Arancini di Riso

Rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis versez-le dans une casserole avec le bouillon de volaille frémissant. Cuisez à feu doux en remuant parfois, pendant 16–18 minutes, jusqu'à absorption complète du liquide ; les grains doivent être tendres, mais encore légèrement fermes au cœur.

Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux, puis ajoutez le parmesan râpé en pluie. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire. Étalez le riz sur une plaque et laissez-le tiédir jusqu'à température ambiante ; il doit rester suffisamment souple pour être façonné.

Coupez la mozzarella et le jambon cuit en petits dés réguliers. Si la mozzarella est très humide, pressez légèrement les dés entre deux couches de papier absorbant pour retirer l'excédent d'eau.

Humidifiez légèrement vos mains. Prenez une portion de riz tiède, de la taille d'une balle de ping-pong, aplatissez-la dans la paume, puis placez quelques dés de mozzarella et de jambon au centre. Refermez et modelez une boule compacte, bien serrée et entièrement lisse.

Alignez trois récipients : l'un avec la farine tamisée, le deuxième avec l'œuf battu et assaisonné d'une pincée de sel, le troisième avec la chapelure. Fouettez l'œuf jusqu'à homogénéité et gardez la chapelure sèche et aérée.

Passez chaque boule dans la farine en tapotant l'excédent, puis dans l'œuf battu. Roulez-la enfin dans la chapelure en appuyant légèrement pour obtenir une couche uniforme et compacte. Disposez les arancini sur une grille et laissez reposer 10 minutes afin que la panure se fixe.

Chauffez l'huile de tournesol dans une cocotte profonde ou une friteuse à 170 °C et contrôlez la température avec un thermomètre. Plongez quelques arancini sans surcharger la cuve, puis retournez-les si nécessaire. Frittez-les 3 à 4 minutes, jusqu'à coloration dorée et panure croustillante.

Sortez les arancini avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant posé sur une grille. Laissez reposer 1 à 2 minutes avant de servir : la mozzarella doit être fondante, sans que les bouchées soient trop chaudes.