Recette traditionnelle du Caccavellu corse : gâteau salé au fromage et charcuterie
Le Caccavellu corse rassemble en une bouchée l'âme rustique de l'île : croustillant dehors, tendre et généreux dedans, il appelle à la convivialité immédiate. Né des traditions paysannes, ce gâteau salé se pose naturellement sur la table familiale, partagé à l'apéritif, en plateau repas ou pour accompagner une soupe d'hiver. Farine de blé simple et levure offrent la base dorée, tandis que le brocciu ou une tomme locale apportent une fraîcheur lactée qui équilibre la présence charnue et fumée du figatellu ou de la coppa. L'œuf et l'huile d'olive lient le tout pour une texture moelleuse, relevée d'un tour de poivre noir qui pique juste ce qu'il faut. On pense au parfum chaleureux de la cuisine corse, aux repas qui durent, aux saveurs franches et sincères. Accessible et rassurant, ce Caccavellu traditionnel promet de réussir sans complication et de créer des moments gourmands que l'on partage volontiers. Voici une recette fidèle à l'esprit de l'île, prête à réchauffer vos assiettes.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préparer la pâte en commençant par délayer la levure fraîche dans l'eau tiède pendant 5 minutes pour l'activer .
Dans un grand saladier, verser la farine et le sel, creuser un puits et incorporer progressivement le mélange eau-levure en amalgamant du bout des doigts, puis pétrir vigoureusement environ 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement satinée .
Former une boule, huiler légèrement la surface, couvrir d'un linge humide et laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courants pendant 1 heure, jusqu'à ce que le volume double et que la pâte reprenne lentement sa forme quand on la presse du doigt.Préparer la pâte en commençant par délayer la levure fraîche dans l'eau tiède pendant 5 minutes pour l'activer .
Dans un grand saladier, verser la farine et le sel, creuser un puits et incorporer progressivement le mélange eau-levure en amalgamant du bout des doigts, puis pétrir vigoureusement environ 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement satinée .
Former une boule, huiler légèrement la surface, couvrir d'un linge humide et laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courants pendant 1 heure, jusqu'à ce que le volume double et que la pâte reprenne lentement sa forme quand on la presse du doigt. -
Étape 2Pendant que la pâte lève, préparer la garniture : émietter finement le brocciu ou râper la tomme pour obtenir une texture crémeuse et homogène .
Détailler la charcuterie corsée (figatellu ou coppa) en petits dés ou en fines lamelles selon votre préférence, puis les saisir rapidement à la poêle sans ajout de matière grasse si la charcuterie est grasse, ou quelques instants pour révéler les parfums fumés et légèrement croustillants .
Laisser refroidir quelques minutes.Pendant que la pâte lève, préparer la garniture : émietter finement le brocciu ou râper la tomme pour obtenir une texture crémeuse et homogène .
Détailler la charcuterie corsée (figatellu ou coppa) en petits dés ou en fines lamelles selon votre préférence, puis les saisir rapidement à la poêle sans ajout de matière grasse si la charcuterie est grasse, ou quelques instants pour révéler les parfums fumés et légèrement croustillants .
Laisser refroidir quelques minutes. -
Étape 3Mélanger l'œuf avec l'huile d'olive et le poivre noir moulu dans un bol jusqu'à obtenir un appareil lisse .
Incorporer ensuite le fromage émietté et la charcuterie refroidie, homogénéiser la farce en vérifiant l'assaisonnement (le fromage et la charcuterie apportent déjà du sel) pour obtenir une consistance moelleuse qui se tiendra bien à la découpe.Mélanger l'œuf avec l'huile d'olive et le poivre noir moulu dans un bol jusqu'à obtenir un appareil lisse .
Incorporer ensuite le fromage émietté et la charcuterie refroidie, homogénéiser la farce en vérifiant l'assaisonnement (le fromage et la charcuterie apportent déjà du sel) pour obtenir une consistance moelleuse qui se tiendra bien à la découpe. -
Étape 4Fariner légèrement le plan de travail, dégazer la pâte levée en l'écrasant doucement avec la paume pour chasser l'air, puis étaler au rouleau en un disque d'environ 25 cm de diamètre en conservant une épaisseur uniforme de 6 à 8 mm .
Travailler rapidement pour ne pas trop réchauffer la pâte.Fariner légèrement le plan de travail, dégazer la pâte levée en l'écrasant doucement avec la paume pour chasser l'air, puis étaler au rouleau en un disque d'environ 25 cm de diamètre en conservant une épaisseur uniforme de 6 à 8 mm .
Travailler rapidement pour ne pas trop réchauffer la pâte. -
Étape 5Poser le disque sur une plaque ou un moule tapissé de papier cuisson, répartir la garniture au centre en laissant une bordure d'au moins 2 cm tout autour .
Rabattre les bords vers le centre en formant un chausson ou une boule bien scellée, en pinçant soigneusement la pâte pour éviter les fuites pendant la cuisson .
Effectuer une petite incision sur le dessus pour laisser échapper la vapeur si vous réalisez un dôme.Poser le disque sur une plaque ou un moule tapissé de papier cuisson, répartir la garniture au centre en laissant une bordure d'au moins 2 cm tout autour .
Rabattre les bords vers le centre en formant un chausson ou une boule bien scellée, en pinçant soigneusement la pâte pour éviter les fuites pendant la cuisson .
Effectuer une petite incision sur le dessus pour laisser échapper la vapeur si vous réalisez un dôme. -
Étape 6Badigeonner la surface avec la préparation œuf-huile-poivre à l'aide d'un pinceau pour obtenir une belle dorure et un fini brillant .
Laisser reposer 10 à 15 minutes pendant que le four préchauffe à 180°C afin que la pâte reprenne un peu de corps.Badigeonner la surface avec la préparation œuf-huile-poivre à l'aide d'un pinceau pour obtenir une belle dorure et un fini brillant .
Laisser reposer 10 à 15 minutes pendant que le four préchauffe à 180°C afin que la pâte reprenne un peu de corps. -
Étape 7Enfourner sur la grille centrale et cuire 30 à 40 minutes selon votre four : surveiller la coloration qui doit être profondément dorée et régulière, vérifier la cuisson en tapotant la base — elle doit sonner creux — ou en insérant la pointe d'un couteau qui doit ressortir propre. Si la croûte colore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium.Enfourner sur la grille centrale et cuire 30 à 40 minutes selon votre four : surveiller la coloration qui doit être profondément dorée et régulière, vérifier la cuisson en tapotant la base — elle doit sonner creux — ou en insérant la pointe d'un couteau qui doit ressortir propre. Si la croûte colore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium.
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Étape 8Laisser tiédir le caccavellu sur une grille 10 à 15 minutes pour que les saveurs se stabilisent et que la mie se raffermisse légèrement .
Couper avec un couteau à lame longue pour obtenir de belles tranches, servir tiède pour apprécier le contraste entre la pâte croustillante et la garniture fondante, ou à température ambiante selon vos préférences.Laisser tiédir le caccavellu sur une grille 10 à 15 minutes pour que les saveurs se stabilisent et que la mie se raffermisse légèrement .
Couper avec un couteau à lame longue pour obtenir de belles tranches, servir tiède pour apprécier le contraste entre la pâte croustillante et la garniture fondante, ou à température ambiante selon vos préférences.
Les conseils du chef
La réussite d'un caccavellu commence par une pâte à la bonne hydratation et une levée maîtrisée, donc mesurer farine et eau et ajuster si la pâte colle trop en ajoutant très peu de farine ou si elle est sèche en ajoutant une cuillère d'eau tiède, car une pâte trop ferme donnera un gâteau compact et une pâte trop humide s'étalera mal. Lorsque la pâte a levé, dégonfler doucement avec la paume sans pétrir vigoureusement pour conserver des alvéoles régulières qui garantissent un intérieur moelleux.
Contrôler la température de four avec un thermomètre si possible afin d'obtenir une cuisson uniforme et éviter une croûte trop foncée alors que le centre reste cru. Pour la garniture, égoutter légèrement le brocciu si utilisé afin d'éviter un cœur trop humide et mélanger le fromage et la charcuterie froide pour une répartition homogène qui empêche les poches de gras.
Bien sceller les bords en pinçant fermement et humectant légèrement le bord avec de l'eau pour limiter les fuites pendant la cuisson. Badigeonner la surface avec l'œuf et l'huile en une couche régulière pour une belle coloration sans brûler.
Laisser tiédir au moins dix minutes avant d'ouvrir pour que les jus se stabilisent et préserver une découpe nette.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour mettre en valeur les saveurs rustiques et la mâche de ce plat, servez-le en plat principal avec une salade croquante à la roquette et aux noix qui apporte amertume et fraîcheur pour couper le gras du fromage et de la charcuterie.
Un accompagnement de légumes rôtis au four parfumés au romarin et à l'ail prolonge les notes torréfiées et renforce l'équilibre entre douceur et intensité aromatique.
En boisson, un vin rouge corse jeune et fruité à tanins souples ou un rouge italien léger relèvera la salinité sans dominer la pâte beurrée.
Pour finir, un dessert frais et acidulé comme un sorbet citron basilic nettoie le palais et crée une progression nette vers la légèreté.
Conservation
Pour conserver le Caccavellu, enveloppez-le soigneusement dans du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur.
Il se conservera ainsi jusqu'à 3 jours.
Veillez à le consommer rapidement, car la présence de fromage et de charcuterie le rend sensible à l'acidité et à l'humidité, pouvant altérer ses saveurs.
Pour le réchauffer, privilégiez une cuisson douce au four pour préserver la texture de la pâte et éviter qu'elle ne devienne caoutchouteuse.
Allergènes & Alternatives
Attention, cette recette contient du gluten et des produits laitiers.
Pour une alternative sans gluten, remplacez la farine de blé par une farine de riz ou de sarrasin, et pour une version sans lactose, optez pour un fromage à base de lait de chèvre ou de brebis.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte reste-t-elle dense et ne lève-t-elle pas après le pétrissage ?
Pourquoi la garniture libère-t-elle trop d'humidité et ramollit-elle la pâte après cuisson ?
Pourquoi la croûte devient-elle trop foncée tandis que l'intérieur reste insuffisamment cuit ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
