Pains au lait moelleux à la mie filante

Tiédissez une partie du lait à environ 30 °C : il doit être agréable au toucher, jamais chaud. Émiettez la levure boulangère dans un bol, versez-y le lait tiède et mélangez jusqu'à dissolution. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante, jusqu'à l'apparition de bulles en surface.

Tamisez la farine dans un grand saladier, puis incorporez le sucre et le sel. Répartissez-les sans mettre le sel directement au contact de la levure. Formez un puits au centre.

Cassez l'œuf dans un petit récipient, puis versez-le dans le puits. Ajoutez le mélange lait-levure mousseux et amalgamez à la spatule ou à la main, en ramenant progressivement la farine vers le centre, jusqu'à obtenir une pâte grossière.

Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez pendant environ 10 minutes : pressez avec la paume, repliez, tournez et étirez. La pâte doit devenir lisse, souple et légèrement élastique, sans se déchirer facilement.

Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-les progressivement à la pâte. Pétrissez encore 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit satinée et souple, avec le beurre complètement assimilé et sans traces visibles.

Façonnez une boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d'un linge propre ou d'un film alimentaire non hermétique, puis laissez lever dans un endroit tiède, idéalement entre 24 et 27 °C, pendant environ 1 h 30. La pâte doit sensiblement doubler de volume.

Sur un plan de travail fariné, dégagez la pâte en appuyant doucement avec la paume pour chasser l'air excédentaire, sans écraser complètement les gaz. Partagez-la ensuite en deux portions égales avec une corne ou un couteau.

Pour chaque pâton, aplatissez légèrement la pâte, rabattez les bords vers le centre, puis roulez-la en boudin. Lissez la surface avec la paume pour la tendre et fermez soigneusement la jointure dessous.

Déposez les pains sur une plaque tapissée de papier cuisson en les espaçant. Couvrez d'un linge propre et laissez pousser 35 à 45 minutes dans un endroit tiède. Ils doivent presque doubler à nouveau, paraître gonflés et rester souples au toucher.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique, avec la grille au milieu. Badigeonnez délicatement le dessus des pains avec le reste du lait, à l'aide d'un pinceau, sans appuyer pour ne pas dégonfler la pâte.

Enfournez et faites cuire 15 à 20 minutes. La croûte doit être uniformément dorée et le dessous produire un son creux quand vous le tapotez. Si nécessaire, prolongez la cuisson de quelques minutes en surveillant pour éviter le dessèchement.

Sortez les pains du four et laissez-les tiédir quelques minutes sur la plaque. Transférez-les ensuite sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement à l'air libre. Dégustez-les refroidis ou réchauffez-les légèrement avant de servir.