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Les bugnes lyonnaises sont des beignets de pâte fine, découpés en losanges, torsadés puis frits. Leur surface devient croustillante et dorée, tandis que l'intérieur reste moelleux. Cette version est parfumée au zeste de citron et au rhum, puis poudrée de sucre glace après la friture. La pâte repose au réfrigérateur avant d'être étalée à 3 mm, une finesse qui favorise le gonflement et la texture légère. Elles sont traditionnellement associées au carnaval lyonnais.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez la farine et la levure chimique dans un grand saladier, puis tamisez-les. Râpez finement le zeste de citron au-dessus du saladier, sans atteindre la peau blanche. Ajoutez le sucre et mélangez pour le répartir.
Faites fondre le beurre à feu très doux ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit juste liquide, puis laissez-le tiédir. Battez l'œuf avec le lait et le rhum. Versez le beurre, puis ce mélange progressivement sur la farine en ramassant la pâte du centre vers l'extérieur.
Travaillez la pâte sur le plan de travail pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à obtenir une boule lisse, souple et élastique, légèrement satinée au toucher. Si elle paraît sèche, ajoutez un peu de lait ; si elle colle, saupoudrez-la très légèrement de farine.
Façonnez la pâte en boule, enveloppez-la dans un film alimentaire ou un linge propre et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1 heure minimum. Préparez le rouleau, le couteau ou la roulette dentelée, puis tamisez le sucre glace.
Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir quelques minutes à température ambiante. Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau, puis étalez-la en rectangle jusqu'à une épaisseur d'environ 3 mm, régulière sur toute la surface.
Découpez des losanges d'environ 8 cm à l'aide d'une roulette, d'un couteau ou d'un emporte-pièce. Incisez le centre de chaque losange, passez une extrémité dans l'ouverture pour former la torsade, puis disposez-les sur une plaque farinée en les espaçant légèrement.
Versez l'huile de friture dans une casserole profonde ou une friteuse et chauffez-la à 170 °C. Vérifiez la température au thermomètre. Sans thermomètre, testez avec un petit morceau de pâte : il doit remonter en 30 à 60 secondes et gonfler.
Plongez quelques bugnes à la fois, sans surcharger le récipient. Faites-les frire en les retournant délicatement à l'écumoire, environ 1,5 à 2 minutes par face. Retirez-les lorsqu'elles sont gonflées, croustillantes et d'un doré soutenu, sans être brûlées.
Égouttez les bugnes sur du papier absorbant posé sur une grille, puis laissez-les quelques minutes à température ambiante. Pour plusieurs fournées, gardez les premières sur une grille dans un four tiède à 60–70 °C afin de les maintenir croustillantes.
Lorsqu'elles sont tièdes, tamisez le sucre glace sur les bugnes à l'aide d'un petit chinois ou d'une passoire fine. Servez-les rapidement, seules ou avec un coulis de fruits ou de la confiture.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les bugnes avec une compote de pommes acidulée et légèrement vanillée : sa fraîcheur équilibre la friture. Un cidre brut ou un vin pétillant demi-sec accompagne aussi le citron et le rhum. Une glace au yaourt ou un sorbet citron apporte enfin un contraste frais ; une salade verte aux agrumes et aux noix peut précéder le dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les bugnes revenir à température ambiante, puis placez-les dans une boîte en fer tapissée de papier absorbant. Fermez hermétiquement et gardez-les à température ambiante. Elles restent meilleures le jour même ; le lendemain, leurs parfums peuvent s'intensifier, mais leur texture s'assouplit légèrement. Évitez le réfrigérateur, qui les rendrait spongieuses. Pour une conservation plus longue, mettez-les sans attendre dans un sac hermétique au congélateur. Réchauffez-les rapidement dans un four à basse température avant de les servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
