Bugnes de Lyon maison : la recette traditionnelle facile et gourmande
Les bugnes de Lyon maison, croustillantes à souhait et saupoudrées de sucre glace, sont une promesse de fête à chaque bouchée. Plat emblématique du carnaval lyonnais et des jolies tablées hivernales, cette recette traditionnelle réveille les souvenirs d'enfance tout en apportant la chaleur d'un moment partagé. La pâte, à base de farine, œufs, beurre et lait, se parfume délicatement au rhum ambré et au zeste de citron pour un parfum rond et légèrement citronné qui contrebalance la douceur du sucre. À la dégustation, l'équilibre joue entre la légère friture qui apporte du croustillant et le cœur tendre, tandis que le sucre glace vient compléter l'ensemble sans alourdir. Simple et accessible, ce classique se réalise avec des ingrédients du placard et offre un rendu gourmand qui plaît à tous, enfants compris. Préparez-vous à un plaisir immédiat et rassurant : ces bugnes tiennent leurs promesses de convivialité et de gourmandise, parfaites pour réchauffer une journée grise ou célébrer en famille.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Versez la farine et la levure chimique dans un grand saladier puis tamisez-les en veillant à aérer la préparation .
Cela évitera des grumeaux et donnera des bugnes légères. Prenez le zeste de citron et râpez-le finement au-dessus du bol pour récupérer les huiles essentielles, sans râper la peau blanche qui apporterait de l'amertume. Ajoutez ensuite le sucre en poudre et mélangez délicatement à la main ou à la spatule pour répartir uniformément les arômes.Versez la farine et la levure chimique dans un grand saladier puis tamisez-les en veillant à aérer la préparation .
Cela évitera des grumeaux et donnera des bugnes légères. Prenez le zeste de citron et râpez-le finement au-dessus du bol pour récupérer les huiles essentielles, sans râper la peau blanche qui apporterait de l'amertume. Ajoutez ensuite le sucre en poudre et mélangez délicatement à la main ou à la spatule pour répartir uniformément les arômes. -
Étape 2Faites fondre le beurre à feu très doux ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit juste liquide, laissez-le tiédir. Dans un petit récipient, battez l'œuf puis incorporez le lait et le rhum .
Cette liaison liquide doit être homogène avant de l'ajouter à la farine. Versez le beurre tiède puis le mélange œuf-lait-rhum sur la farine en prenant soin de verser progressivement et de ramasser la pâte du centre vers l'extérieur pour éviter de la rendre collante.Faites fondre le beurre à feu très doux ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit juste liquide, laissez-le tiédir. Dans un petit récipient, battez l'œuf puis incorporez le lait et le rhum .
Cette liaison liquide doit être homogène avant de l'ajouter à la farine. Versez le beurre tiède puis le mélange œuf-lait-rhum sur la farine en prenant soin de verser progressivement et de ramasser la pâte du centre vers l'extérieur pour éviter de la rendre collante. -
Étape 3Travaillez la pâte sur le plan de travail pendant 3 à 5 minutes : pétrissez légèrement pour obtenir une texture souple et élastique, sans excès afin de ne pas développer trop de gluten qui rendrait les bugnes dures. La pâte doit former une boule lisse et homogène, légèrement satinée au toucher. Si elle paraît trop sèche, ajoutez une cuillère à café de lait .
Si elle est trop collante, saupoudrez très légèrement de farine.Travaillez la pâte sur le plan de travail pendant 3 à 5 minutes : pétrissez légèrement pour obtenir une texture souple et élastique, sans excès afin de ne pas développer trop de gluten qui rendrait les bugnes dures. La pâte doit former une boule lisse et homogène, légèrement satinée au toucher. Si elle paraît trop sèche, ajoutez une cuillère à café de lait .
Si elle est trop collante, saupoudrez très légèrement de farine. -
Étape 4Façonnez la pâte en boule, enveloppez-la dans un film alimentaire ou dans un linge propre et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1 heure minimum : le froid détendra la pâte et facilitera l'étalage, tout en permettant aux arômes de se mêler. Pendant ce temps, préparez votre plan de travail et les ustensiles (rouleau, couteau ou roulette dentelée) et tamisez le sucre glace pour la finition.Façonnez la pâte en boule, enveloppez-la dans un film alimentaire ou dans un linge propre et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1 heure minimum : le froid détendra la pâte et facilitera l'étalage, tout en permettant aux arômes de se mêler. Pendant ce temps, préparez votre plan de travail et les ustensiles (rouleau, couteau ou roulette dentelée) et tamisez le sucre glace pour la finition.
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Étape 5Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir quelques minutes à température ambiante pour qu'elle soit plus malléable. Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau, puis étalez la pâte en un rectangle régulier d'environ 3 mm d'épaisseur .
Passez le rouleau plusieurs fois en veillant à garder une épaisseur uniforme pour une cuisson homogène.Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir quelques minutes à température ambiante pour qu'elle soit plus malléable. Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau, puis étalez la pâte en un rectangle régulier d'environ 3 mm d'épaisseur .
Passez le rouleau plusieurs fois en veillant à garder une épaisseur uniforme pour une cuisson homogène. -
Étape 6À l'aide d'une roulette, d'un couteau ou d'un emporte‑pièce, découpez des losanges de 8 cm environ. Pour la technique traditionnelle, faites une incision centrale dans chaque losange et passez une extrémité à travers l'ouverture pour former la torsade caractéristique qui permettra aux bugnes de bien gonfler à la friture. Disposez-les sur une plaque farinée en les espaçant légèrement.À l'aide d'une roulette, d'un couteau ou d'un emporte‑pièce, découpez des losanges de 8 cm environ. Pour la technique traditionnelle, faites une incision centrale dans chaque losange et passez une extrémité à travers l'ouverture pour former la torsade caractéristique qui permettra aux bugnes de bien gonfler à la friture. Disposez-les sur une plaque farinée en les espaçant légèrement.
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Étape 7Versez l'huile de friture dans une casserole profonde ou dans une friteuse et chauffez-la à 170 °C .
Utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier la température qui est cruciale : trop froid, les bugnes absorberont l'huile .
Trop chaud, elles brûleront à l'extérieur sans cuire à cœur. Testez avec un petit morceau de pâte : il doit remonter en 30 à 60 secondes et gonfler.Versez l'huile de friture dans une casserole profonde ou dans une friteuse et chauffez-la à 170 °C .
Utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier la température qui est cruciale : trop froid, les bugnes absorberont l'huile .
Trop chaud, elles brûleront à l'extérieur sans cuire à cœur. Testez avec un petit morceau de pâte : il doit remonter en 30 à 60 secondes et gonfler. -
Étape 8Plongez quelques bugnes à la fois sans surcharger le récipient et faites-les frire en les retournant délicatement avec une écumoire pour qu'elles dorent de manière homogène, environ 1,5 à 2 minutes par face selon l'épaisseur. Surveillez la coloration : vous recherchez un doré soutenu mais pas brûlé. Retirez-les dès qu'elles sont gonflées et croustillantes.Plongez quelques bugnes à la fois sans surcharger le récipient et faites-les frire en les retournant délicatement avec une écumoire pour qu'elles dorent de manière homogène, environ 1,5 à 2 minutes par face selon l'épaisseur. Surveillez la coloration : vous recherchez un doré soutenu mais pas brûlé. Retirez-les dès qu'elles sont gonflées et croustillantes.
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Étape 9Égouttez les bugnes sur du papier absorbant posé sur une grille pour éliminer l'excès d'huile et conservez-les à température ambiante quelques minutes pour qu'elles dégazent et restent croustillantes. Si vous préparez plusieurs fournées, gardez les premières sur une grille au four tiède (60–70 °C) pour les maintenir croustillantes sans les dessécher.Égouttez les bugnes sur du papier absorbant posé sur une grille pour éliminer l'excès d'huile et conservez-les à température ambiante quelques minutes pour qu'elles dégazent et restent croustillantes. Si vous préparez plusieurs fournées, gardez les premières sur une grille au four tiède (60–70 °C) pour les maintenir croustillantes sans les dessécher.
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Étape 10Lorsque les bugnes sont tièdes, tamisez généreusement du sucre glace sur toute la surface à l'aide d'un petit chinois ou d'une passoire fine pour obtenir un enrobage léger et uniforme. Servez-les rapidement pour profiter du contraste entre l'extérieur croustillant et l'intérieur moelleux.
Elles se dégustent seules ou accompagnées d'un coulis de fruits ou d'une confiture pour les plus gourmands.Lorsque les bugnes sont tièdes, tamisez généreusement du sucre glace sur toute la surface à l'aide d'un petit chinois ou d'une passoire fine pour obtenir un enrobage léger et uniforme. Servez-les rapidement pour profiter du contraste entre l'extérieur croustillant et l'intérieur moelleux.
Elles se dégustent seules ou accompagnées d'un coulis de fruits ou d'une confiture pour les plus gourmands.
Les conseils du chef
Pour obtenir des bugnes régulières et légères, contrôler l'humidité de la pâte est crucial et ajuster la quantité de farine de 5 à 10 grammes si la pâte colle encore rendra l'étalage plus facile. Lors du repos, placer la pâte dans un endroit frais et stable évite une fermentation excessive et préserve la texture fine sans gonflement irrégulier.
Pour étaler à 3 mm sans déchirer, fariner légèrement le plan de travail et le rouleau et retourner la pâte une ou deux fois pour garder une épaisseur homogène. Pour des découpes nettes, utiliser une roulette crantée bien farinée ou un couteau tranchant en refroidissant légèrement la pâte si elle devient trop souple.
Bien chauffer l'huile jusqu'à 170°C garantit une cuisson rapide et uniforme, et si vous n'avez pas de thermomètre la surface doit frémir sans fumer et une petite goutte de pâte doit dorer en 30 secondes. Ne surchargez pas la casserole pour éviter une chute de température qui rendrait les bugnes grasses.
Égoutter sur du papier absorbant posé sur une grille empêche la vapeur de ramollir la base. Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir évite qu'il ne fonde et en dernier recours ajuster l'assaisonnement en ajoutant un zeste supplémentaire pour renforcer le parfum sans modifier la pâte.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ces beignets moelleux et croustillants, privilégiez des notes fraîches et acidulées pour équilibrer le gras de la friture, par exemple une compote de pommes acidulée légèrement vanillée qui apporte une douceur diffuse et une texture complice.
En boisson, un vin pétillant demi-sec ou un cidre brut surprend par son effervescence qui nettoie le palais et met en valeur les arômes de citron et de rhum sans alourdir.
En entrée ou mise en bouche, servez une salade verte aux agrumes et aux noix pour introduire une amertume légère et du croquant qui prépare au sucré.
Pour finir, proposez une glace au yaourt ou un sorbet citron qui prolonge la fraîcheur et tranche net avec le sucre glace.
Conservation
Pour conserver vos bugnes de Lyon, placez-les dans une boîte hermétique à température ambiante, où elles se garderont jusqu'à 3 jours.
Attention à l'acidité du mélange, notamment dû au zeste de citron, qui peut altérer la texture si elles sont conservées trop longtemps.
Pour une meilleure conservation, évitez de les empiler pour préserver leur croustillant.
Si vous avez des bugnes non frits, elles peuvent être conservées au réfrigérateur sous film alimentaire pour une durée maximale de 24 heures avant la friture.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et du gluten.
Pour une version sans œufs, vous pouvez utiliser une compote de pommes non sucrée en remplacement d'un œuf.
Pour une alternative sans gluten, remplacez la farine de blé par une farine de riz ou un mélange de farines sans gluten adapté à la pâtisserie.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte reste collante et difficile à étaler après le repos au frais ?
Pourquoi les bugnes nivent pas et restent plates après la friture ?
Pourquoi les bugnes brunissent trop rapidement à l'extérieur alors qu'elles sont encore crues à l'intérieur ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
