Pogne de Romans : Brioche Traditionnelle Savoureuse
La pogne de Romans, avec sa couronne dorée et son parfum d'eau de fleur d'oranger, invite à un petit moment de fête à la maison. Cette brioche traditionnelle de la Drôme, longtemps servie lors des grandes occasions et des fêtes locales, s'impose aujourd'hui comme un plaisir simple à partager au quotidien : petit-déjeuner réconfortant, goûter convivial ou clin d'œil gourmand pour recevoir. Sa mie tendre, riche en beurre et en œufs, se marie à la délicatesse florale de l'eau de fleur d'oranger tandis que la juste pointe de sucre et le sel fin soulignent l'ensemble sans alourdir. Le résultat est une pâtisserie à la fois aérienne et fondante, généreuse mais jamais écoeurante, qui embaume la maison dès la sortie du four. Accessible, fidèle à la tradition et parfaite pour ceux qui aiment les brioches authentiques, cette pogne de Romans vous promet un succès rassurant et beaucoup de sourires à table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Réhydratez la levure dans le lait tiède (entre 30 et 35 °C) : versez la levure émiettée dans le lait, mélangez doucement jusqu’à dissolution complète et laissez reposer 8 à 12 minutes dans un endroit tiède jusqu’à ce que des bulles fines et un léger duvet de mousse apparaissent — c’est le signe d’une levée active. Évitez l’eau trop chaude qui tuerait les levures.Réhydratez la levure dans le lait tiède (entre 30 et 35 °C) : versez la levure émiettée dans le lait, mélangez doucement jusqu’à dissolution complète et laissez reposer 8 à 12 minutes dans un endroit tiède jusqu’à ce que des bulles fines et un léger duvet de mousse apparaissent — c’est le signe d’une levée active. Évitez l’eau trop chaude qui tuerait les levures.
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Étape 2Dans un grand saladier, tamisez la farine puis incorporez le sucre et le sel en veillant à ce que le sel ne soit pas en contact direct avec la levure par la suite .
Mélangez à la spatule pour répartir uniformément les ingrédients secs et créer une base aérée pour la pâte.Dans un grand saladier, tamisez la farine puis incorporez le sucre et le sel en veillant à ce que le sel ne soit pas en contact direct avec la levure par la suite .
Mélangez à la spatule pour répartir uniformément les ingrédients secs et créer une base aérée pour la pâte. -
Étape 3Creusez un puits au centre de la farine et ajoutez l’œuf légèrement battu, le beurre remonté à température ambiante (souple mais pas fondu) et l’eau de fleur d’oranger. Versez ensuite le mélange lait-levure. Commencez à amalgamer avec une cuillère puis pétrissez à la main ou au robot (crochet) à vitesse lente puis moyenne pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement collante qui se détache des parois .
La pâte doit former une nappe extensible et rebondir au toucher.Creusez un puits au centre de la farine et ajoutez l’œuf légèrement battu, le beurre remonté à température ambiante (souple mais pas fondu) et l’eau de fleur d’oranger. Versez ensuite le mélange lait-levure. Commencez à amalgamer avec une cuillère puis pétrissez à la main ou au robot (crochet) à vitesse lente puis moyenne pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement collante qui se détache des parois .
La pâte doit former une nappe extensible et rebondir au toucher. -
Étape 4Patinez la pâte : faites une série de plis en ramenant les bords vers le centre et en les appuyant doucement pour créer de la tension en surface. Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge humide ou d’un film et laissez lever dans un endroit chaud (autour de 25–28 °C) pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce qu’elle double de volume. La pâte bien levée aura des alvéoles visibles lorsque vous pressez légèrement avec un doigt.Patinez la pâte : faites une série de plis en ramenant les bords vers le centre et en les appuyant doucement pour créer de la tension en surface. Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge humide ou d’un film et laissez lever dans un endroit chaud (autour de 25–28 °C) pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce qu’elle double de volume. La pâte bien levée aura des alvéoles visibles lorsque vous pressez légèrement avec un doigt.
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Étape 5Dégazez délicatement la pâte en appuyant avec la paume pour chasser les grosses bulles et répartir uniformément la mie. Sur un plan légèrement fariné, façonnez selon la tradition : donnez une forme ronde ou réalisez un anneau en allongeant en boudin et en réunissant les extrémités en pinçant. Travaillez rapidement pour ne pas trop refroidir la pâte.Dégazez délicatement la pâte en appuyant avec la paume pour chasser les grosses bulles et répartir uniformément la mie. Sur un plan légèrement fariné, façonnez selon la tradition : donnez une forme ronde ou réalisez un anneau en allongeant en boudin et en réunissant les extrémités en pinçant. Travaillez rapidement pour ne pas trop refroidir la pâte.
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Étape 6Déposez la pogne formée sur une plaque recouverte de papier cuisson,etaillez très légèrement la surface si vous le souhaitez pour favoriser l’expansion, puis couvrez la pièce d’un torchon humide ou d’un film. Laissez pousser une seconde fois 40 à 50 minutes à température ambiante : la pâte doit retrouver du volume et devenir souple au toucher.Déposez la pogne formée sur une plaque recouverte de papier cuisson,etaillez très légèrement la surface si vous le souhaitez pour favoriser l’expansion, puis couvrez la pièce d’un torchon humide ou d’un film. Laissez pousser une seconde fois 40 à 50 minutes à température ambiante : la pâte doit retrouver du volume et devenir souple au toucher.
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Étape 7Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur statique ou ventilée selon l’habitude de votre four, placez une grille au milieu. Pour une croûte plus brillante et une meilleure coloration, préparez une dorure : battez un peu d’œuf avec une cuillerée de lait ou utilisez uniquement du lait pour un rendu plus mat.Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur statique ou ventilée selon l’habitude de votre four, placez une grille au milieu. Pour une croûte plus brillante et une meilleure coloration, préparez une dorure : battez un peu d’œuf avec une cuillerée de lait ou utilisez uniquement du lait pour un rendu plus mat.
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Étape 8Juste avant d’enfourner, appliquez la dorure à l’aide d’un pinceau en couches fines et régulières sans appuyer pour ne pas dégonfler la pogne. Enfournez la brioche et surveillez la cuisson : comptez 25 à 30 minutes .
La croûte doit être bien dorée et en tapotant le dessous, le son doit être creux, signe d’une cuisson à cœur.Juste avant d’enfourner, appliquez la dorure à l’aide d’un pinceau en couches fines et régulières sans appuyer pour ne pas dégonfler la pogne. Enfournez la brioche et surveillez la cuisson : comptez 25 à 30 minutes .
La croûte doit être bien dorée et en tapotant le dessous, le son doit être creux, signe d’une cuisson à cœur. -
Étape 9Sortez la pogne du four et laissez-la refroidir complètement sur une grille pour que la vapeur s’évacue et que la mie finisse de se fixer .
Attendez au moins 1 heure avant de trancher afin d’obtenir des tranches nettes et une texture moelleuse et filante.Sortez la pogne du four et laissez-la refroidir complètement sur une grille pour que la vapeur s’évacue et que la mie finisse de se fixer .
Attendez au moins 1 heure avant de trancher afin d’obtenir des tranches nettes et une texture moelleuse et filante.
Les conseils du chef
La réussite d'une pogne tient souvent aux détails de fermentation et de manipulation, aussi garder une température ambiante constante évite sous-fermentation ou surfermentation et favorise la mie aérée. Lorsque la levure est activée la chaleur du lait ne doit pas dépasser la température tiède d'un bain de main pour préserver son pouvoir levant.
Le sel et le sucre ne doivent jamais être mis en contact direct avec la levure non diluée afin d'éviter de la neutraliser. Le beurre doit être ramolli mais encore légèrement frais pour s'incorporer sans graisser la pâte, et l'ajout d'un œuf à température ambiante améliore l'émulsion et la tenue.
Un pétrissage régulier jusqu'à une pâte souple et légèrement élastique procure la bonne structure sans excès de force qui rendrait la pogne trop dense. Pour les temps de première et seconde pousse préférer un endroit à l'abri des courants et couvrir hermétiquement pour garder l'humidité nécessaire à une croûte fine.
Dégazer doucement pour conserver les bulles les plus grandes et façonner sans trop travailler la pâte pour maintenir la légèreté. La dorure s'applique délicatement et la cuisson doit être vérifiée en frappant le dessous pour s'assurer d'une cuisson à cœur qui évite une mie pâteuse.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la richesse beurrée et la mie légèrement humide, proposez un café espresso ou un thé noir corsé qui apportent une amertume bienvenue et réveillent les arômes de fleur d'oranger.
En entrée ou au petit déjeuner, une salade de fruits acidulés avec agrumes et quelques feuilles de menthe offre une fraîcheur qui allège la sensation de gras et prolonge la dégustation.
En accompagnement salé, un fromage frais type ricotta ou faisselle assaisonné d'un filet de miel et de zeste de citron crée un joli jeu douceur-acidité sans écraser la texture.
Pour clore, un compotée de fruits rouges légèrement épicée apporte une pointe d'acidité et d'intensité aromatique qui fait ressortir la vanille et le sucre de la pâte.
Conservation
La Pogne de Romans se conserve parfaitement à température ambiante, enveloppée dans un torchon propre pour préserver sa moelleux, et peut être conservée jusqu'à 3 jours.
Pour une durée prolongée, elle peut être congelée après refroidissement.
Attention à son acidité due à la fleur d’oranger qui peut altérer son goût au fil du temps, veillez donc à bien la protéger.
En cas de réchauffage, préférez un passage au four à 160°C pour redonner de la vie à sa texture.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et du gluten.
Pour une alternative sans gluten, optez pour un mélange de farines sans gluten et remplacez les œufs par de la compote de pommes ou du yaourt à base de soja.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte nèveint-elle pas pendant la première pousse et reste-t-elle dense et collante ?
Pourquoi la pâte retombe-elle ou perd-elle du volume après le façonnage avant la seconde pousse ?
Pourquoi la croûte prend-elle une couleur trop foncée tandis que l'intérieur reste insuffisamment cuit ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
