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Cette poitrine de veau est ouverte en portefeuille, garnie d’une farce de champignons de Paris, d’échalote, d’ail et de persil, puis saisie avant de finir au four. La farce doit être bien desséchée pour rester dense, tandis que la viande, cuite à cœur entre 65 et 68°C, conserve une teinte rosée et une texture tendre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Sortez la poitrine de veau du réfrigérateur pour la laisser se tempérer légèrement, puis préparez tous les ingrédients de la farce.
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, puis émincez-les très finement. Pelez et hachez finement l’échalote et l’ail.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer sans coloration en remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leur parfum.
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites cuire en remuant régulièrement pendant environ 5 à 8 minutes, jusqu’à évaporation de leur eau et obtention d’une préparation dense, presque caramélisée en surface.
Retirez la poêle du feu, puis incorporez le persil ciselé. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et ajustez si nécessaire. Laissez tiédir la farce avant le montage.
Placez la poitrine de veau sur une planche et aplatissez-la légèrement si nécessaire pour régulariser son épaisseur. Ouvrez-la en portefeuille sans la trancher complètement : un côté doit rester intact.
Répartissez la farce sur la partie intérieure en laissant une marge sur les bords. Repliez délicatement la poitrine et, si nécessaire, ficelez-la à intervalles réguliers avec de la ficelle de cuisine, sans trop serrer.
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu vif. Saisissez la poitrine farcie sur toutes ses faces pendant 2 à 3 minutes par face, jusqu’à formation d’une coloration dorée et d’une légère croûte. Manipulez-la avec des pinces sans la percer.
Placez la poitrine dorée dans un plat adapté et enfournez-la pendant environ 25 minutes à 180°C. Vérifiez la température à cœur avec un thermomètre : elle doit atteindre environ 65–68°C pour une cuisson rosée. Prolongez si nécessaire par tranches de 5 minutes.
Sortez la poitrine du four et laissez-la reposer sans la couvrir pendant au moins 5 minutes. Retirez la ficelle, tranchez-la régulièrement avec un couteau bien aiguisé et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux Mirabelles et Caramel Fondant
Tarte Banane Crémeuse au Fromage Blanc
Tarte fine aux pommes acidulées
Marquise au chocolat noir et Grand-Marnier
Compote de rhubarbe à la vanille
Charlotte Russe aux Amandes
Tarte Kiwi-Coco au Sableux
Pâte sablée beurrée
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Tarte aux poires et caramel blond
Flan Rustique Pommes et Raisins à la Vanille
Choux chantilly vanille et fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette poitrine avec un vin blanc sec et ample, comme un chardonnay légèrement boisé, dont la rondeur accompagne le veau et les champignons. Une salade tiède de mâche, pommes sautées et noix apporte fraîcheur et croquant. Un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive et des asperges vertes complètent le plat sans dominer sa farce. Un fromage frais de chèvre affiné prolonge enfin les notes herbacées avec une touche acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les tranches restantes au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, avec un filet de jus de cuisson avant de refermer le couvercle. Elles se gardent jusqu’au lendemain ; la viande sera alors plus ferme et les champignons plus présents, ce qui permet aussi de les manger froides. Pour une conservation plus longue, emballez soigneusement les morceaux et placez-les au congélateur. Réchauffez-les doucement à la vapeur ou à feu très doux dans une sauteuse couverte afin de préserver le moelleux de la farce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
