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La truffe fraîche se conserve au réfrigérateur, enveloppée dans un papier absorbant et placée dans un récipient hermétique avec du riz cru. Cette méthode limite l’humidité de surface et les odeurs parasites, tout en protégeant sa peau et son parfum. Une surveillance régulière du papier, de la fermeté et de l’odeur permet de la consommer dans les 7 à 10 jours.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Débarrassez la truffe de sa terre avec un petit pinceau à poils souples ou un chiffon sec. Travaillez par mouvements circulaires délicats, sans frotter vigoureusement, pour ne pas abîmer la peau ni extraire les arômes volatils.
Séchez soigneusement la truffe à l’air, puis enveloppez-la immédiatement dans une feuille de papier absorbant propre et non parfumé. Le papier doit épouser sa forme sans la serrer, tout en laissant circuler légèrement l’air.
Placez la truffe enveloppée au centre d’un récipient hermétique, propre et sec : boîte en plastique alimentaire ou bocal à fermeture étanche. Cette protection limite les échanges d’odeurs avec le réfrigérateur.
Répartissez le riz cru autour de la truffe, sans laisser les grains appuyer dessus. Il absorbera l’excès d’humidité ambiante ; veillez toutefois à ce que le papier absorbe correctement l’humidité au contact.
Chaque jour, vérifiez l’état du papier absorbant et remplacez-le tous les deux jours ou dès qu’il paraît humide. Contrôlez aussi la fermeté et l’odeur de la truffe pour repérer une détérioration.
Rangez le récipient dans la partie la moins froide du réfrigérateur, entre 2 et 4 °C, à l’écart des parois et des sources d’humidité. Évitez le bac à légumes et les zones sujettes aux variations de température.
Consommez idéalement la truffe dans les 7 à 10 jours. Sortez-la du réfrigérateur une à deux heures avant utilisation, grattez légèrement sa surface si nécessaire, puis râpez-la ou émincez-la au dernier moment.
Plats de résistance de saison
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Saumon Crèmeux au Calvados et Pommes
Dinde Maringot à la crème et moutarde
Dinde en papillote et sa ratatouille
Mouclade Fourasine crémeuse au curry
Bacalhau à la mode de Porto
Tartare de bœuf et riz sauté
Omelette aux foies de volaille
Jambon à la Chablisienne Sauce Onctueuse
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Lotte poêlée au miel et au vinaigre de cidre acidulé
Poulet crémeux à la moutarde et lard grillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la truffe avec un vin blanc sec et minéral, comme un chablis ou un vin de Loire, pour équilibrer les préparations grasses sans couvrir son parfum. Elle accompagne bien l’œuf mollet, une salade douce, un risotto crémeux, des pommes de terre rôties ou un fromage à pâte molle légèrement affiné. Évitez les desserts très sucrés.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la truffe enveloppée dans un papier absorbant neutre, au réfrigérateur entre 2 et 4 °C, dans la zone la moins froide. Vérifiez-la chaque jour et changez le papier tous les deux jours ou dès qu’il est humide. Le riz cru se parfume à son contact et peut servir à un risotto, mais remplacez-le s’il sent le moisi. Pour une garde plus longue, mettez la truffe entière ou hachée sous vide, puis placez-la au congélateur. Sortez-la une heure avant le service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
