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Les croquets bourguignons sont des biscuits secs cuits en deux temps. La pâte, préparée avec du beurre, du sucre, de la vanille et des amandes, est d’abord cuite en boudin, puis découpée en tranches qui repassent au four. Cette seconde cuisson leur donne leur texture croustillante, tandis que les amandes apportent des morceaux croquants.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante si possible. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il ramollisse légèrement.
Verser la farine tamisée dans un grand saladier. Ajouter le sucre et le sel, puis mélanger au fouet ou à la cuillère jusqu’à ce que les ingrédients secs soient bien répartis.
Couper le beurre en petits cubes et l’ajouter aux ingrédients secs. Frotter du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable fin et homogène, sans laisser le beurre chauffer.
Faire un puits au centre du mélange sableux, casser l’œuf et ajouter l’extrait de vanille. Mélanger à la spatule, puis pétrir brièvement à la main jusqu’à former une boule souple et légèrement collante.
Concasser grossièrement les amandes au couteau ou au pilon, puis les incorporer délicatement à la pâte. Vérifier que les morceaux sont régulièrement répartis et restent bien visibles dans la pâte.
Fariner légèrement le plan de travail avec une partie de la farine. Façonner la pâte en un boudin homogène d’environ 4 cm de diamètre, en le roulant doucement entre les paumes.
Déposer le boudin sur la plaque et enfourner. Cuire 25 minutes : la surface doit légèrement dorer et la pâte se raffermir, tandis que le centre reste encore partiellement cuit pour faciliter la découpe.
Sortir la plaque et laisser tiédir 5 à 10 minutes. Transférer ensuite le boudin sur une planche, lorsqu’il est assez ferme pour être découpé sans se déformer.
Découper le boudin avec un couteau bien tranchant ou une lyre à biscuits, en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Effectuer des mouvements nets et réguliers pour garder des bords propres.
Replacer les tranches à plat sur la plaque en les espaçant légèrement. Remettre au four 8 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et parfaitement croustillantes.
Laisser refroidir complètement les croquets sur une grille, puis les conserver dans une boîte hermétique à température ambiante. Ils doivent être bien secs et croquants avant d’être rangés.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir les croquets avec un café ou un thé noir léger, qui accompagne les fruits secs sans masquer la vanille. Un cidre doux ou un vin moelleux convient aussi grâce à sa fraîcheur. Pour le dessert, proposer un sorbet au citron ou à la poire, dont l’acidité allège le beurre.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après une nuit de repos dans un endroit sec, les arômes d’amande et de vanille sont plus développés. Conserver les biscuits dans une boîte en métal tapissée de papier absorbant, à température ambiante, et refermer soigneusement le couvercle après chaque ouverture pour limiter l’humidité. Pour une conservation de plusieurs semaines, placer les croquets dans un sac hermétique puis au congélateur. Les réchauffer quelques minutes à basse température avant de les servir pour leur redonner du croustillant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
