Arancini di Riso : Boulettes de Riz Farcies à l'Italienne
Imaginez sortir du four ou de la poêle des boulettes dorées, croustillantes à l'extérieur et fondantes au cœur : voilà les arancini di riso, petit trésor italien qui transforme du riz en gourmandise réconfortante. Nés des traditions des trattorie siciliennes, ces arancini portent avec élégance l'héritage des restes sublimés - riz crémeux au parmesan, cœur généreux de mozzarella et morceaux de jambon, enrobés d'une panure dorée qui croustille à la première bouchée. Leur profil de saveurs joue la carte du contraste : douceur et onctuosité du riz au bouillon de volaille, richesse lactée du beurre et du parmesan, puis la filante mozzarella qui vient lier l'ensemble, relevés d'une pointe de sel et de poivre pour la justesse. À servir en entrée qui fait sensation, en en-cas convivial ou en partage sur une table d'inspiration italienne, ces arancini séduisent par leur équilibre simple et rassurant. Accessible, sans prétention et toujours apprécié, ce grand classique promet des visages souriants autour de l'assiette. Buon appetito !
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire pour éliminer l'amidon superflu, puis versez-le dans une casserole avec le bouillon de volaille déjà frémissant. Cuisez à feu doux en remuant de temps en temps pour éviter que les grains n'attachent, maintenez un léger frémissement et prolongez la cuisson environ 16–18 minutes jusqu'à ce que le liquide soit entièrement absorbé et que les grains soient tendres mais encore légèrement fermes au cœur.Rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire pour éliminer l'amidon superflu, puis versez-le dans une casserole avec le bouillon de volaille déjà frémissant. Cuisez à feu doux en remuant de temps en temps pour éviter que les grains n'attachent, maintenez un léger frémissement et prolongez la cuisson environ 16–18 minutes jusqu'à ce que le liquide soit entièrement absorbé et que les grains soient tendres mais encore légèrement fermes au cœur.
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Étape 2Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux pour apporter de l'onctuosité, puis ajoutez le parmesan râpé en pluie tout en mélangeant pour créer une texture crémeuse. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire. Étalez le riz sur une plaque pour accélérer le refroidissement et laissez-le tiédir jusqu'à température ambiante afin qu'il soit maniable.Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux pour apporter de l'onctuosité, puis ajoutez le parmesan râpé en pluie tout en mélangeant pour créer une texture crémeuse. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire. Étalez le riz sur une plaque pour accélérer le refroidissement et laissez-le tiédir jusqu'à température ambiante afin qu'il soit maniable.
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Étape 3Coupez la mozzarella et le jambon cuit en petits dés réguliers. Si la mozzarella est très humide, pressez légèrement les dés entre deux couches de papier absorbant pour éviter qu'ils ne rendent trop d'eau lors de la cuisson.Coupez la mozzarella et le jambon cuit en petits dés réguliers. Si la mozzarella est très humide, pressez légèrement les dés entre deux couches de papier absorbant pour éviter qu'ils ne rendent trop d'eau lors de la cuisson.
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Étape 4Pour former les arancini, humidifiez légèrement vos mains pour éviter que le riz ne colle. Prenez une portion de riz tiède (environ la taille d'une balle de ping-pong), aplatissez-la dans la paume pour créer un petit disque, placez au centre 3–4 dés de mozzarella et jambon, puis refermez délicatement en modelant une boule compacte. Serrez bien pour que la farce soit complètement enveloppée et que la surface soit lisse.Pour former les arancini, humidifiez légèrement vos mains pour éviter que le riz ne colle. Prenez une portion de riz tiède (environ la taille d'une balle de ping-pong), aplatissez-la dans la paume pour créer un petit disque, placez au centre 3–4 dés de mozzarella et jambon, puis refermez délicatement en modelant une boule compacte. Serrez bien pour que la farce soit complètement enveloppée et que la surface soit lisse.
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Étape 5Préparez trois récipients alignés : l'un contenant la farine tamisée, l'autre l'œuf battu assaisonné d'une pincée de sel et fouetté jusqu'à homogénéité, et le troisième la chapelure. Veillez à ce que la chapelure soit sèche et aérée pour un enrobage croustillant.Préparez trois récipients alignés : l'un contenant la farine tamisée, l'autre l'œuf battu assaisonné d'une pincée de sel et fouetté jusqu'à homogénéité, et le troisième la chapelure. Veillez à ce que la chapelure soit sèche et aérée pour un enrobage croustillant.
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Étape 6Passez chaque boule dans la farine en tapotant pour éliminer l'excédent, puis trempez-la dans l'œuf battu pour que l'enrobage adhère, et terminez en roulant la boulette dans la chapelure en appuyant légèrement pour obtenir une couche uniforme et bien compacte. Disposez les arancini sur une grille et laissez reposer 10 minutes pour que la panure se fixe.Passez chaque boule dans la farine en tapotant pour éliminer l'excédent, puis trempez-la dans l'œuf battu pour que l'enrobage adhère, et terminez en roulant la boulette dans la chapelure en appuyant légèrement pour obtenir une couche uniforme et bien compacte. Disposez les arancini sur une grille et laissez reposer 10 minutes pour que la panure se fixe.
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Étape 7Chauffez l'huile de tournesol dans une cocotte profonde ou une friteuse à 170°C, contrôlez la température avec un thermomètre pour une friture régulière. Plongez délicatement quelques arancini sans surcharger la cuve pour maintenir la température, et frittez-les en les retournant si besoin jusqu'à obtenir une couleur dorée et une panure bien croustillante, ce qui prend environ 3 à 4 minutes selon la taille.Chauffez l'huile de tournesol dans une cocotte profonde ou une friteuse à 170°C, contrôlez la température avec un thermomètre pour une friture régulière. Plongez délicatement quelques arancini sans surcharger la cuve pour maintenir la température, et frittez-les en les retournant si besoin jusqu'à obtenir une couleur dorée et une panure bien croustillante, ce qui prend environ 3 à 4 minutes selon la taille.
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Étape 8Sortez les arancini avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant posé sur une grille pour conserver le croustillant. Laissez reposer 1 à 2 minutes avant de servir pour que la mozzarella soit fondante mais que la température soit agréable en bouche.Sortez les arancini avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant posé sur une grille pour conserver le croustillant. Laissez reposer 1 à 2 minutes avant de servir pour que la mozzarella soit fondante mais que la température soit agréable en bouche.
Les conseils du chef
Contrôler la température du riz lorsqu'on le façonne évite qu'il colle trop aux mains et garantit une croûte croustillante sans éclater lors de la friture. Utiliser des mains légèrement humides ou huilées facilite le moulage et empêche les arancini de se déformer.
Équilibrer la quantité de farce pour qu'elle reste fondante sans créer de cavités qui retiennent l'humidité et ramollissent la chapelure. Presser fermement mais sans tasser excessivement pour obtenir une boule compacte qui conserve une mie crémeuse.
Réserver les boules au frais 15 à 30 minutes avant l'enrobage améliore l'adhérence de la farine, de l'œuf et de la chapelure et réduit le risque d'ouverture à la cuisson. Tamiser la chapelure ou mélanger chapelure fine et un peu de chapelure plus grosse augmente le croquant et empêche l'absorption excessive d'huile.
Maintenir l'huile autour de 170°C permet une coloration uniforme sans brûler la chapelure ni cuire l'intérieur trop vite. Ne pas surcharger la friteuse pour conserver la température et obtenir une cuisson homogène.
Égoutter brièvement sur du papier absorbant posé sur une grille plutôt que directement à plat pour garder la base croustillante. Ajuster le sel dans le riz en tenant compte du parmesan et du bouillon afin d'éviter un résultat trop salé.
Un dernier passage rapide au four très chaud permet de réchauffer sans ramollir la panure si les arancini ont été préparés à l'avance.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la texture croustillante et le cœur fondant, servez ces bouchées avec une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette au citron et à l'huile d'olive qui apporte acidité et fraîcheur pour alléger le gras.
En accompagnement chaud, une ratatouille mijotée aux tomates mûres et basilic complète les arômes umami du parmesan et du jambon tout en ajoutant une note végétale et légèrement sucrée.
Pour le vin, privilégiez un blanc sec et minéral comme un pinot grigio ou un chardonnay non boisé qui nettoie le palais sans masquer la mozzarella fondue.
En fin de repas, une assiette de melon et prosciutto ou un sorbet citron clos harmonieusement par contraste d'intensité et de fraîcheur.
Conservation
Les Arancini di Riso se conservent au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours.
En raison de leur teneur en fromage et en jambon, il est recommandé de les consommer rapidement pour éviter tout risque de détérioration.
Pour préserver leur croustillant, il est préférable de les réchauffer au four à 180°C pendant environ 10 minutes avant de les servir.
Attention à ne pas les laisser trop longtemps à température ambiante, car l'acidité du fromage peut altérer leur goût et leur texture.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers et du gluten.
Pour une version sans lactose, optez pour des fromages à pâte dure sans lactose ou un substitut de fromage végétalien.
Les boules peuvent également être réalisées avec de la chapelure sans gluten pour convenir aux personnes intolérantes au gluten.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture du riz devient-elle pâteuse ou collante après refroidissement et façonnage des boulettes ?
Pourquoi les arancini s'ouvrent-ils ou se défont lors du passage dans la farine, l'œuf ou la chapelure ?
Pourquoi la panure se détache ou devient détrempée après la friture ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
