Shamdur tibétain traditionnel : recette authentique et savoureuse
Le shamdur tibétain, à la fois rustique et profondément réconfortant, invite à un voyage gustatif sans quitter sa cuisine. Héritage des hauts plateaux, ce pain plat doré mêle la simplicité des ingrédients paysans - farine de blé, eau tiède, sel - à la richesse du ghee et au goût singulier du fromage tibétain sec, le chhurpi. À table, il joue le rôle d'un compagnon généreux : tendre à l'intérieur, légèrement croustillant à l'extérieur, il absorbe les saveurs tout en apportant sa propre note beurrée et lactée. L'équilibre est évident : la matière grasse soyeuse réchauffe le palais, le chhurpi offre une salinité ferme qui contraste avec la douceur neutre de la pâte. Facile à préparer et adapté aux repas du quotidien comme aux moments conviviaux, ce shamdur saura satisfaire autant les amateurs de tradition que ceux qui cherchent une touche authentique et réconfortante. Préparez-vous à partager un morceau de terroir tibétain, simple et profondément satisfaisant.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Dans un grand saladier, versez la farine et le sel, creusez un puits au centre puis commencez à incorporer l'eau tiède en plusieurs fois avec le bout des doigts .
Travaillez la pâte en mouvements circulaires pour amalgamer progressivement les éléments jusqu'à obtenir une masse homogène, sans plus ajouter de liquide si elle devient collante.Dans un grand saladier, versez la farine et le sel, creusez un puits au centre puis commencez à incorporer l'eau tiède en plusieurs fois avec le bout des doigts .
Travaillez la pâte en mouvements circulaires pour amalgamer progressivement les éléments jusqu'à obtenir une masse homogène, sans plus ajouter de liquide si elle devient collante. -
Étape 2Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez énergétiquement pendant 8 à 10 minutes : pressez, repliez et étirez la pâte pour développer le réseau de gluten, elle doit devenir souple, lisse et légèrement élastique au toucher.Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez énergétiquement pendant 8 à 10 minutes : pressez, repliez et étirez la pâte pour développer le réseau de gluten, elle doit devenir souple, lisse et légèrement élastique au toucher.
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Étape 3Formez une boule, badigeonnez-la d'un peu d'huile ou posez-la sous un linge humide et laissez-la détendre 30 minutes à température ambiante .
Ce repos permet aux protéines de se relâcher, facilitant l'étalage et donnant une texture moins rétractile à la cuisson.Formez une boule, badigeonnez-la d'un peu d'huile ou posez-la sous un linge humide et laissez-la détendre 30 minutes à température ambiante .
Ce repos permet aux protéines de se relâcher, facilitant l'étalage et donnant une texture moins rétractile à la cuisson. -
Étape 4Divisez éventuellement la pâte en portions selon la taille désirée puis, sur un plan fariné, aplatissez-la au rouleau en un disque régulier d'environ 20 cm de diamètre et d'épaisseur fine et uniforme, en veillant à déplacer la pâte pour éviter qu'elle n'accroche.Divisez éventuellement la pâte en portions selon la taille désirée puis, sur un plan fariné, aplatissez-la au rouleau en un disque régulier d'environ 20 cm de diamètre et d'épaisseur fine et uniforme, en veillant à déplacer la pâte pour éviter qu'elle n'accroche.
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Étape 5Coupez le chhurpi en très petits morceaux ou râpez-le si la texture le permet .
Répartissez-le de façon homogène sur la moitié du disque en laissant une bordure libre d'environ 1 cm pour assurer une bonne fermeture.Coupez le chhurpi en très petits morceaux ou râpez-le si la texture le permet .
Répartissez-le de façon homogène sur la moitié du disque en laissant une bordure libre d'environ 1 cm pour assurer une bonne fermeture. -
Étape 6Humidifiez légèrement le pourtour non garni à l'eau ou au blanc d'œuf puis rabattez la partie libre sur la garniture pour former un demi-cercle .
Pressez fermement les bords avec les doigts puis pincez ou roulez-les pour obtenir une étanchéité parfaite afin d'empêcher le fromage de s'échapper à la cuisson.Humidifiez légèrement le pourtour non garni à l'eau ou au blanc d'œuf puis rabattez la partie libre sur la garniture pour former un demi-cercle .
Pressez fermement les bords avec les doigts puis pincez ou roulez-les pour obtenir une étanchéité parfaite afin d'empêcher le fromage de s'échapper à la cuisson. -
Étape 7Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen puis ajoutez le ghee et laissez-le chauffer jusqu'à ce qu'il devienne clair et commence à luire, sans le laisser fumer pour préserver ses arômes.Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen puis ajoutez le ghee et laissez-le chauffer jusqu'à ce qu'il devienne clair et commence à luire, sans le laisser fumer pour préserver ses arômes.
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Étape 8Posez délicatement le shamdur dans la poêle et ajustez le feu pour obtenir une cuisson lente et régulière : faites cuire 5 à 7 minutes par face en surveillant la coloration .
Vous devez obtenir une croûte dorée et croustillante tandis que l'intérieur fond et devient souple.Posez délicatement le shamdur dans la poêle et ajustez le feu pour obtenir une cuisson lente et régulière : faites cuire 5 à 7 minutes par face en surveillant la coloration .
Vous devez obtenir une croûte dorée et croustillante tandis que l'intérieur fond et devient souple. -
Étape 9Retournez le shamdur avec une spatule large et appliquez une légère pression pour assurer un contact uniforme .
Si besoin, ajoutez un petit peu de ghee entre les cuissons pour maintenir une belle coloration.Retournez le shamdur avec une spatule large et appliquez une légère pression pour assurer un contact uniforme .
Si besoin, ajoutez un petit peu de ghee entre les cuissons pour maintenir une belle coloration. -
Étape 10Lorsque les deux faces sont bien dorées, retirez le shamdur de la poêle et déposez-le sur une grille ou un papier absorbant quelques instants pour éliminer l'excès de matière grasse.Lorsque les deux faces sont bien dorées, retirez le shamdur de la poêle et déposez-le sur une grille ou un papier absorbant quelques instants pour éliminer l'excès de matière grasse.
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Étape 11Coupez le shamdur en parts avec un couteau bien affûté, observez la texture filante ou légèrement granuleuse du chhurpi chauffé, puis servez immédiatement pour profiter du contraste entre la croûte croustillante et l'intérieur fondant, accompagné si souhaité d'un thé salé tibétain ou d'une salade légère pour équilibrer le plat.Coupez le shamdur en parts avec un couteau bien affûté, observez la texture filante ou légèrement granuleuse du chhurpi chauffé, puis servez immédiatement pour profiter du contraste entre la croûte croustillante et l'intérieur fondant, accompagné si souhaité d'un thé salé tibétain ou d'une salade légère pour équilibrer le plat.
Les conseils du chef
Pâte trop humide ou trop sèche ruine la texture finale, ajuster donc l'ajout d'eau graduellement et tester la souplesse en pressant la pâte avec le pouce pour qu'elle reprenne sa forme sans coller, ce geste prévient un résultat caoutchouteux. Pour un repli net et une étanchéité parfaite, humidifier légèrement le bord avant de sceller et exercer une pression ferme et régulière avec la paume ou le dos d'une fourchette afin d'éviter qu'un fromage fondant ne s'échappe à la cuisson.
Le repos controlé améliore l'élasticité, couvrir avec un linge humide pour éviter la croûte et ne pas dépasser 45 minutes pour conserver le ressort de la pâte. Fariner légèrement le plan et le rouleau mais pas en excès pour conserver la cohésion de la pâte et éviter une galette trop sèche.
Chauffer la poêle avant d'ajouter le beurre clarifié pour obtenir un contact immédiat et réguler ensuite le feu entre moyen et moyen-doux pour une dorure uniforme sans brûler le ghee. Retourner délicatement avec une spatule large quand le bord est ferme et la surface parsemée de petites bulles pour préserver le croustillant.
Ajuster le sel du fromage en fonction de son goût et laisser reposer une minute hors du feu pour stabiliser la texture intérieure.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer le caractère riche et beurré, proposez un thé noir fumé ou un thé noir léger servi chaud qui apporte amertume et astringence pour nettoyer le palais entre les bouchées.
En entrée, une salade croquante à la coriandre, pomme verte et citron apporte acidité et fraîcheur pour alléger le gras et réveiller les arômes du fromage.
En accompagnement, un chutney à la tomate et au piment doux introduit une note sucrée-acidulée et légèrement épicée qui contraste avec la pâte.
En dessert, un yaourt nature légèrement sucré aux graines de cardamome repose la digestion en offrant douceur et fraîcheur sans masquer les saveurs.
Conservation
Le Shamdur se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours.
En raison de la nature de la pâte et de l'acidité du fromage, il est conseillé de le consommer rapidement pour préserver sa texture croustillante et son goût. Évitez de le laisser à température ambiante trop longtemps, car cela pourrait altérer sa qualité et sa fraîcheur.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du gluten et des produits laitiers.
Pour une alternative sans gluten, vous pouvez utiliser de la farine de riz ou de la farine de sarrasin, et pour remplacer le fromage tibétain, essayez un fromage à base de noix ou un fromage végétalien.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte reste-t-elle collante et impossible à étaler correctement en cercle après le pétrissage et le repos ?
Pourquoi le rebord scellé du demi-cercle s'ouvre-t-il pendant la cuisson rendant la garniture visible et éparpillée ?
Pourquoi la surface devient-elle trop grasse et ramollie au lieu de dorée et croustillante après cuisson à la poêle ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
