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Les amandes craquantes au caramel blond sont des amandes entières enrobées d'un caramel doré au beurre et au sel. Le sucre forme une coque cassante, tandis que l'amande reste ferme et parfumée. Elles se servent à l'apéritif, avec un plateau de fromages, en accompagnement d'un dessert ou simplement comme gourmandise. La préparation demande surtout de surveiller la couleur du caramel : trop pâle, il reste collant ; trop foncé, il devient amer.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le sucre et l'eau dans une grande poêle antiadhésive. Chauffez à feu moyen sans remuer vigoureusement ; surveillez le mélange, qui doit bouillonner puis prendre une teinte ambrée uniforme. Soulevez délicatement les bords avec une spatule résistante à la chaleur si nécessaire.
Pendant la caramélisation, chauffez les amandes à sec dans une autre poêle ou au four pendant 3–4 minutes. Dès que le caramel est doré soutenu, baissez légèrement le feu pour contrôler la cuisson avant d'ajouter les amandes.
Versez les amandes chaudes dans le caramel en une seule fois, puis mélangez immédiatement et vigoureusement avec une cuillère en bois ou une spatule. Travaillez rapidement et séparez les amandes avec la spatule pour limiter les grosses grappes.
Incorporez le beurre coupé en petits morceaux et le sel fin à la préparation encore tiède. Mélangez énergiquement jusqu'à obtenir une texture brillante et lisse ; ajustez la cuisson quelques secondes si nécessaire, sans laisser le caramel prendre de l'amertume.
Versez immédiatement les amandes caramélisées sur du papier sulfurisé ou une toile Silpat. Étalez-les en une seule couche et laissez-les refroidir à température ambiante jusqu'à complète solidification. Cassez les éventuels agrégats avec le dos d'une cuillère, puis conservez-les dans une boîte hermétique une fois froides.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-les avec un fromage bleu légèrement salé : sa salinité et son amertume contrebalancent le caramel. Un vin moelleux ou un porto demi-sec prolonge les notes de fruits confits. En entrée, un mesclun aux agrumes et au balsamique apporte de la fraîcheur. En dessert, accompagnez-les d'une poire pochée à la vanille pour jouer sur le contraste entre moelleux et croquant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les amandes refroidir complètement, puis placez-les dans un bocal en verre ou une boîte métallique hermétique. Rangez-les dans un placard frais et sombre, à température ambiante. L'humidité ramollit le caramel et le rend collant ; ne les mettez donc pas au réfrigérateur. Pour une garde de plusieurs mois, placez-les dans un sac hermétique au congélateur, où elles conserveront leur texture et leur goût.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
