Kanougat maison : la recette gourmande et facile
Le kanougat maison, c'est la promesse d'un petit plaisir sucré à partager, qui rappelle les confiseries d'antan sans complications modernes. Héritier des nougats méditerranéens, ce bonbon moelleux aux amandes entières évoque les fêtes de famille, les marchés de village et ces moments où l'on casse une bouchée pour la savourer lentement. Sa texture tendre et légèrement croquante tient à l'équilibre entre le miel parfumé, le sucre fondant et les blancs d'œufs qui apportent de la légèreté, tandis que les amandes apportent ce croquant chaleureux et rustique. Enveloppé entre deux feuilles de papier azyme, le kanougat se présente naturellement pour une pause gourmande, un cadeau maison ou une touche sucrée sur une table de saison. Simple dans ses ingrédients mais riche en goût, cette recette accessible convient aux cuisiniers de tous niveaux : plaisir garanti et sourires assurés dès la première tranche.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 150°C puis étalez les amandes en une seule couche sur une plaque recouverte de papier cuisson .
Enfournez-les 8 à 12 minutes en surveillant la coloration pour obtenir une torréfaction homogène et développer les arômes sans brûler, puis laissez-les refroidir sur la plaque pour qu'elles retrouvent du croquant.Préchauffez le four à 150°C puis étalez les amandes en une seule couche sur une plaque recouverte de papier cuisson .
Enfournez-les 8 à 12 minutes en surveillant la coloration pour obtenir une torréfaction homogène et développer les arômes sans brûler, puis laissez-les refroidir sur la plaque pour qu'elles retrouvent du croquant. -
Étape 2Pendant que les amandes refroidissent, pesez sucre, miel et eau .
Versez-les dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen en remuant doucement jusqu'à dissolution du sucre, puis augmentez légèrement pour porter le sirop à ébullition. Insérez un thermomètre à sucre et laissez monter la température jusqu'à 140°C sans remuer à partir de l'ébullition pour éviter la cristallisation ; écumez brièvement si nécessaire.Pendant que les amandes refroidissent, pesez sucre, miel et eau .
Versez-les dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen en remuant doucement jusqu'à dissolution du sucre, puis augmentez légèrement pour porter le sirop à ébullition. Insérez un thermomètre à sucre et laissez monter la température jusqu'à 140°C sans remuer à partir de l'ébullition pour éviter la cristallisation ; écumez brièvement si nécessaire. -
Étape 3Montez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel jusqu'à obtenir des pics fermes mais brillants .
Utilisez un batteur électrique à vitesse moyenne pour une mousse stable et évitez de trop dessécher les blancs. Préparez le bol pour recevoir le sirop chaud en le tenant prêt à verser en filet.Montez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel jusqu'à obtenir des pics fermes mais brillants .
Utilisez un batteur électrique à vitesse moyenne pour une mousse stable et évitez de trop dessécher les blancs. Préparez le bol pour recevoir le sirop chaud en le tenant prêt à verser en filet. -
Étape 4Avec le batteur en marche, versez le sirop chaud en filet régulier sur les blancs montés tout en maintenant une vitesse moyenne .
La chaleur va cuire légèrement les blancs et former une meringue italienne épaisse et soyeuse. Continuez de battre jusqu'à ce que la préparation tiédisse et devienne satinée, ce qui assure une texture ferme et malléable.Avec le batteur en marche, versez le sirop chaud en filet régulier sur les blancs montés tout en maintenant une vitesse moyenne .
La chaleur va cuire légèrement les blancs et former une meringue italienne épaisse et soyeuse. Continuez de battre jusqu'à ce que la préparation tiédisse et devienne satinée, ce qui assure une texture ferme et malléable. -
Étape 5Incorporez les amandes torréfiées tièdes à la meringue en procédant avec une maryse : effectuez des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour répartir les fruits secs sans faire retomber la mousse. Ajustez immédiatement la consistance, car le mélange fige en refroidissant.Incorporez les amandes torréfiées tièdes à la meringue en procédant avec une maryse : effectuez des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour répartir les fruits secs sans faire retomber la mousse. Ajustez immédiatement la consistance, car le mélange fige en refroidissant.
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Étape 6Préparez une plaque plate recouverte d'une feuille de papier azyme .
Versez la préparation au centre et étalez-la à l'aide d'une spatule humidifiée pour obtenir une couche d'environ 1 cm d'épaisseur et des bords nets. Recouvrez d'une seconde feuille de papier azyme et lissez en appuyant doucement avec une planchette ou un rouleau pour uniformiser l'épaisseur.Préparez une plaque plate recouverte d'une feuille de papier azyme .
Versez la préparation au centre et étalez-la à l'aide d'une spatule humidifiée pour obtenir une couche d'environ 1 cm d'épaisseur et des bords nets. Recouvrez d'une seconde feuille de papier azyme et lissez en appuyant doucement avec une planchette ou un rouleau pour uniformiser l'épaisseur.
Les conseils du chef
La réussite du kanougat tient surtout à la maîtrise de la température et de la texture donc contrôler le thermomètre à sucre et vérifier la sonde contre la paroi de la casserole évite de surcuire le sirop et d'obtenir un caramel trop dur ou ambré. Si le sirop commence à cristalliser ou à former des grains, rincer les parois de la casserole avec un peu d'eau chaude à l'aide d'un pinceau pour lisser la cuisson et réduire le risque de grains dans la nougatine.
Pour des blancs d'œufs mousseux préférer des œufs à température ambiante et nettoyer soigneusement le bol et les fouets pour qu'il n'y ait aucune trace de graisse qui empêche les blancs de monter fermes. Verser le sirop en filet constant et chaud tout en battant permet d'obtenir une meringue italienne brillante et stable et éviter les arrêts de battement qui feront retomber l'appareil.
Incorporer les amandes tièdes et non brûlantes évite de chauffer et liquéfier la meringue. Étaler rapidement sur le papier azyme avec une spatule humide empêche l'adhérence et assure une couche régulière.
Presser doucement et uniformément sans chasser tout l'air garde une mâche agréable. Laisser refroidir complètement dans un endroit sec et tempéré évite la formation d'humidité qui ramollirait le kanougat.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse sucrée et la texture croquante, accompagnez ce dessert d'un vin doux naturel à base de muscat qui apportera des notes florales et une légère acidité pour alléger le miel et tempérer les amandes.
Servez-le après une salade d'agrumes légèrement acidulée pour créer une transition fraîche et éviter la lourdeur en bouche.
Un café court et serré fonctionne si l'on souhaite contraster l'extrême douceur par une amertume sèche et persistante.
Enfin, proposez un fromage frais aux herbes légères en petite portion pour apporter du crémeux salé qui joue à la fois sur la salinité et la fraîcheur, prolongeant le plaisir sans dominer.
Conservation
Le kanougat se conserve parfaitement dans une boîte hermétique à température ambiante pendant une période de 2 à 3 semaines.
Cependant, il est essentiel de garder à l'esprit que son exposition à l'humidité peut altérer sa texture croquante. Évitez de le conserver dans un endroit trop chaud ou trop humide, car cela pourrait affecter la qualité du miel et rendre le kanougat collant.
En raison de son acidité naturelle, il est préférable de le consommer rapidement pour apprécier toute sa saveur et sa texture.
Allergènes & Alternatives
Ce kanougat contient des amandes, un allergène courant.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer les amandes par des noisettes ou des noix de cajou, en veillant à ajuster légèrement la cuisson pour préserver le croquant.
Questions fréquentes
Pourquoi le sirop cristallise-t-il lors de son incorporation aux blancs montés et transforme la texture du mélange en grainée ?
Pourquoi les blancs montés retombent-ils après l'ajout du sirop chaud et rendent la préparation plus liquide ?
Pourquoi le kanougat reste mou et ne durcit pas correctement après le repos à température ambiante ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
