Poitrine de veau farcie aux herbes et champignons, recette gourmande et facile
Voici une recette qui invite immédiatement la convivialité : une poitrine de veau farcie aux herbes et champignons, à la fois réconfortante et raffinée sans complication. Inspirée des plats de campagne où les saveurs simples prennent le devant, cette préparation marie la douceur du veau à la terre généreuse des champignons de Paris, relevée par l'éclat de l'échalote et la fraîcheur du persil. L'ail et le poivre noir apportent une pointe d'intensité tandis que l'huile d'olive et une touche de beurre enveloppent le tout d'une onctuosité gourmande. À table, la poitrine de veau farcie se prête aussi bien à un dîner en famille qu'à un repas dominical plus soigné : elle offre une chair tendre et des arômes qui carburent les papilles sans artifice. Accessible et rassurante, cette version privilégie des ingrédients du quotidien pour un résultat généreux et maîtrisé - parfait pour celles et ceux qui veulent se faire plaisir en toute simplicité.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C. Pendant que le four chauffe, sortez la poitrine de veau du réfrigérateur pour qu’elle se temperre légèrement, puis préparez tous les ingrédients de la farce afin de travailler rapidement une fois la cuisson commencée.Préchauffez le four à 180°C. Pendant que le four chauffe, sortez la poitrine de veau du réfrigérateur pour qu’elle se temperre légèrement, puis préparez tous les ingrédients de la farce afin de travailler rapidement une fois la cuisson commencée.
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Étape 2Nettoyez les champignons avec un chiffon humide et émincez-les très finement pour obtenir une texture proche d’une duxelles. Pelez et hachez l’échalote et l’ail le plus finement possible.
Un hachis régulier favorise une farce homogène.Nettoyez les champignons avec un chiffon humide et émincez-les très finement pour obtenir une texture proche d’une duxelles. Pelez et hachez l’échalote et l’ail le plus finement possible.
Un hachis régulier favorise une farce homogène. -
Étape 3Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et l’ail et faites-les suer sans coloration jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leurs arômes, en remuant pour éviter qu’ils ne brûlent.Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et l’ail et faites-les suer sans coloration jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leurs arômes, en remuant pour éviter qu’ils ne brûlent.
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Étape 4Ajoutez les champignons émincés et augmentez légèrement le feu. Laissez cuire en remuant régulièrement pour évaporer l’eau de végétation : vous devez obtenir une texture densifiée et presque caramélisée en surface, ce qui concentre les saveurs (comptez environ 5 à 8 minutes).Ajoutez les champignons émincés et augmentez légèrement le feu. Laissez cuire en remuant régulièrement pour évaporer l’eau de végétation : vous devez obtenir une texture densifiée et presque caramélisée en surface, ce qui concentre les saveurs (comptez environ 5 à 8 minutes).
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Étape 5Retirez la poêle du feu et incorporez immédiatement le persil finement ciselé. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis ajustez l’assaisonnement au goût. Laissez tiédir la préparation afin qu’elle ne cuise pas la viande lors du montage.Retirez la poêle du feu et incorporez immédiatement le persil finement ciselé. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis ajustez l’assaisonnement au goût. Laissez tiédir la préparation afin qu’elle ne cuise pas la viande lors du montage.
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Étape 6Placez la poitrine de veau sur une planche et, si nécessaire, aplatissez légèrement pour obtenir une épaisseur régulière. Ouvrez-la en portefeuille en veillant à ne pas découper complètement : gardez un côté intact pour pouvoir replier la viande autour de la farce.Placez la poitrine de veau sur une planche et, si nécessaire, aplatissez légèrement pour obtenir une épaisseur régulière. Ouvrez-la en portefeuille en veillant à ne pas découper complètement : gardez un côté intact pour pouvoir replier la viande autour de la farce.
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Étape 7Répartissez la farce aux champignons sur la partie intérieure en une couche homogène sans surcharger, en laissant une marge sur les bords pour faciliter la fermeture. Repliez la poitrine délicatement et, si besoin, ficelez-la à intervalle régulier avec de la ficelle de cuisine pour maintenir une forme serrée durant la cuisson.Répartissez la farce aux champignons sur la partie intérieure en une couche homogène sans surcharger, en laissant une marge sur les bords pour faciliter la fermeture. Repliez la poitrine délicatement et, si besoin, ficelez-la à intervalle régulier avec de la ficelle de cuisine pour maintenir une forme serrée durant la cuisson.
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Étape 8Faites fondre le beurre dans une poêle à feu vif et saisissez la poitrine farcie sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et une légère croûte, ce qui va enfermer les jus à l’intérieur. Cette opération prend généralement 2 à 3 minutes par face .
Utilisez des pinces pour manipuler sans percer la viande.Faites fondre le beurre dans une poêle à feu vif et saisissez la poitrine farcie sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et une légère croûte, ce qui va enfermer les jus à l’intérieur. Cette opération prend généralement 2 à 3 minutes par face .
Utilisez des pinces pour manipuler sans percer la viande. -
Étape 9Placez la poitrine dorée dans un plat adapté et enfournez pour environ 25 minutes à 180°C. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un thermomètre : la température interne doit atteindre environ 65–68°C pour une cuisson rosée et tendre. Si nécessaire, prolongez la cuisson par tranches de 5 minutes.Placez la poitrine dorée dans un plat adapté et enfournez pour environ 25 minutes à 180°C. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un thermomètre : la température interne doit atteindre environ 65–68°C pour une cuisson rosée et tendre. Si nécessaire, prolongez la cuisson par tranches de 5 minutes.
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Étape 10Sortez la poitrine du four et laissez-la reposer, sans la couvrir, pendant au moins 5 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent. Retirez la ficelle, tranchez avec un couteau bien aiguisé en tranches régulières et servez immédiatement pour préserver la jutosité et les arômes de la farce.Sortez la poitrine du four et laissez-la reposer, sans la couvrir, pendant au moins 5 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent. Retirez la ficelle, tranchez avec un couteau bien aiguisé en tranches régulières et servez immédiatement pour préserver la jutosité et les arômes de la farce.
Les conseils du chef
La réussite commence par choisir une poitrine bien fraîche et d'épaisseur régulière pour assurer une cuisson homogène et éviter les zones sèches. Lorsque la farce contient des champignons frais, bien les cuire jusqu'à totale évaporation de leur eau afin d'empêcher une farce détrempée qui gênerait la liaison.
Pour une fermeture nette, utiliser du fil de cuisine ou des piques et serrer sans écraser pour conserver le moelleux intérieur. La saisie doit être vive et courte dans une matière grasse chaude pour obtenir une belle croûte dorée sans précuire l'intérieur.
Transférer la viande au four déjà bien colorée optimise les sucs et limite le temps au four nécessaire. Contrôler la cuisson avec une sonde ou en pressant la viande évite la surcuisson, la poitrine de veau doit rester légèrement rosée et souple sous le doigt.
Après cuisson, laisser reposer couvert quelques minutes permet aux jus de se redistribuer et facilite la découpe nette. Ajuster l'assaisonnement de la farce en fin de cuisson et goûter une petite quantité chaude assure l'équilibre sel poivre.
Enfin, égoutter toute eau relâchée avant le remplissage et ne pas trop serrer la farce garantissent une texture légère et savoureuse.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour souligner la richesse et la texture de la viande, proposez un verre de vin blanc sec et ample comme un chardonnay légèrement boisé qui équilibre le gras par sa rondeur et prolonge les notes beurrées des champignons.
En entrée, une salade tiède de mâche, pommes sautées et noix apporte fraîcheur, acidité douce et contraste croquant pour alléger la progression du repas.
En accompagnement, un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive et une poêlée d'asperges vertes relèvent la chair sans la dominer grâce à leur douceur et leur amertume végétale.
Pour terminer, un fromage frais de chèvre affiné offre une finale lactée et acidulée qui nettoie le palais tout en faisant écho aux herbes de la farce.
Conservation
Pour garantir la qualité et la sécurité de votre poitrine de veau farcie, il est recommandé de la conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Sa durée de conservation ne devrait pas excéder 2 jours.
En raison de la présence d'herbes et de champignons, qui peuvent s'altérer rapidement, il est préférable de consommer le plat frais.
Si vous avez des restes, veillez à les réchauffer à une température interne d'au moins 75°C pour éviter tout risque de contamination.
L'acidité des ingrédients peut également affecter leur conservation, il est donc crucial de surveiller tout changement d'odeur ou de texture.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels tels que les champignons.
Pour les personnes allergiques, il est possible de remplacer ces derniers par des courgettes ou des épinards, qui apporteront également une belle texture et des saveurs délicates.
Questions fréquentes
Pourquoi la farce reste-t-elle humide et libère-t-elle de l'eau lors de la cuisson?
Pourquoi la poitrine farcie se défait-elle ou s'ouvre-t-elle pendant la saisie ou la cuisson?
Pourquoi la viande ressort-elle sèche et ferme après la cuisson?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
