Pogne Moelleuse à la Fleur d'Oranger

Réhydratez la levure émiettée dans une partie du lait tiède, entre 30 et 35 °C. Mélangez jusqu’à dissolution, puis laissez reposer 8 à 12 minutes dans un endroit tiède, jusqu’à l’apparition de fines bulles et d’un léger duvet de mousse. Évitez le lait trop chaud.

Dans un grand saladier, tamisez la farine, puis incorporez le sucre et le sel. Mélangez à la spatule pour répartir les ingrédients secs, en évitant que le sel ne touche directement la levure non diluée.

Creusez un puits. Ajoutez une partie de l’œuf légèrement battu, le beurre souple non fondu et l’eau de fleur d’oranger, puis le mélange lait-levure. Amalgamez à la cuillère, puis pétrissez 8 à 10 minutes, à vitesse lente puis moyenne, jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement collante qui se détache des parois.

Patinez la pâte en ramenant les bords vers le centre, puis formez une boule. Placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge humide ou d’un film et laissez lever 1 h 30 à 2 h à 25–28 °C, jusqu’à ce qu’elle double de volume et présente des alvéoles sous le doigt.

Dégazez délicatement la pâte avec la paume. Sur un plan légèrement fariné, façonnez-la en boule ou en anneau : allongez-la en boudin, réunissez les extrémités en les pinçant, puis travaillez rapidement pour ne pas la refroidir.

Déposez la pogne sur une plaque recouverte de papier cuisson et entaillez très légèrement sa surface, si vous le souhaitez. Couvrez d’un torchon humide ou d’un film, puis laissez pousser 40 à 50 minutes à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte reprenne du volume et devienne souple.

Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique ou ventilée selon votre four, et placez une grille au milieu. Pour la dorure, battez le reste de l’œuf avec le reste du lait, ou utilisez uniquement le lait pour une finition plus mate.

Juste avant d’enfourner, appliquez la dorure au pinceau, en couches fines et régulières, sans appuyer. Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Tapotez le dessous : le son doit être creux.

Sortez la pogne du four et laissez-la refroidir complètement sur une grille. Attendez au moins 1 heure avant de la trancher, afin que la vapeur s’évacue et que la mie se fixe.