétale dans le puits, puis commencez à mélanger du bout des doigts ou avec une spatule jusqu'à ce que la pâte commence à se former .
Transférez sur un plan légèrement fariné et pétrissez vigoureusement pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement élastique qui reprend lentement sa forme quand on la presse.Versez le lait tiède (température entre 30 et 35 °C) et l'huile végétale dans le puits, puis commencez à mélanger du bout des doigts ou avec une spatule jusqu'à ce que la pâte commence à se former .
Transférez sur un plan légèrement fariné et pétrissez vigoureusement pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement élastique qui reprend lentement sa forme quand on la presse. -
Étape 3Placez la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrez d'un linge humide ou d'un film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume .
Cette étape développe les arômes et la structure aérée typique du banh bao.Placez la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrez d'un linge humide ou d'un film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume .
Cette étape développe les arômes et la structure aérée typique du banh bao. -
Étape 4Pendant la pousse, préparez la garniture : égouttez et pressez les champignons noirs réhydratés puis taillez-les très finement avec l'oignon .
Pour obtenir une texture harmonieuse, hachez l'oignon en petits dés et mélangez-les aux champignons afin que les saveurs se lient.Pendant la pousse, préparez la garniture : égouttez et pressez les champignons noirs réhydratés puis taillez-les très finement avec l'oignon .
Pour obtenir une texture harmonieuse, hachez l'oignon en petits dés et mélangez-les aux champignons afin que les saveurs se lient. -
Étape 5Dans un bol, mélangez le porc haché avec l'oignon et les champignons finement coupés, ajoutez la sauce soja et le poivre, puis incorporez l'œuf dur préalablement coupé en petits morceaux .
Travaillez la farce avec une cuillère ou vos mains pour que les ingrédients s'amalgament et que la préparation soit légèrement collante, signe qu'elle tiendra bien dans la pâte.Dans un bol, mélangez le porc haché avec l'oignon et les champignons finement coupés, ajoutez la sauce soja et le poivre, puis incorporez l'œuf dur préalablement coupé en petits morceaux .
Travaillez la farce avec une cuillère ou vos mains pour que les ingrédients s'amalgament et que la préparation soit légèrement collante, signe qu'elle tiendra bien dans la pâte. -
Étape 6Dégazez la pâte en appuyant dessus pour chasser l'air, puis divisez-la en portions individuelles (pour une personne ici) en veillant à obtenir des boules régulières .
Sur un plan légèrement fariné, aplatissez chaque boule en un cercle d'environ 10–12 cm d'épaisseur uniforme en conservant un bord un peu plus épais pour faciliter le pliage.Dégazez la pâte en appuyant dessus pour chasser l'air, puis divisez-la en portions individuelles (pour une personne ici) en veillant à obtenir des boules régulières .
Sur un plan légèrement fariné, aplatissez chaque boule en un cercle d'environ 10–12 cm d'épaisseur uniforme en conservant un bord un peu plus épais pour faciliter le pliage. -
Étape 7Déposez au centre de chaque cercle une portion de farce (en laissant un rebord), façonnez la garniture en un dôme compact et refermez la pâte en ramenant les bords vers le centre, pincez soigneusement pour sceller et formez une boule lisse en roulant légèrement entre les mains pour obtenir une soudure bien jointe et une surface propre.Déposez au centre de chaque cercle une portion de farce (en laissant un rebord), façonnez la garniture en un dôme compact et refermez la pâte en ramenant les bords vers le centre, pincez soigneusement pour sceller et formez une boule lisse en roulant légèrement entre les mains pour obtenir une soudure bien jointe et une surface propre.
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Étape 8Placez chaque bun sur un carré de papier cuisson ou une feuille de lotus, disposez-les dans le panier d'un cuit-vapeur en laissant suffisamment d'espace entre eux pour qu'ils gonflent, couvrez et laissez reposer 15 minutes à température ambiante pour une seconde détente qui permettra une cuisson plus régulière.Placez chaque bun sur un carré de papier cuisson ou une feuille de lotus, disposez-les dans le panier d'un cuit-vapeur en laissant suffisamment d'espace entre eux pour qu'ils gonflent, couvrez et laissez reposer 15 minutes à température ambiante pour une seconde détente qui permettra une cuisson plus régulière.
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Étape 9Portez de l'eau à ébullition dans le fond du cuiseur vapeur, déposez le panier et faites cuire à la vapeur pendant 18–22 minutes selon la taille, sans ouvrir le couvercle pendant la cuisson pour éviter que les buns ne retombent .
Les banh bao sont cuits quand la pâte est homogène, bien gonflée et élastique au toucher.Portez de l'eau à ébullition dans le fond du cuiseur vapeur, déposez le panier et faites cuire à la vapeur pendant 18–22 minutes selon la taille, sans ouvrir le couvercle pendant la cuisson pour éviter que les buns ne retombent .
Les banh bao sont cuits quand la pâte est homogène, bien gonflée et élastique au toucher. -
Étape 10Sortez délicatement les banh bao du cuiseur vapeur, laissez-les reposer 2 minutes avant de les transférer sur une grille ou dans une assiette pour éviter la condensation, puis servez-les chauds afin d'apprécier pleinement la mie moelleuse et la farce parfumée.Sortez délicatement les banh bao du cuiseur vapeur, laissez-les reposer 2 minutes avant de les transférer sur une grille ou dans une assiette pour éviter la condensation, puis servez-les chauds afin d'apprécier pleinement la mie moelleuse et la farce parfumée.
Les conseils du chef
La réussite d'un banh bao commence par la gestion de la pâte et de la levée, une pâte trop froide ou trop travaillée donnera un pain dense et caoutchouteux, laisser-la lever dans un endroit tiède sans courant d'air et contrôler l'élasticité avec le test du doigt pour obtenir une mie souple. Un dosage précis du sel et du sucre est essentiel pour l'équilibre et pour une levée régulière, mesurer plutôt que deviner et dissoudre la levure dans le lait tiède à 35-40°C pour l'activer sans la tuer.
Lors du pétrissage, privilégier une texture légèrement collante puis laisser reposer suffisamment pour que le réseau de gluten se forme, un pétrissage trop court entraîne une pâte qui se déchire lors du façonnage. Pour la farce, presser les champignons et débarrasser l'excès d'eau pour éviter qu'ils humidifient la pâte pendant la cuisson.
Lors du façonnage, sceller soigneusement les bords en pinçant fermement et retourner la boule scellée vers le bas sur la feuille de cuisson pour limiter l'ouverture. Le temps de repos après le façonnage permet au gluten de se détendre et évite le rétrécissement à la cuisson.
Dans le cuiseur vapeur, espacer les brioches pour qu'elles puissent gonfler et démarrer la cuisson à vapeur déjà chaude pour un gonflement homogène. Enfin, laisser reposer quelques minutes hors du feu avant d'ouvrir le couvercle pour prévenir la condensation qui ramollit la surface et préserver la texture aérée.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse du brioche vapeur et la farce umami, privilégiez une boisson légèrement acidulée comme un thé vert jasmin froid qui nettoie le palais et relève la douceur de la pâte sans l'alourdir.
En entrée, une salade croquante de jeunes pousses, concombre et carotte râpée assaisonnée d'un nuage de vinaigre de riz apporte de la fraîcheur et une acidité contrastante efficace.
En accompagnement chaud, des légumes sautés au wok avec une pointe de sauce soja et de sésame complètent les arômes terreux des champignons et du porc tout en ajoutant du croustillant.
En dessert, un sorbet citron vert offre une finale nette et désaltérante qui neutralise les graisses et prolonge la sensation de légèreté.
Conservation
Les Banh Bao peuvent être conservés au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 jours.
En revanche, leur texture peut s'altérer en raison de l'humidité et de l'acidité de la farce.
Pour prolonger leur durée de vie, il est recommandé de les congeler.
Emballez-les individuellement dans du film plastique et placez-les dans un sac de congélation.
Ils se conserveront jusqu'à 3 mois.
Pour les réchauffer, il suffit de les placer à la vapeur pendant quelques minutes, afin de retrouver leur moelleux d'origine.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du porc, un allergène potentiel.
Pour une version alternative, envisagez de remplacer la viande par du poulet ou du tofu, offrant ainsi une option savoureuse et adaptée aux différents régimes alimentaires.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte reste-t-elle dense et peu aérée après la première pousse ?
Pourquoi la farce libère-t-elle trop d'humidité à l'intérieur pendant la cuisson à la vapeur ?
Pourquoi la fermeture de la pâte s'ouvre et la farce s'échappe durant la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
